ซีซาร์สลัด ในทุกวันนี้เป็นหนึ่งในสลัดสุดฮิต ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร เดลิเวอรี่แพลตฟอร์ม หรือแม้แต่ทำกันเองที่บ้าน เพราะด้วยความที่มันง่าย สะดวก วัตถุดิบไม่มากอย่าง เมื่อเทียบกับสลัดทั่วไปที่ต้องเตรียมผักหลากหลายอย่าง ซึ่งถ้ากินแค่ 1-2 คนเท่ากับว่าต้องซื้อผักมากมาย
วันนี้เรามาดูเรื่องราวที่มาที่ไปของสลัดตัวนี้กันครับ
เป็นเรื่องธรรมดานะครับ ที่บางครั้งเราไม่สามารถหาความแน่นอนได้ในประวัติของอะไรสักอย่าง
โดยเฉพาะอาหาร เพราะตอนทำมันไม่ได้กะว่าจะโด่งดังจนต้องบันทึกทุกการกระทำไว้เป็น vlog เหมือนสมัยนี้
สำหรับซีซาร์สลัด มีการกล่าวอ้างมากมายว่าใครเป็นผู้คิดค้นซีซาร์สลัด ข้อมูลที่คนยอมรับกันในปัจจุบันนี้คือ คุณ ซีซาร์ คาร์ดินี
แต่มันก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณถามใครและคุณอยู่ที่ไหน จนถึงวาระเขากำลังจะตาย ซีซาร์กล่าวว่าเขาได้สร้างเมนูนี้ขึ้นที่Caesar’s Placeในเมืองติฮัวนา และวาระสุดท้ายของเขา อเล็กซ์ คาร์ดินี เขาก็กล่าวว่า เขาคิดค้นสลัดที่ร้านอาหารแห่งแรกของพวกเขาคือ Alex and Caesar’s มันเป็นความยาวนานโดยที่ชาวแคลิฟอร์เนียเข้าข้างซีซาร์ และ เท็กซัสเข้าข้างอเล็กซ์
คุณซีซาร์ เกิดใกล้ Lago Maggiore ประเทศอิตาลี เขาและอเล็กซ์น้องชายของเขาอพยพไปอยู่ที่สหรัฐอเมริกาหลังสงครามโลกครั้งที่ 1 ครอบครัวคาร์ดินีอาศัยอยู่ในซานดิเอโก แต่เปิดร้านอาหารในติฮัวนาเพื่อหลีกเลี่ยงข้อห้ามบางอย่าง
ตามที่โรซ่า คาร์ดินี ลูกสาวของซีซาร์ ได้ให้ข้อมูลไว้ ในวันที่ 4 กรกฎาคม 1924 วันนั้นเป็นช่วงสุดสัปดาห์ที่วุ่นวายมากที่ร้าน Caesar’s Restaurant ว่ากันว่าที่ร้านมีวัตถุดิบเตรียมไว้ไม่เพียงพอต่อการเฉลิมฉลองในวันนั้นและทางร้านาไม่อยากทำให้ลูกค้าผิดหวัง คุณซีซาร์จึงปรุงสลัดนี้โดยใช้ของที่มีอยู่ แล้วเพิ่มความเก๋ไก๋ เข้าไปด้วยการ ปรุงสดที่โต๊ะให้เห็นกันไปเลย โอเค สิ่งนี้เกิดขึ้นบ่อยครั้งในธุรกิจร้านอาหาร ในไม่ช้าสลัดเมนูนี้ก็ได้รับความนิยมและผู้คนก็มาที่ร้านอาหารเพื่อซื้อสลัดโดยเฉพาะ
อย่างที่บอกครับ มันไม่ได้บันทึกกันมาแต่แรก ดังนั้นจึงมีเพื่อนและครอบครัวของซีซาร์บางคนโต้แย้งการอ้างเป็นผู้คิดค้นของซีซาร์ คาร์ดินี ประมาณนี้ครับ
-พอล มักจิโอรา หุ้นส่วนของกลุ่มCardinis อ้างว่าได้ทำซีซาร์สลัดจานแรกในปี 1927 ให้กับนักบินชาวอเมริกันจากซานดิเอโก และเรียกมันว่า “Aviator’s Salad”
