All about Sugar Substitute (ASS)
Stevia (GI-0)
พื้นเพเฮฮา
หญ้าหวาน ที่คนไทยรู้จักกันดี ในทางเคมีนั้นส่วนที่หวานของใบหญ้าหวานชื่อว่า สตีวีออลไกลโคไซด์ ซึ่งมีความหวานประมาณ 25-450 เท่าของน้ำตาลทราย
การสกัดที่มากกว่าแค่บดผง
แต่รู้หรือไม่ว่าในใบหญ้าหวาน มีสตีวิออลไกลโคไซด์ มากกว่า 40่ชนิดเลยทีเดียว ซึ่งตัวที่นิยมใช้อยู่ทั่วไปเค้าจะเรียกว่า rebaudioside A หรือเรียกสั้นๆว่า reb A จะมีความหวานกว่าน้ำตาลทรายทั่วไปอยู่ที่ราวๆ 250-450เท่า แต่ก็มาพร้อมเอกลักษณ์ประจำตัวคือ มีรสแปร่งๆค้างอยู่ในลำคอ
นอกจากนี้บางยี่ห้อใช้ตัว reb D และ reb M ซึ่งให้รสชาติที่ดีกว่าและคล้ายน้ำตาลทรายมากกว่า แต่บอกได้เลยว่ามันมีปริมาณน้อยมากๆเมื่อเทียบกับ reb A
จำชื่อเหล่านี้ดีๆนะครับ reb A, reb D, reb D แล้วความสนุกอยู่ที่ท้ายบทความ
หญ้าหวานแบบไม่ทิ้งรสขมแปร่งในคอมีไหม??
มีครับ จะเป็นหญ้าหวานที่ใช้วิธีการสกัดแบบ highly refined ที่มีค่าบรสุทธิ์ขั้นต่ำ 95% ซึ่งทาง FDA เพิ่งจะไม่คัดค้านที่จะจัดให้เป็นสารให้ความหวานชนิดหนึ่ง ที่สามารถใช้งานได้ เมื่อปี 2008 นี้เอง
มีหญ้าหวานที่สกัดมาในแบบของเหลวไหม??
หญ้าหวานที่เป็นรูปแบบของเหลวโดยส่วนใหญ่แล้วจะมีตัวทำละลายมาช่วยเช่น กลีเซอร์รีน (glycerin) หรือตัวทำละลายอื่นๆ เพื่อให้หญ้าหวานมีสภาพเป็นของเหลวหนืด ห่รือในบางครั้งก็จะมีคนทำให้อยู่ในรูปแบบขวดเล็กๆพกง่ายๆ ที่เรารู้กันในชื่อ สตีเวียดรอป ตรงนี้ต้องดูที่ฉลากด้วยว่าใช้อะไรมาผสม อย่างในไทยพวกที่ขายในซุปเปอร์ก็มีมากมายที่ผสมน้ำเชื่อมซูโครสเลย ดังนั้นจะมองแค่คำว่า สตีเวีย หรือ หญ้าหวาน บนหีบห่อไม่ได้นะครับ
ใบหญ้าหวานแห้ง ใช้ได้ไหม
ในต่างประเทศเช่นอเมริกา หญ้าหวานถือว่าไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหาร ได้รับสถานะเป็น Generally Recognized As Safe (GRAS)
สำหรับของไทยเรามีการปรับเงื่อนไขบางอย่างตามยุคสมัยเช่นกัน ตรงนี้แนะนำว่าอ่านจากประกาศที่แนบให้ดีกว่าครับ
สำหรับใครที่มีใบหญ้าหวานแห้งอยู่ แล้วจะใช้ทำเครื่องดื่มหรือใส่ในเครื่องดื่มแทนน้ำตาล ก็ให้ค่อยๆใส่หาสัดส่วนที่ชอบก่อนนะครับ อย่าใส่ตูมลงไปนะ หวานคอบิดเลยต้มจนได้รสชาติที่พอใจแล้ว ตักออกด้วยนะครับ ไม่งั้นระหว่างที่แช่อยู่ มันก็จะหวานขึ้นไปอีก
หญ้าหวานที่ขายทั่วไปมีผสมกับอีริททริทอลด้วย???
