แอลลูโลส
ธรรมชาติที่ไม่ธรรมชาติ
All about Sugar Substitute (ASS)
Allulose (GI=0)
พื้นเพเฮฮา
ตามข้อมูลแล้ว แอลลูโลส ได้รับการอนุมิตจาก FDA หรือ องค์การอาหารและยา สหรัฐอเมริกาเมื่อราวๆปี 2015 จริงๆไอ้เจ้านี่เฮียเคยแนะนำไปแล้วเมื่อปี 2018 พร้อมเสียงตอบรับอันถล่มทลายว่า นอกรีตคีโตไทย ซึ่งเขาให้ใช้แค่ 4ประเภท ถือว่าพลาดของอร่อยกันไปหลายปีเชียว
Allulose จะอ่านว่า แอลลูโลส หรือ อัลลูโลส ก็แล้วแต่สะดวกครับ น้องใหม่สารให้ความหวานที่เพิ่งนิยมในไทยใน 1-2ปีที่ผ่านมา (เขียนเมื่อ May 2022) แน่นอนครับว่าเวลาหาข้อมูลในเนท เจ้าแอลลูโลสมันมักจะมาคู่กับคำว่า Rare sugar ซึ่งว่ากันตามตรงคงจะสงสัยว่ามันคือ “อะไรวะ???”
เรามักจะคุ้นเคยกับ Natural บ้าง Raw บ้าง แล้ว Rare คืออะไร ตามชื่อของมันก็แปลว่า หายาก ก็คงจะหมายถึง ส่วนที่หายากและมีปริมาณน้อยมากๆ ก็เลยไม่ค่อยเห็นว่าจะมีคนผลิตออกมาขายแบบ mass ให้ใช้กันแบบทั่วไป ไม่ว่าจะในการทำขนม ร้านกาแฟ หรือ ร้านอาหารทั่วๆไป เจ้า Rare Sugar นอกจากปริมาณน้อยแล้วมันได้ชื่อว่า Rare เพราะมันมีอยู่ในผลไม้บางชนิดเท่านั้น เช่นวีท ลูกเกด ลูกฟิก เมเปิ้ลไซรัปแท้ (น้ำเลี้ยงจากต้นเมเปิ้ล ไม่ใช่ของปลอมๆในซุปเปอร์นะครับ)
เขาทำแอลลูโลส กันอย่างไร?
เท่าที่ผมหาข้อมูลมาในปัจจุบัน จะเรียกมันว่า Rare ก็ต้องเขินๆแล้วหละครับ เพราะการสร้างมันขึ้นมาในยุคนี้ มีกระบวนการในการผลิตเพื่ออุตสาหกรรมแล้ว แค่ด้วยโมเลกุลของมันเป็น Rare sugar ส่วนตัวผมไม่ขอแปลว่า “หายาก” ดีกว่านะ มันง่ายแล้วสมัยนี้ พี่เล่นสร้างขึ้นมากันเพียบเลย ใครประโคมขายด้วยคำว่า มันคือน้ำตาลหายากนี่ ต้องรีบเปลี่ยนแล้วหละครับ ไม่อย่างนั้น ปล่อยไก่ไปเป็นเล้าๆเลยนะ เฮียเคยมาแล้วสมัยทำ infographic เมื่อปี 2018
เล่าให้ฟังแบบเป็นภาษาบ้านๆอย่างพวกเรากันเองแบบนี้นะครับ สั้นๆที่สุดเลยคือ “เขาเอาเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ดัดแปลงพันธุกรรม ไปแปลงให้ ฟรัคโตสจากข้าวโพดสกัด กลายเป็น แอลลูโลส” จบ ฮาๆๆๆ
ทีนี้นอกจากเกรดโรงงานแล้ว ต่างประเทศก็จะเลือกใช้แอลลูโลส ที่ทำมาจากข้าวโพด non GMO ซึ่งเราต้องดูเอาเองว่าเป็นเจ้าไหนบ้างที่ใช้ non GMO ครับ
โอเค ที่นี้ภาษาเอเลี่ยนนะครับ
เขาจะใช้แป้งข้าวโพดสกัด (isolate corn starch ต่างกับ flour นะครับ) ด้วยกระบวนการสกัดนี้จะมีคาร์บเชิงซ้อนและโมเลกุลของกลูโคสรวมกันอยู่ จากนั้นเขาจะใช้กระบวนการชื่อ Hydrolysis ในการแยกกลูโคส ออกมาอีกที แล้วเอาเจ้ากลูโคสนี้ไปแปลง (convert) เป็นฟรัคโตส ด้วยกระบวนการ Isomerization โดยการใช้เอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ผ่านการดัดแปลงทางพันธุกรรมมาแล้ว จนได้เป็น แอลลูโลส ให้เราบันเทิงกันครับ
แอลลูโลส มีชื่อหล่อๆว่า D-psicose.D-allulose
อ้าวแล้วแบบนี้ แอลลูโลส มันเป็นสารหวานแบบ natural ไหม?