-อเล็กซ์ น้องชายของซีซาร์อ้างว่าได้พัฒนาสลัดนี้ (เขาตั้งชื่อมันว่า “Aviator’s Salad” ด้วยซ้ำ)
-ลิวิโอ ซานตินี อ้างว่าเขาทำสลัดจากสูตรของแม่องเขา จากในครัวของร้านอาหารของซีซาร์เมื่อตอนที่เขาอายุ 18 ปี ในปี 1925 และซีซาร์ก็เอาสูตรจากเขาไปทำขาย ชื่อเดิมของสลัดนี้คือ Aviator’s Salad
ร้านอาหาร Caesar’s ในติฮัวนาให้เครดิตทั้ง ซีซาร์ และ อเล็กซ์ และตอนนี้รวมเครดิต ลิวิโอ ซานตินี ด้วย
เล่ากันว่าคุณ อเล็กซ์ คาร์ดินี เคยเป็นนักบินของกองทัพอากาศอิตาลีในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 ก่อนที่เขาจะย้ายไป ติฮัวนา เพื่อร่วมงานกับ ซีซาร์ คาร์ดินี ที่ Caesar’s Place เป็นบาร์และร้านอาหารที่ได้รับความนิยมมาก วันนึงหลังจากนักบินกองทัพอากาศ Rockwell Field กลุ่มหนึ่งดื่มสุรามาทั้งคืนจนเกินเคอร์ฟิว ตื่นขึ้นมาที่ร้าน อเล็กซ์จึงทำเป็นอาหารเช้าให้พวกเขาในเช้าวันนั้นคือสิ่งที่เรารู้จักในวันนี้ในชื่อซีซาร์สลัด วันนั้นเขาเรียกมันว่า Aviator’s Salad เพื่อเป็นเกียรติแก่เพื่อนฝูงบินของเขา แต่เมื่อสลัดได้รับความนิยมจากแขกจากแคลิฟอร์เนียตอนใต้ มันจึงพัฒนามาเป็น Caesar Salad ด้วยคำพูดชักชวนกันว่า“ไปที่ร้าน Caesar’s แล้วทานสลัดนั่นกันเถอะ …” จนเหลือสั้นๆว่า ซีซาร์สลัดในที่สุด
ต่อมา เมื่อคุณ อเล็กซ์ คาร์ดินี ย้ายไปเม็กซิโกซิตี้ ซึ่งเขาเปิดร้านอาหาร 3 แห่ง สลัดนั้นก็ปรากฏอยู่ในเมนูของเขาว่า “The original Alex Cardini Caesar Salad”
1938 ซีซาร์ คาร์ดินี ย้ายไปลอสแองเจลิส ซึ่งเขาเปิดร้านขายอาหารรสเลิศเช่นเคย แล้วมีลูกค้ามาถึงที่ร้านพร้อมขวดไวน์เปล่าๆเพื่อให้เขาขายน้ำสลัด โดยการเติมน้ำสลัดใส่ในขวดไวน์นั้นให้หน่อย จนในปี 1948 ความต้องการน้ำสลัดอันโด่งดังของ ซีซาร์ คาร์ดินี ทำให้เขาตัดสินใจนำไอเดียของแขกคนนั้น มาทำการบรรจุน้ำสลัดใส่ขวดและก่อตั้ง Caesar Cardini Foods ร่วมกับ Rosa ลูกสาวของเขา
อีกที่มานึง แม้ว่าจะไม่มีเอกสารที่จะพิสูจน์เรื่องนี้ แต่เราก็ลองมาดูกันครับ
ในปี 1903 ในหนังสือ Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices เล่ม 2 ของ George Leonard Herter เขาพูดถึงคนที่เขาคิดว่าเป็นผู้คิดค้นซีซาร์สลัดไว้ว่า “ซีซาร์สลัดถูกทำขึ้นเมื่อประมาณปี ค.ศ. 1903 โดย Giacomo Junia กุ๊กชาวอิตาเลียนในเมืองชิคาโก รัฐอิลลินอยส์ Giacomo Junia เป็นกุ๊กในร้านอาหารเล็กๆ ชื่อ The New York Cafe เขาปรับรสชาติอาหารให้เข้ากับรสนิยมแบบอเมริกัน ไม่ว่าจะสปาเก็ตตี้ พิซซ่า ซึ่งในสมัยนั้นไม่ค่อยมีคนนิยมรับประทานมากนักแม้แต่คนอิตาลีด้วยกันเองก็ตาม
