เคยได้ยินทฤษฎีปีโป้ไหมครับ
#สาระเร็ว
ถ้าเคยก็ประหลาดแล้วครับ 555+ เพราะเป็นทฤษฎีที่ผมตั้งชื่อขึ้นมาเองเล่นๆ เมื่อสมัยช่วงปี 2017-2018 ประมาณนั้น
gut microbiomeจริงๆแล้วเรื่องนี้ไม่ได้เกี่ยวกับคีโตเสียทีเดียว เป็นเรื่องสุขภาพองค์รวมซึ่งทุกๆสายน่าจะเคยได้ยินกันมาบ้างตามโฆษณาทีวี พรีไบโอติกส์ โพรไบโอติกส์ นั่นเองครับ (ผมเรียกสั้นๆว่า พรี-โพร แล้วเพี้ยนเป็นปีโป้ในที่สุด)
สรุปแบบสั้นๆก็คือ
1. โพรไบโอติกส์ (Probiotics) เป็นจุลินทรีย์ขนาดเล็กซึ่งจัดเป็นกลุ่มจุลินทรีย์ชนิดดี อาศัยอยู่ตามเยื่อบุลำไส้
2. พรีไบโอติกส์ (Prebiotics) คืออาหารชนิดหนึ่ง เป็นอาหารของจุลินทรีย์ โพรไบโอติกส์ อีกทีนึง
จะเกี่ยวกับคีโตก็ตรงที่ว่า กระบวนการ พรี-โพร ไบโอติกส์นั้นจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า ซินไบโอติกส์หรือ synbiotic (การอยู่ร่วมกันเป็นระบบนิเวศน์) พลพวงจากเจ้านิเวศน์นี้ทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า บิวเทอเรท หรือ กรดไขมันสายสั้น นั่นคือตัวตั้งต้นของ คีโตน นั่นเองครับ แต่ แต่ แต่ มันแค่ผลพวงนะนิดๆหน่อยๆ อย่าคาดหวังว่าจะเกิดเป็น ซุปเปอร์ไซย่า หรือ เจไดในตำนานอะไร ผลพวงคือผลพวง
วันนี้เราจะว่าด้วยเรื่องของ “คอมบูชะ” ที่ติดค้างไว้ในเม้นท์นึง ที่สอบถามเอาไว้ว่าอะไรคือคอมบูชะ มันเป็นอย่างนี้ครับ ตัวคอมบูชะนั้นอยู่ในหมวดหนึ่งของอาหารที่มี….
โพรไบโอติกส์
จริงๆแล้วมีอยู่ในอาหารหมักดองต่างๆทั่วไปเลย เช่น โยเกิร์ต, คีเฟอร์, กิมจิ, ผักดอง, ถั่วเน่า คอมบูชะ หรือแม้แต่หอยดอง อาหารแต่ละอย่างจะมีแบคทีเรียดีๆต่างสายพันธุ์กัน
คอมบูชะ คอมบูชา กอมบูชา kombucha สารพัดจะชื่อเรียกและการออกเสียง ทั้งหมดคืออย่างเดียวกันเรียกภาษาบ้านๆเราว่า ชาหมัก นั่นแหละครับ ไม่ได้มีการบูชาครูจุลินทรีย์ใดๆ ไม่ต้องกราบไหว้ครับ
คอมบูชะ มีมานานมว๊ากตามเสียงลือเสียงเล่าอ้างนั้น มีมาแล้วสองพันกว่าปี คนนิยมคอมบูชะเพราะมันเป็นเครื่องดื่มที่มีโพรไบโอติกส์ เกิดจากการนำชาดำหวาน มาหมักกับหัวเชื้อแบคทีเรียและยีสต์ ที่นิยมในสมัยนี้ส่วนมากก็จะใช้ตัวที่เรียกว่า **สโคบี้ หรือ (SCOBY =Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) **พูดง่ายๆภาษาบ้านๆก็ ก้อนวุ้นที่มีแบคทีเรียและยีสต์ นั่นแหละครับ
วิธีการหมักคอมบูชะแบบง่าย
หลักการหมักก็ง่ายมากๆ สิ่งนี้เรียกว่า การหมักครั้งที่1 หรือ F1