เนื่องจากหญ้าหวานสกัดนั้นมีความหวานมาก มากเสียจนใช้งานลำบาก โดยเฉพาะ Home use แม่บ้านทหารบก เราทำขนม ทำอาหาร ก็ต้องเทียบสูตรกันกับน้ำตาลทราย ดังนั้นถ้าตัวหญ้าหวานล้วนๆ มันจะตวงชั่งกะประมาณยากหน่อย ก็เลยมีการผสมกับอิริททริทอล เพื่อให้ใช้งานง่ายขึ้่น
แต่
ถ้าคุณเป็นสายคีโตต้องดูให้ดีว่า ส่วนผสมมันคืออะไรบ้าง เนื่องจากเขามักจะขยายขนาดตัวหนังสือ คำว่า หญ้าหวาน หรือ สตีเวีย ใหญ่ๆ ซึ่งในความจริงแล้ว มันอาจจะผสมรวมอยู่กับ น้ำเชื่อมซูโครส น้ำตาลทราย มองโตเดกซ์ตริน หรือ น้ำตาลอื่นๆอีกมากมายที่เกินกว่าจะ keto friendly
ดังนั้นต้องดูส่วนประกอบทุกครั้ง ห้ามดูแค่คำว่า หวานจากหญ้าหวาน เพียงอย่างเดียวเด็ดขาดครับ
นอกจากนี้ อาจยังมีการผสมส่วนผสมที่ไม่ได้มีรสหวานลงไปด้วยเหตุผลต่างๆเช่น ผสมครีมออฟทาร์ทาร์ ไปเพื่อลดความ after taste ที่ชอบค้างแปร่งๆในคอ ผสมแคลเซียม ซิลิเกต เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ซึ่งเป็นเทคนิคทางการผลิต และไมไ่ด้ทำให้หลุดคีโตแต่อย่างใด
หญ้าหวานสังเคราะห์คืออะไร??
บอกเลย อันนี้สนุก ผมรวบรวมบทสัมภาษณ์จากยี่ห้อต่างๆ มาเล่าให้ฟังครับว่า ทิศทางการพัฒนาหญ้าหวาน ให้เป็นวัตถุดิบระดับ supply chain เข้าไปในระบบอุตสาหกรรมนั้น เขาจะมุ่งไปทางไหน
หญ้าหวานสังเคราะห์ มันคือสารสกัดที่ไม่ได้มาจากการสกัดใบหญ้าหวานโดยตรง (ไม่ใช่การ isolated) โดยปกติแล้ว สตีวิออลไกลโคไซด์ เขาจะใช้ตัว reb A ซึ่งมีอยู่มากในการผลิตใช่ไหมครับ แต่ก็มีการค้นคว้ามาว่า ตัว reb M และ reb D มันอร่อยกว่ารสชาติดีกว่า และไม่มีรสขมแปร่งๆทิ้งในโคนลิ้นและลำคอด้วย แต่มันมีปริมาณน้อยมากๆจนราคาสูงและทำได้ยาก
แบรนด์ Bestevia
Bestevia reb M เปิดตัวในปีพศ. 2560 โดยบอกว่าเป็นสารให้ความหวานมากกว่าน้ำตาล 300 เท่า และให้รสชาติที่เหมือนกับน้ำตาลทรายมาก รวมถึงพฤติกรรมการรับปรทานอาหารและดื่มเครื่องดื่มน้ำตาลต่ำ ทำให้ตลาดของหญ้าหวานหอมหวลมาก มีผู้เล่นใหญ่ๆลงมาทำสูตรกันมากมาย ไม่ว่าจะเป็น he Coca-Cola Co., Kraft Heinz, Nestle, PepsiCo ทุกเจ้าต้องการวัตถุดิบมากเพื่อผลิตสินค้าให้ตอบรับตลาดยุคใหม่นี้ มหกรรมการแย่งชิงตลาด reb M กับ reb D ก็เริ่มขึ้น