อีกข้อมูลนึง ที่มาจากคุณ Julia Child นักเขียนหนังสือและผู้จัดรายการทำอาหารชื่อดัง บอกว่าเคยรับประทานอาหารที่ Caesar’s Restaurant ตั้งแต่ยังเป็นเด็ก และได้ทานซีซาร์สลัดที่ทำโดยคุณซีซาร์เอง ต่อมาเธอจึงติดต่อคุณ โรซ่า ลูกสาวของคุณซีซาร์เพื่อขอสูตรดั้งเดิมจากหนังสือของเธอ
Julia Child รับประทานอาหารที่นั่นตั้งแต่ยังเป็นเด็ก และได้ทานซีซาร์สลัดที่ทำโดยซีซาร์เอง ต่อมาเธอติดต่อ Rosa Cardini ลูกสาวของเขาเพื่อขอสูตรดั้งเดิม
จากที่คุณจูเลีย เขียนในหนังสือของเธอบอกไว้ว่า ได้เคยกินเมื่อตอนอายุ 12 ขวบ ซึ่งก็คือปี 1925-26 ดังนั้น ข้อมูลที่บอกว่า ซีซาร์ สลัด คิดค้นเมื่อปี 1927 จึงถูกปัดตกไปในทันที ……”สลัดถูกปรุงสดที่โต๊ะ และตัวฉันในวัยเด็กที่ดูการทำอยู่อย่างใจจดใจจ่อ พ่อแม่ของฉันสั่งสลัดนั้นแน่นอน คุณซีซาร์เองก็กลิ้งชามสลัดใบใหญ่ขึ้นไปบนโต๊ะ โยนผักสลัด romaine ลงในชามไม้ใบใหญ่ และฉันอยากจะบอกว่าฉันอยากจำทุกการเคลื่อนไหวของเขาไว้ให้ได้ แต่ฉันทำไม่ได้ สิ่งเดียวที่ฉันจำได้ชัดเจนอีกคือเรื่องไข่ ฉันเห็นเขาตอกไข่ 2 ฟองบนผัก romaine นั้นแล้วม้วนเข้าไป ผักใบเขียวจะมีสีครีมทั้งหมดในขณะที่ไข่ไหเคลือบอยู่บนพวกมัน ไข่สองฟองในสลัด? ไข่ลวกหนึ่งนาทีสองฟองใช่ไหมนะ? ส่วนผัก romaine ไม่ได้สับเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ แต่ใช้ทั้งใบ คุณซีซาร์รู้สึกว่ารูปร่างตามธรรมชาติของใบไม้นั้น สามารถเป็นช้อนที่มีด้ามจับที่สมบูรณ์แบบได้ สามารถเป็นอาหารที่รับประทานด้วยมือได้ ดังนั้นผักสลัดจึงถูกจัดวางบนจานโดยให้ปลายอยู่ตรงกลางและก้านยื่นออกไปด้านนอกจานเล็กน้อยเพื่อให้หยิบจับได้ง่าย“
สามปีก่อนการเสียชีวิตของ Cardini ในปี 1956 เหล่าเชฟระดับปรมาจารย์ของ ‘International Society of Epicures’ ในปารีสได้ประกาศให้ Caesar’s Salad เป็น “สูตรอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่มีต้นกำเนิดจากอเมริกาในรอบ 50 ปี”
สูตรซีซาร์สลัด หาได้เยอะแล้วเนอะ ลงไว้ให้ท้ายสุดแล้วกัน วันนี้ผมนำสูตร Aviator Salad ของคุณ อเล็กซ์ คาร์ดินี ซึ่งนำมาเผยแพร่โดยคุณ คาร์ลา คาร์ดินี หลานสาวครับ ไม่แปลนะครับ ขอแปะต้นฉบับเอาไว้เลย
Aviator Salad (4 servings)
- The nice leaves of 4 heads of Romaine, wash and crisp up in the fridge.