อย่างที่อธิบายไว้ย่อหน้าบน คือแอลลูโลส ปกติเป็น Rare Sugar ที่พบน้อยมากๆในพวก ลูกเกด ฟิก เมเปิ้ลไซรัปแท้ โอเคอันนั้นโคตรหายากจริงๆ แต่ แต่ แต่ ไอ้ที่ขายๆกันนี่มันไม่ได้ extract มาจากธรรมชาติพวกนั้น แต่มันสังเคราะห์มาจากคอร์นสตาท (แป้งข้าวโพดสกัด) ต่างกันนะครับ ภาษาฝรั่งคำว่า extract กับ synthetic
ดังนั้นจะว่าธรรมชาติไหม ดูจากที่มาที่ไป มันก็จัดเป็นการสังเคราะห์ชนิดหนึ่ง synthetic sweeteners เหมือน อิริททริทอล ที่เคยพูดไปแล้วครับว่า บทจะมีคนเรียกเหมาให้มันดูดี ขายได้ เลี่ยงบาลีด้วยคำว่าธรรมชาติก็มี แต่เอาจริงๆที่มาของมันคือการสังคราะห์จากสิ่งที่เป็นธรรมชาติอยู่ดีนั่นแหละครับ จะเรียกยังไงก็เอาที่สบายใจ
ส่วนตัวเฮียเอง ไม่สบายใจที่จะเรียกมันว่า สารหวานธรรมชาติ โอเคนะครับ
แอลลูโลส หวานแค่ไหน แล้ว 0แคล หรือเปล่า?
แอลลูโลส D-psicose.มีความหวานที่ 70% ของซูโครส (น้ำตาลปกติ) และด้วยโครงสร้างทางเคมีมันเหมือนกับฟรัคโตสและกลูโคส แค่ว่าเรียงอะตอมต่างกันนิดนึง ทำให้มันมีการดูดซึมได้ในลำไส้เล็กแหละ แต่ไมไ่ด้มีการนำไปใช้เป็นพลังงานแบบมีนัยยะสำคัญ และถูกขับออกทางปัสสาวะในที่สุด FDA หรือ องค์การอาหารและยา สหรัฐอเมริกา เขาให้ปริมาณแคลไว้ที่ราวๆ 5-10% ของน้ำตาลทราย หรือในช่วง 0.4แคล/กรัม (ในขณะที่น้ำตาลมีแคล 4แคล/กรัม หรือเทียบแบบง่ายๆก็คือ แอลลูโลสมี 1.5แคลต่อช้อนชา ก็คือมีแหละ นิดนึง เรียกว่าแทบไม่มีแคลลอรี หรือบางคนนับว่าเป็น Calorie free ก็ไม่ผิดอะไร
คาร์บ กับ gi ของแอลลูโลส เป็นยังไงบ้าง?
แอลลูโลส จะถูกขับออกไปทางปัสสาวะ รวมถึงไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดหรือระดับอินซุลิน ก็ถือว่า netcarb=0 gi=0 ได้หละครับ ที่น่าสนใจคือในต่างประเทศฉลากโภชนาการ จะแยก แอลลูโลส ออกจากหัวข้อ Total Sugars หรือ Added Sugars แล้วนะครับ อาหารที่ใส่แอลลูโลส เขาสามารถเคลมว่าเป็น Sugar Free ได้โดยชอบธรรม
หวานแค่70% ของน้ำตาลทราย ใช้ยากไหม?