1.ชงชาดำด้วยน้ำประมาณ 3 ลิตร (น้ำตาล 250กรัม จะน้ำตาลทรายหรือออแกนิกใดๆได้หมด สารให้ความหวานไม่เกี่ยวนะครัช แบคทีเรียกไม่กินคีโต + ชาดำประมาณ 8 ถุงไซส์ลิปตันปกติ)
2.น้ำชาคอมบูชะ 2 ถ้วยหรือ 460cc
3.แผ่นวุ้นสโคบี้ 1 แผ่น
รอให้ชาหายร้อนจนเป็นอุณหภูมิห้องปกติ แล้วจึงใส่น้ำชาคอมบูชะตั้งต้นและแผ่นวุ้นลงไป ในขวดโหลแก้ว ปิดฝาด้วยผ้าขาวบางรัดหนังยางไว้ (เพื่อให้อากาศถ่ายเทแต่ไม่มีแมลงตกลงไป)
การหมักก็แล้วแต่สูตร หลักการคือปล่อยให้ ยีสต์และแบคทีเรีย ค่อยๆกินน้ำตาลไปแล้วตดออกมาเป็นแกสอ่อนๆและมีการเพิ่มพูนจำนวนประชากรจุลินทรีย์ บ้างก็ว่า 14 วัน บ้างก็ว่า 21 วัน เรียกว่ายิ่งนานวันยิ่งเปรี้ยว และยิ่งนานมากยิ่งจะกลายเป็นน้ำส้มสายชู
วิธีการนำมาดื่มก็ใช้การเทกรองลงขวดเอาไว้ แต่อย่าเทจนหมด จำเป็นต้องเหลือน้ำชาหมักไว้ส่วนนึง เพื่อเลี้ยงแผ่นวุ้นให้ดำรงอยู่ต่อไป จำง่ายๆคือ แผ่นวุ้น SCOBY คือบ้านของจุลินทรีย์ ตัวจุลินทรีย์อาศัยในน้ำชาและกินน้ำตาลเป็นอาหาร เราก็ต้องจำลองเมืองนี้เอาไว้ รักษาทั้งบ้านเรือน ประชากระ และคลังอาหารของเปล่าประชาครับ
ถึงตรงนี้คำถามคงเกิดแล้ว ว่า SCOBY หาได้ที่ไหน เชื่อไหมครับว่าในรุ่นแรกๆเลยนั้นเขามีความเชื่อว่า SCOBY ที่ดีจะต้องเกิดจากการแบ่งปันจากผู้ที่เคยหมักมาก่อน ผมคิดว่ามันเป็นกุศโลบายอย่างนึง เพราะการส่งมอบ SCOBY ให้กันและกันนั้นคือการมอบองค์ความรู้ถ่ายทอดต่อกันโดยไม่หวังผลทางการค้า รวมถึงของที่เป็นเชื้อจุลินทรีย์ การผ่านเส้นทางการขนส่งคงจะต้องเน้นมากๆเลยเรื่องการปนเปื้อน แต่ในสมัยนี้เทคโนโลยีก้าวหน้ามากขึ้นประกอบกับผู้คนต้องการความสะดวกสบายมากขึ้น จึงมีการนำมาซื้อขายกันบ้างแล้ว เรื่องการชอปปิ้งผมคิดว่า คนไทยไม่แพ้ใครในโลกนะ หากันได้แหละครับ เพียงแค่รู้คีย์เวิร์ดแล้วจากคอลัมน์นี้
หมายเหตุไว้ว่า ความสะอาดสำคัญ ทุกขั้นตอนต้องล้างและตากภาชนะให้แห้ง ด้วยชาหมักมีฤทธิ์เป็นกรด ดังนั้นควรหลีกเลี่ยง พลาสติกหรือโลหะ แนะนำแก้วครับ การชิมรสชาติก่อนตัดสินใจเทดื่ม ต่างประเทศนิยมใช้หลอดจุ่มลงไปแล้วเอานิ้วกดด้านพ้นน้ำ เพื่อกักน้ำไว้ในหลอด แล้วเอาออกมาชิมข้างนอกขวดโหล แต่ห้ามจุ่มซ้ำครับถ้าจะชิมใหม่ให้เปลี่ยนหลอด หรือเต็มที่จริงๆให้หยอดใส่ปากไม่ใช่รูดหลอดไปกับปากครับ น้ำลายเราเชื้อไม่น้อย
จริงๆแล้วการหมักครั้งที่1 หรือ F1 นี้ก็มีประโยชน์เพียงพอแล้ว แต่วิวัฒนาการความอยากของมนุษย์