- Marinate 5 cloves of garlic in 1/2 cup of vegetable or light olive oil for 15-30 minutes or longer.
- Boil 4 eggs exactly one minute; run under cold water immediately
- Grate about 1 1/2 cups fresh parmesan cheese
- Cut 4 key limes in half (or 3 lemons)
Alex Cardini said that limes were in the original recipe but were wrongly translated to a lemon.
To prepare croutons,
Thin slice a baguette i and bake till golden brown.
Soak very lightly the crouton and brush with the garlic oil
.Put a dollop of f anchovy paste on top of each crouton. Set aside.
The Mixing of the Salad
1. Place romaine in a wooden or stainless steel bowl. Greens should be dry and crisp.
2. Sprinkle salt & pepper over greens
3. Pour a small amount of the olive oil mixture over the greens
4. Crack soft cooked eggs over the salad greens.
5. Add lime or lemon juice
Now Roll the leaves instead of tossing them, this makes the
dressing emulsify around the leaves.
6. Add 1 tablespoon of Worcestershire Sauce and toss lightly
7. Add cheese to greens – be sure to cover the leaves evenly.
8. Add croutons to tossed salad.
Place the greens on chilled plates with the stem end out The original salad was meant to be picked up and eaten by the hands.
Some tips by Carla Cardini
Caesar salad does not need to be made with extra-virgin olive oil According to Cardini, a neutral-flavored vegetable oil works just fine. That’s what her grandfather and great-uncle used.
The proper citrus juice for the Caesar salad is lime, not lemon juice. An error in translation from the Spanish is the reason we use lemon juice today.
Americans use way too much garlic in the salad. Do not rub the bowl with garlic. Rather, let a garlic clove infuse the vegetable oil for an hour or two before using, then discard the garlic.
Caesar salad is made with whole romaine leaves. They should not be torn.
Do not pour in the boxed croutons. Instead, brush a slice of baguette with oil and toast. Using anchovy paste, add a smear to the crouton. Allow one crouton per person and add them to the salad.
The salad should not be tossed. Rather, the leaves should be gently “rolled” to mix the dressing. Use your hands.
Also use your hands to eat the salad.
The Original Recipe for Caesar’s Salad
Here is the Caesar Cardini version of the recipe for Caesar’s salad, as published by his daughter Rosa Cardini in 1986. This differs from Alex Cardini’s, Julia Child’s and other later versions, as well as that of today’s Caesar’s Restaurant in Tijuana.
- 2 medium heads romaine lettuce (throw outer leaves away)
- 1/2 teaspoon freshly ground pepper
- 1/2 teaspoon salt
- 6-8 tablespoons freshly grated Parmesan cheese
- 2 coddled eggs (raw eggs, boiled one minute)
- 8-10 drops Worcestershire sauce
- Juice of 2 medium lemons
- 4 ounces garlic-flavored oil*
- 1/2 cup croutons
[*To make the garlic oil, marinate 4-5 large garlic cloves in 1 1/2 cups of good olive oil and 1/2 cup vegetable oil. Cover and let sit 4-5 days, then remove garlic.]
Break romaine lettuce (cold, dry and crisp) into 2″ lengths, or use whole inner leaves.
Then pour garlic flavored oil over the lettuce.
Sprinkle pepper and salt over the lettuce and gently toss two or three times.
Break 2 coddled eggs, add Worcestershire sauce and lemon juice and toss two or three times. Sprinkle Parmesan cheese over salad. Add half cup croutons, toss once again, arrange on chilled dinner plates and serve immediately.