ง่ายเลยครับถ้าใช้แทนสูตรปกติ เราก็จะได้อาหารหวานน้อยไปเองไง ฮาๆๆๆ สมมติสูตรคือ น้ำตาล 2ถ้วย เราก็ใส่แอลลูโลส 2ถ้วย เท่ากับว่าเราจะได้อาหารที่หวานน้อยลง 30% จากปกติ ดีไหม ?
แต่ถ้าอยากได้รสชาติใกล้เคียงเดิม ด้วยความที่ว่ามันหวานน้อย เราก็ต้องใช้มากขึ้น พอมากขึ้นมันแพงไง หรือไม่อาจจะต้องหาแบบที่ผสมสารหวานแบบเข้มมาก เช่น หล่อฮังก้วย หรือ หญ้าหวาน พูดง่ายๆคือหลักการมันคล้ายกับ อิริททริทอล นั่นเองครับ
อ้าว ถ้ามองรวมๆแล้วคล้ายอิริททริทอล แล้วมันดีกว่ายังไง?
มันไม่ตกผลึก ไม่เย็นวาบ ไม่มีรสแปร่งๆค้างในลำคอ เหมือนอิริทริทอลที่หลายคนไม่ค่อยชอบ เคี้ยวขนมทีกร้วมๆอย่างกับน้ำตาลกรวด และที่คนเบเกอรี่โหยหาคือ มันทำคาราเมลไรซ์ได้เหมือนกับน้ำตาลทราย baker เลยเฮกันใหญ่ไงได้ขนมสีสวย รสเนียน อย่างขนมไทยนี่น่าจะได้ประโยชน์จากแอลลูโลสพอสมควร เพราะหลายคนใช้อิริททริทอลแล้ว ตกเกร็ดกันถ้วนหน้า ว่ากันว่าตอนนี้มันเป็นสารหวานที่อร่อยอันดับต้นๆอยู่เหมือนกัน (ลองตัวอื่นรึยังเอ่ย ฮาๆๆๆ)
จริงๆแล้วมีบางวิจัยที่นำแอลลูโลส ไปเทียบกับอิริททริทอล และซูโครส เป็นการทดลองให้อาหารปกติกับหนูแล้วเสริมด้วยสารหวาน 3 อย่างนั้น ผลออกมาว่า หนูกลุ่มที่ได้รับแอลลูโลส จะมีไขมันหน้าท้องน้อยกว่าหนูที่ได้รับ อิริททริทอล หรือ ซูโครส แต่ก็อย่างว่านะครับ วิจัยก็คือวิจัย ถ้าจะเอาค่ากลางจริงๆต้องรวบรวมให้มากกว่านี้เพื่อการชั่งน้ำหนักความน่าเชื่อถือ ซึ่งสำหรับแอลลูโลส ก็ต้องศึกษากันต่อไป ไม่ต้องหมกมุ่นกับวิจัยที่เน้นไปในเรื่องลดไขมันเท่าไหร่ก็ได้ครับ เพราะถ้ามุ่งเส้นสุขภาพแบบเต็มร้อยมันก็ต้องงดพวก processed food อยู่ดี บทความซีรีย์ ASS เลยไม่ได้โฟกัสไปที่ตรงนั้น ละไว้ในฐานที่เข้าใจ จะได้ scope เรื่องไว้ให้คุยกันรู้เรื่อง
เพราะอย่างไรเสีย แอลลูโลส มันก็เป็นสารหวานประเภท synthetic sweeteners อยู่ดี
ข้อเสียหละ?
ก็เหมือนกับสารหวานแพงๆตัวอื่น คือ มันแพง ฮาๆๆ แต่คิดว่าตามกลไกธุรกิจแล้วราคามันจะค่อยๆลงมาจุดเหมาะสมเองตามกลไก ครับ ส่วนการกินมากเกินไปก็อาจทำให้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ท้องเสียได้เหมือนกัน ที่เหลือก็ไม่ถือว่ามีอะไรน่ารุนแรง ด้วยความที่มันเพิ่งเริ่ม mass ก็คงต้องให้เวลาเก็บข้อมูลมากกว่านี้ แต่ที่แน่ๆ สารหวานทุกตัว กินแต่พอดี ไม่มากไม่น้อยเกินไป ดีที่สุดแล้วครับ
