ทำไมคีโต CD KCD ถึงเน้นให้กินเนื้อวัว
เกริ่นนำ
สักประมาณ 3 ปีก่อน ได้ทดลองไดเอ็ทชื่อว่า Carnivore Diet หรือ CD เป็นไดเอ็ทประเภทนึงในหมวดของการอยู่ใน “คีโตสิส” จำกัดคาร์บอย่างยิ่งยวดคือไม่กินอาหารที่มาจากพืชเลย สมัยนั้นยังแค่เนื้อ เกลือ ไข่ เท่านั้น ถามว่าดีไหม เฮียว่าโอเคเลยนะ โดยเฉพาะคนชอบเนื้อ แต่ถ้าทนกินวัตถุดิบเดิมๆไม่ได้ นั่นก็จะเป็นสาเหตุหลักที่คุณจะออกไปจากไดเอ็ทนี้เลยครับ
ดังนั้นถ้าจะเรียกว่าตัวเองกิน CD ก็ต้องเข้าปฎิบัติเป็นวิถีก่อนนะครับ หากจะบอกว่าวันนี้กินคีโต เมื่อวานกิน CD อันนั้นคือคุณเริ่มมั่วแล้ว ไดเอ็ทคือวิถีการกินที่ยึดเอาไว้ตามแต่ละคน วิถีคือหลายวัน วันนี้อย่างพรุ่งนี้อย่างไม่เรียกวิถี มันเป็นแค่วัตถุดิบในมื้ออาหารซึ่งไม่ได้ส่งผลอะไรเลยถ้าทำแค่วันสองวัน จะให้ถูกต้องคือการกินแบบนั้นมันก็ยังเป็นคีโตเจนิคไดเอ็ท แค่ว่ามื้อนั้นคุณดันกินคาร์บต่ำสัสๆแค่นั้นเองอย่าไปเรียกว่ากิน CD เลยคุณ ทำตัวเองสับสนเปล่าๆ
เฮียไม่ได้จะรังเกียจรังงอนแบ่งเกรดแบ่งกลุ่มหรือหวงคำว่า CD อะไรนักหนา แต่เห็นว่าถ้าคุณยังไม่จัดระเบียบความคิดให้ได้ว่าไดเอทเป็นวิถีชีวิต คำถามที่ตามมามักจะประมาณว่า กิน CD สลับกับคีโต แล้วจะร่างพังไหมคะ, กินคีโตแล้วอยากลอง CD ซัก 3วันน้ำหนักจะลงไหมคะ เมื่อวานกิน CD ไม่เห็นได้ผลเลย. . . . เห็นไหมครับ โคตรมั่วเลย มองภาพรวมให้ชัดก่อน ไม่ต้องจำกัดความอะไรมาก ดูเอาเองเลยว่าตลอดเดือนคุณกินอะไรแค่ไหน ผลมันก็ตามนั้นครับง่ายๆใช่มะ
เข้าเรื่อง
ที่น่าสังเกตคือเนื้อสัตว์ทางหลักของ CD นั้น แนะนำให้กินสัตว์ประเภท Ruminant หรือ สัตว์เคี้ยวเอื้อง หรือ สัตว์ 4กระเพาะ เนื่องจากกระบวนการกินหญ้าและย่อยของสัตว์ประเภทนี้ จะทำการ convert พืชที่กินไป เกิดเป็นโปรตีนชั้นดี ที่มีสารอาหารที่ได้จากพืช (ซึ่ง CD ไม่กินพืช) ติดมาด้วย สัตว์ประเภท Ruminant ประกอบไปด้วย วัว ควาย แกะ แพะ ยีราฟ ไบซัน จามรี กวาง อูฐ อัลปาก้า ลามะ ละมั่ง นิลกาย แอนทิโลป พรองฮอร์น เป็นต้น
ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น?