Bestevia นั้นให้ข้อมูลว่า reb M และ reb D ของเขาผลิตขึ้นมาด้วยกระบวนการที่เรียกว่า bioconversion ซึ่งเป็นเอกสิทธิ์เฉพาะ เริ่มจากการสกัดใบหญ้าหวาน ที่ใช้เอ็นไซม์เป็นตัวช่วยในการ แปรรูปเพิ่มปริมาณ เป็นการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพทำให้สามารถผลิต reb M และ reb D ได้ในปริมาณที่มากขึ้น และเมื่อพวกเค้าส่งไปให้ FDA ตรวจสอบ ก็ได้ผลที่ดี คือไม่มีปัญหาอะไร สามารถใช้ได้อย่างถูกกฎหมาย ในกระบวนการผลิตที่แจ้งไว้กับ FDA นั้นเขาบอกว่า (อันนี้มันออกจะ geek นิดนึงนะครับ)
เขาใช้ยีสต์สายพันธุ์ Pichia pastoris ในการสร้างเอนไซม์ ไกลโคซิลทรานสเฟอร์เรส glycosyltransferases เข้า่ไปเร่งปฎิกิริยาในการย้ายหมู่น้ำตาล ทำให้ reb A เปลี่ยนมาเป็น reb M และ reb D
พูดเป็นภาษาเราๆก็คือ เขาใส่เอนไซม์บางตัวเข้าไปทำให้หญ้าหวาน reb A ปกติ กลายเป็นหญ้าหวาน reb M และ reb D เฉยเลย นั่นแหละครับ
อีกเจ้านึงชื่อว่า PureCircle
นี่ก็ใช้เอ็นไซม์ ในการผลิตสารให้ความหวานจากหญ้าหวานเช่นกัน โดยที่พวกเค้ายังคงเริ่มกรรมวิธีด้วยการใช้สารสกัดจากหญ้าหวานในแบบดั้งเดิม ซึ่งมีความบริสุทธิ์ถึง 95% แล้วใช้เอ็นไซม์ธรรมชาติ ในการเติมกลูโคสหรือโมเลกุลของน้ำตาลเข้าไปเพื่อปรับปรุงรสชาติ ทำให้สินค้าที่ได้มีความแตกต่างกับสารให้ความหวานที่ได้จากใบหญ้าหวานของยี่ห้ออื่นๆ
วิธีของ PureCircle เบื้องต้นก็เริ่มมีคนดัดแปลงพันธุกรรม ให้ต้นหญ้าหวานมันมีปริมาณของ reb M และ reb D มากขึ้น และเร่งขยายพื้นที่ปลูกให้มากขึ้นตามไปด้วย และได้ประกาศพื้นที่ปลูกหญ้าหวานนี้โดยภายใต้โปรเจค StarLeaf เป็นแผนพัฒนาโครงการผ่าน PureCircle Agronomy เพิ่มศักยภาพการพัฒนาหญ้าหวานผสมข้ามพันธุ์จนได้หญ้าหวานชนิดใหม่ล่าสุดและรสชาติดีที่สุด หวานกว่าหญ้าหวานทั่วไปประมาณ 20 เท่า โดย StarLeaf ระบุว่ามีความเข้มข้นของ reb M และ reb D สูงกว่าพร้อมกับมีไกลโคไซด์ที่หายากอื่นๆอีกด้วย ปัจจุบัน StarLeaf ขยายพื้นที่กินดินแดนของฝั่ง North Carolina ไปมาก โดยได้รับความร่วมมือจากเกษตกรในพื้นที่เป็นจำนวนมากเช่นกัน โดยเกษตรกรในพื้นที่ปรับลดการปลูกยาสูบลงแล้วหันมาปลูกหญ้าหวานแทน เพราะตลาดของยาสูบนั้นลดลงอย่างเป็นปรากฎการณ์
ที่สำคัญคือ PureCircle ได้รับการเซนต์สัญญากับ Coca Cola ในการได้เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิต โค้กสตีเวีย
GLG Life Tech Corp.