ก็สร้างการหมักครั้งที่2 หรือ F2 ขึ้นมา
ด้วยการนำชาที่หมักครั้งที่1 มากรองเอา SCOBY ออกเก็บไว้ แล้วใส่ผลไม้สดลงไป แล้วหมักต่อไปอีกในขวดที่ปิดสนิทไม่มีอากาศเข้านะครับใน F2 จะต่างกับ F1 ตรงการป้องกันอากาศเข้านี่หละครับ
ระยะเวลาก็ตามสูตรแต่ละคนอีกนั่นแหละครับ จะ 3วัน 7วัน 14วัน ประโยชน์หลักๆเลยก็คือ flavor หรือแต่งรสแต่งกลิ่นเพื่อความอร่อยขึ้นนั่นเอง แต่น้ำที่หมักครั้งที่ 2 นั้นไม่แนะนำให้นำไปเป็น น้ำชาหมักตั้งต้นสำหรับหมักต่อนะครับ อ้อ อีกอย่างนึง ในขั้นตอนการหมัก F2 นี้ต้องระวังสักนิดเพราะเป็นช่วงการหมัก ที่จะทำให้เกิดแก๊สธรรมชาติ ที่บางคนเรียกว่า น้ำอัดลมสุขภาพ นั่นแหละครับ คอยหมั่นเปิดฝาบ่อยๆหากลืมมีโอกาสที่แก๊สจะมีความดันเพิ่ม จนขวดระเบิดออกได้ครับ หลายคนใช้วิธีเปิดระบายแก๊สวันละครั้ง ไม่ต้องกังวล ว่ากันว่าคนหมักคอมบูชะ ต้องผ่านอารมณ์ขวดระเบิดกันมาแล้วทั้งนั้น สนุกสนานกันไป
หมายเหตุอีกนิดนึง : ชาที่ใช้หมัก ต้องเป็นชาที่ไม่มีน้ำมันหอมระเหย ถ้านึกไม่ออกให้นึกถึง เอิร์ลเกรย์ ที่มีการคั่วให้เกิดน้ำมันเบอร์กามอต น้ำมันพวกนี้จะทำให้เชื้อตายครับ
นอกจากนี้ถ้าเพื่อนๆไปอ่านเพิ่มเติมอาจเจอคำว่า จูน Jun อันนั้นเป็นคอมบูชะอีกประเภท โดยการใช้ชาเขียวในการหมัก (ชาใบชงนะครับ มัทฉะไม่ได้)
กลับมาปิดท้ายทฤษฎีปีโป้ อีกนิดนึง กินคาวไม่กินหวานสันดานใคร ใช่มะ อันนี้คล้ายกัน 55+ กินพรีไม่กินโพร น่าเสียดาย
พรีไบโอติกส์
มีมากในพืชหลายฃนิด เช่น กระเทียม หัวหอม กะหล่ำปลี ต้นหอม ฯลฯ และอีกอย่างที่คนคีโตยุคนี้อาจไม่ค่อยได้ยินแล้วคือแป้ง RS Resistant Starch หรือแป้งทนการย่อย ถ้าคุณเคยเห็นคนกินกล้วยดิบตากแห้ง นั่นก็เป็น RS ชนิดนึง แต่ผมไม่ค่อยแนะนำเพราะตัวกล้วยดิบเอง ยังมีสัดส่วนแป้งจริงอยู่ไม่น้อย โอกาสคาร์บเกินมีมากถ้ามีจำกัดปริมาณ
แป้งมันสำปะหลัง
แป้งมันฮ่องกง
ตัว RS ที่ผมแนะนำจริงๆจะเป็นพวก starch มากกว่า ผลิตจากอุตสาหกรรมเพราะพวกนี้จะมีการดึงออกมาค่อนข้างเคลียร์
หาซื้อได้ง่ายๆถูกเลยครับ แป้งมันฮ่องกง และ แป้งมันสำปะหลัง 2อย่างนี้ใช้กินสลับกันไปครับ น้อลจุลินทรย์กินทั้ง2ตัว เหมือนเราแหละ หมูหรือไก่ ฮาๆๆๆ วิธีกินคือ กินดิบห้ามผ่านความร้อน สมัยก่อนผมใช้ผสมกับวิปครีมบ้างกิมจิบ้าง แต่เชื่อเหอะ ของดีไม่อร่อย แป้งดิบๆสากๆ จะหากินก็ตามสะดวกครับ
เพราะจริงๆแล้ว ผักต่างๆก็เป็นพรีไบโอติกส์ได้เหมือนกัน ไม่ต้องพึ่งพา RS อย่างเดียว