ด้วยความสงสัยก็เลยหาอะไรอ่านไปเรื่อย เล่าให้ฟังอย่างนี้ครับ
จากงานเขียนเรื่อง Rumen microorganisms as providers of high quality protein ของ J D Brooker : Department of Animal Science, Waite Agricultural Research Institute, University of Adelaide, Australia เขาบอกไว้ว่า สัตว์เคี้ยวเอื้องเช่น วัว แกะ แพะ ควาย กวาง ฯลฯ จะมีกระเพาะส่วนหน้าที่ซับซ้อน จุลินทรีย์จำนวนมากในกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้องอาศัยอยู่เป็นความสัมพันธ์แบบพึ่งพาอาศัยกัน (symbiotic relationship) โดยจุลินทรีย์พวกนี้มีเอ็นไซม์มีประสิทธิภาพในการหมักและย่อยสลายเซลลูโลสรวมถึงกรดออกซาลิก ฟลูออโรอะซิเตต และแทนนินชนิดต่างๆ และสร้าง สารอาหารที่ดีให้กับร่างกายของสัตว์เคี้ยวเอื้องเอง
กระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้องถูกแบ่งออกเป็น 4 ส่วนดังนี้
1.รูเมน (Rumen) หรือ กระเพาะผ้าขี้ริ้ว ขนาดใหญ่ที่สุดมีลักษณะเป็นตุ่มๆ ทำหน้าที่คลุกเคล้าอาหารถ่ายเทอาหารไปมา ไม่มีเอ็นไซม์ในการย่อย มีแต่จุลินทรีย์ที่ช่วยในการย่อยเซลลูโลสให้เป็นกลูโคส (Glucose) ที่ไม่พบในคน
2.เรติคิวลัม (Reticulum) หรือ กระเพาะรังผึ้ง ลักษณะผนังด้านในคล้ายรังผึ้ง อยู่ระหว่างหลอดอาหารและกระเพาะส่วนรูเมน ทำหน้าที่สำรอกเอาหญ้าที่ย่อยมาแล้วออกมาสู่ปากเพื่อเคี้ยวให้เส้นใยฉีกขาดอีกครั้ง เรียกว่า“เคี้ยวเอื้อง”และส่งอาหารที่ถูกย่อยแล้วไปยังกระเพาะโอมาซัมต่อไป
3.โอมาซัม (Omasum) หรือ กระเพาะสามสิบกลีบบางคนเรียก สไบนาง ลักษณะภายในมีลักษณะเป็นแผ่นซ้อนทับกันทำหน้าที่กล้ามเนื้อของกระเพาะจะบีบตัวทำหน้าที่ในการบดผสมและบีบน้ำออกจากอาหารและนำอาหารเคลื่อนไปสู่กระเพาะส่วนอะโบมาซัม
4.อะโบมาซัม (Abomasum) เป็นกระเพาะแท้จริง มีผนังด้านในมีต่อมมีท่อใช้ในการผลิตน้ำย่อยทำหน้าที่เหมือนกับกระเพาะอาหารของสัตว์กระเพาะเดี่ยว คือ หลั่งน้ำย่อยหลายชนิดเพื่อย่อยโปรตีนจากอาหารและย่อยจุลินทรีย์จากกระเพาะอาหารตอนต้น
หรือจะพูดแบบภาพรวมคือ
ในกระเพาะส่วนที่ 1-2 จะทำหน้าที่ในการหมักและสลายผนังเซลล์ จากนั้นก็ผ่านในส่วนที่3 บดผสมแยกน้ำ ก่อนจะส่งต่อมาส่วนที่4 ซึ่งทำหน้าที่เหมือนกระเพาะอาหารของคนแล้วนั่นเองกระบวนการสุดท้ายที่ได้คือ ทั้งกรดอมิโนและสารอาหารต่างๆจากพืชดูดซึมเข้าร่างกายได้อย่างสมบูรณ์ รวมถึงยังได้กรดไขมันที่เรียกว่า Volatile fatty acid, VFA นำไปใช้งานด้วยเช่นกัน ซึ่งกระเพาะมนุษย์ถึงจะได้กินพืชกินผักใบก็ไม่สามารถทำแบบนี้ได้อย่างสมบูรณ์จึงต้องอาศัยการกินเนื้อสัตว์เหล่านี้แทน