ส่งเข้าประกวดด้วยสารให้ความหวานชื่อ Dream Sweetener ที่ให้ข้อมูลว่า มี reb M สูงมว๊ากกกก และผสมผสานเติมด้วย reb A และ reb D ทาง GLG ชูความเป็น reb M ที่สูงมากเป็นรายแรก ที่ได้จากการสกัดหญ้าหวานจากใบ ไม่ได้มาจากการหมัก หรือ การใช้เอ็นไซม์ โดยมุ่งเน้นความเป็นธรรมชาติแท้ๆ เดิมทีหญ้าหวานจะมี reb M ที่ประมาณ 1% แต่ในปี 2015 GLG ประกาศความสำเร็จในการปลูกหญ้าหวานที่มี reb M 4% อย่างเป็นทางการ และในปี 2016 ส่งประกวดด้วยต้นกล้าหญ้าหวานที่มี reb M เพิ่มขึ้นเป็น 8% และเริ่มนำมาผลิตเป็นสารให้ความหวานที่มีส่วนผสมของ reb M เป็นตัวนำ ออกจำหน่ายได้สำเร็จ
ในปี 2017 GLG ก็ประสบความสำเร็จในการปลูกค้นกล้าหญ้าหวาน ที่มี reb M มากกว่า 50% ได้สำเร็จ และแผนระยะยาวของเขาคือ การทำพันธุ์หญ้าหวานที่มี reb M 100% ซึ่งคงจะไม่ยากเกินจะคว้าได้ แต่ปัจจัยสำคัญของ GIG ที่จะต้องเตรียมพร้อมคือ การขยายพื้นที่ปลูกนั้นยังคงอยู่ภายใต้กฎของธรรมชาติคือ สภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนไปจะได้ผลผลิตที่แตกต่างออกไปเสมอ
Cargill ที่เราคุ้นเคย
บริษัทชื่อ Cargill ผมว่าแม่ค้าชาวคีโตรู้จักกันดี อุดหนุนอิริททริทอลของเขาอยู่ใช่ไหม ใครบ้างบอกมา 555 บริษัทนี้เค้าได้พัฒนาหญ้าหวานแบบที่ไม่ได้ใช้วิธีสกัดแบบเดิมๆเลย โดยใช้ชื่อว่า EverSweet ทำงานร่วมกับนักวิจัยในประเทศสวิตเซอร์แลนด์
เป็นการก้าวข้ามข้อจำกัดทางการเกษตรไปโดยสิ้นเชิง ไม่ต้องการที่ดินเพาะปลูกเพิ่มเติม ไม่ต้องการตัดแต่งพันธุกรรมใดๆ แต่ใช้การหมัก เพื่อเพิ่มปริมาณ reb M และ reb D
Cargill ใช้เวลานานหลายปีในการวิจัยกรรมวิธีดังกล่าว ก่อนจะนำมาผลิตสินค้าขายอย่างเป็นทางการ EverSweet ประกอบไปด้วย reb M และ reb D พวกเค้าบอกว่า การหมักเป็นวิธีที่ยั่งยืนที่สุด ประหยัดต้นทุนได้มาก และได้รสชาติที่ดีมาก ในขณะที่ผลิตได้ปริมาณสูงเพียงพอต่อความต้องการของตลาด อีกทั้งการหมักนั้นทุกอย่างจะอยู่ในการควบคุมในถังหมัก ไม่ต้องเสี่ยงต่อสภาพอากาศ ดิน การเลี้ยงดูใดๆ
การหมักของ EverSweet นั้นใช้การใส่ เด็กซ์โตส ให้กับยีสต์ในระหว่างการหมัก เพื่อให้ออกมาเป็น reb D และ reb M ก่อนจะนำไปแยกยีสต์ออกมาอีกทีเพื่อให้ได้ reb D กับ reb M ที่บริสุทธิ์ ทำให้ได้ สตีวิออลไกลโคไซด์ที่หอมหวานที่สุด ตามคำบอกของ Cargill เอง
ในอนาคต ตลาดของ สตีวิออลไกลโคไซด์ ที่เน้นตัว reb D และ reb M จะยิ่งโตขึ้นเพราะตลาดวัตถุดิบนั้น เรียกร้องสารให้ความหวาน 0แคล และยิ่งเป็น plant base ด้วยแล้วยิ่งขยายตลาดได้กว้างออกไปอย่างมหาศาล การแข่งขันก็จะยิ่งทวีคูณ โดยเป็นไปได้ว่าจะอยู่ในรูปแบบของสารให้ความหวานสตีวิออลไกลโคไซด์ที่มีการผสมสารให้ความหวานตัวอื่น เพื่อทำให้รสชาติใกล้เคียงกับน้ำตาลทราย มากที่สุด
อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว คุณคิดว่า steviol glycosides reb D และ reb M เป็น natural หรือ synthetic ???
จากนิยามเค้าบอกไว้เป็นภาษาฝรั่งอย่างนี้ครับ
Reb D and Reb M exist in tiny amounts in the leaf (less than 0.5% in dry weight) but their synthetic copies are produced in a more cost effective way, with greater purity and more consistency
พลิกที่ห่อน้ำตาลของคุณอาจพบคำว่า “biologically produced stevia”, “enzymatically enhanced stevia” หรือไม่ก็ “stevia produced by fermentation” จะเรียกเป็นบาลีสวยๆก็
it is a synthetic stevia leaf extract
ตบท้ายด้วยเว็บเจ๋งๆๆ เข้าไปดู Virtual Tour ฟาร์ม Stevia ของ Cargill ได้อารมณ์ Metaverse ดีนะ คลิกที่รูปได้เลยครับ