ความเจ๋งของระบบนิเวศกระเพาะสัตว์เคี้ยวเอื้องนี้คือความสามารถในการทำให้เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส แป้ง และคาร์โบไฮเดรต กลายเป็นโปรตีนที่ดีได้ แต่ก็แลกมาด้วย ขี้ของพวกมันจะมีไนโตรเจนค่อนข้างมากเช่นกัน
นี่ก็เลยเป็นเหตุผลที่ทำไมในเนื้อของสัตว์เคี้ยวเอื้องถึงมีโปรตีนคุณภาพดี และมีสารอาหารที่แน่นกว่าสัตว์อื่นๆ
สารอาหารที่แน่นดีงามคุ้มค่าในการกินเมื่อเทียบกับสัตว์อื่นๆเนื่องจากการกินโปรตีนจะทำให้เราอิ่มเร็ว ดังนั้นถ้าในปริมาณที่เท่าๆกันนั้นหากเราได้สารอาหารที่แน่นพอ ก็จะเป็นเรื่องดี มีเหตุผลที่น่าเลือกเป็นตัวหลักใช่ไหมครับ
เฮียยกเรื่องหลักการของ CD ขึ้นมาเพื่อให้คนคีโต มองถึงบริบทของสารอาหารที่ได้รับว่า สัตว์ในวงศ์เคี้ยวเอื้องนั้น มีโอกาสได้สารอาหารและวิตามินได้ดีและมากกว่าสัตว์วงศ์อื่น ให้กินเป็นหลักที่สุดเท่าที่จะทำได้ แค่นั้นเลยไม่ได้จะให้กินแต่เนื้อ คุณต้องสลับหมุนเวียนกินสัตว์อื่นๆกันไปด้วย รวมถึงเครื่องในด้วยนะ
ขอร้องว่าอย่าจับใจความแค่ หมู ปลา ไก่ ฯลฯ ไม่ดี เพราะในเมื่อมันสารอาหารน้อย ถ้าจะกินเป็นหลัก ก็ใช้วิธีเพิ่มปริมาณสิพี่ ท่องๆๆแค่ว่าอะไรดีอะไรไม่ดีอย่างเดียว จะเคี้ยวเอื้องเสียเองนะเออ แทรคสารอาหารเทียบดูว่าแต่ละตัวมีวิตามินอะไรแค่ไหน ขาดอะไรเติมอันนั้น แล้วเราจะกินอะไรเท่าไรดีก็ให้วัดผลแบบคร่าวๆเหมาๆไม่ต้องถึงกับคีย์เข้า excel ชั่งตวงวัดแบบเป๊ะๆไม่เว้นแม้แต่ทศนิยม อาหารจริงๆมันทำไม่ได้ขนาดนั้นหรอกครับ เขาถึงมีคำว่า range หรือช่วงระยะ เอาไว้ใช้งานในการกะเกณฑ์
สัตว์เศรษฐกิจของบ้านเรา ในสายเคี้ยวเอื้องก็ไม่พ้น วัว ควาย แกะ แพะ ได้หมดถ้าสดชื่นครับ
จากการอ่านเรื่องนี้เฮียรู้สึกว่า กุญแจสำคัญคือ ไมโครไบโอม
กลับมาเรื่องที่เราคุยกันเสมอๆ ระบบลำไส้ของคนเราก็มีไมโครไบโอมที่สำคัญ ควรค่าแก่การดูแลให้ดี (ไม่ได้หมายความว่าเราจะเคี้ยวเอื้องได้นะ คนละระบบกัน)
ในคลิปนี้เราจะได้เห็นภาพรวมของกลุ่มกระเพาะวัว ต้นคลิปจะเป็นส่วนสามสิบกลีบ แต่โดยเฉพาะในช่วงท้ายคลิป จะได้เห็นผ้าขี้ริ้วและรังผึ้ง รวมถึงได้เห็นหญ้าที่ยังคงอยู่ในกระเพาะด้วยเช่นกัน (ถ้าจะนับจริงๆเราจะถือว่าวัวมีกระเพาะเดียวคือตัวอะโบมาซัม ส่วนอื่นๆเขาจะนับเป็นส่วนทางเดินอาหาร หลอดอาหาร)
ส่วนในคลิปที่2นี้ เราจะได้เห็นส่วน สามสิบกลีบและรังผึ้งชัดเจนมาก เพราะเป็นส่วนที่คนนิยมรับประทานกัน
ส่วนคลิปนี้ชัดๆเลยกับสามสิบกลีบที่ผ่าสดๆ (ถ้ารับประทานอาหารอยู่ให้ข้ามไปก่อนเลยครับ)
