ต่อเนื่องจากเรื่องวุ้นเส้น ก็มีคำถามว่า ถ้าอย่างนั้นเส้นแก้ว ทำมาจากสาหร่ายจริงไหม ?
ถ้าใช้ชุดความรู้เดียวกันกับวุ้นเส้น คำตอบสามารถเดาเบื้องต้นได้แล้วเลยว่า ไม่ได้เชิงว่าทำมาจากสาหร่ายซะทีเดียว เพราะทำมาจากสารสกัดบางอย่างในสาหร่าย พูดแบบง่ายๆคือ เส้นแก้ว คือ สารที่สกัดออกมาจากสาหร่าย ไม่ได้เกิดจากการเอาสาหร่ายมาใช้การปรุง (เช่น ต้ม ปั่น) ไอ้เจ้าผงๆที่ว่านั่นคือ โซเดียมอัลจิเนต นั่นเอง สำหรับสายขนมน่าจะคุ้นเคยกันดีในการทำ โมจิหยดน้ำ ที่เคยนิยมอยู่พักนึง และเจ้าโซเดียมอัลจิเนตนี้เขานับเป็น วัตถุเจือปนอาหาร ชนิดนึงในรหัส INS 401
เรามาทำความรู้จักกับ โซเดียมอัลจิเนตกัน
โซเดียมอัลจิเนต (Sodium Alginate) เป็นสารประเภทไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) หรือสารแขวนลอยประเภทนึง ที่มีคุณสมบัติทำให้อาหารที่ถูกผสมเจ้าสิ่งนี้มีลักษณะข้นและหนืดขึ้น จนถึงเป็นเจล เป็นเจลประเภททนต่อความร้อน (thermoirreversible gel) ไม่เปลี่ยนสภาพไปมาเมื่อได้รับความร้อน และสามารถคงรูปได้ได้เมื่อเจอกับแคลเซียม
โซเดียมอัลจิเนต จัดอยู่ในสารประเภทเดียวกับพวกผงวุ้น เจลาติน คาร์ราจีแนน และกัวกัม มีบางอุตสาหกรรมใช้ในการเคลือบผิวเนื้อปลาก่อนนำไปแช่แข็ง เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาเกิด freeze burn นอกจากนี้ยังมีการใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวให้กับไอศครีม น้ำสลัด ด้วย
โซเดียมอัลจิเนตนั้น เป็นการนำสาหร่ายสีน้ำตาล (brown algae) มาผ่านกระบวนการสกัดสารที่อยู่บริเวณผนังเซลล์ของมันออกมา แล้วผ่านกระบวนการทำแห้ง มีลักษณะเป็นผง สามารถละลายน้ำได้
ด้วยความที่ โซเดียมอัลจิเนต เป็นอนุพันธ์โพลีแซ็กคาไรด์เชิงเส้นของกรดอัลจินิก อย่างที่เรารู้กันว่า โพลีแซ็กคาไรด์ มันก็คือ เซลลูโลสชนิดนึง ที่เรามักคุ้นกันในนาม ไฟเบอร์ นั่นเอง นี่เป็นเหตุผลที่ทำให้เส้นแก้วแตกต่างกับวุ้นเส้น คือตัวมันทำมาจากไฟเบอร์สกัดออกมาจากผนังสาหร่าย ในขณะที่วุ้นเส้นทำมาจากคาร์บ(starch)ที่สกัดออกมาจากถั่วเขียว แต่ในอีกทางนึง โซเดียมอัลจิเนตของเส้นแก้วจัดในหมวด วัตถุเจือปนอาหาร แต่แป้งจากวุ้นเส้นยังจัดเป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร โดยที่ทั้ง 2 เส้น ไม่สามารถเรียกตัวไหนว่าเป็น อาหารธรรมชาติได้เลย
กระบวนการทำเส้นแก้ว
ถ้าดูรายการทำอาหารสมัยนี้ จะเข้าใจภาพกว้างได้ง่ายๆ เพราะมันคือการใช้เทคนิค โมลิคูลา (molecular) ที่นิยมมากในช่วง 10ปีที่ผ่านมา อย่างที่เชฟเอียนขึ้นชื่อว่าถนัดเทคนิคนี้คนนึงเลยทีเดียว เราจะคุ้นเคยกับ คาเวียร์ต่างๆ เช่นคาเวียร์ซอสต้มยำ หรือ สเฟียร์ผลไม้ โอยยย เยอะแยะตาแป๊ะครับ ดูจากในรูปเป็นตัวอย่างได้
เราสามารถทำเองที่บ้านได้ ด้วยการนำผงโซเดียมอัลจิเนตมาปั่นกับน้ำจนเกิดความเจล จากนั้นก็พักให้อิ่มตัว ก่อนจะบีบเป็นเส้น เป็นเม็ด หรือรูปทรงใดๆก็ได้ตามที่อยากทำและทำเป็น ลงในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ กับ แคลเซียมแลคเตต เพื่อทำให้เกิดการคงรูปร่างที่เราต้องการไว้ แค่นี้ก็เสร็จสิ้นกระบวนการครับ
สูตรคร่าวๆคือ
น้ำเปล่า 700g
ผง kelp 11g
ในส่วนการทำ calcium bath ก็ลองดูแค่ว่าบีบแล้วจับตัวก็พอครับ อาจเริ่มลองจาก แคลเซียมคลอไรด์กับแคลเซียมแลคเตต อย่างละ 1ชอนโต๊ะ ต่อน้ำ 1.5ลิตร
มาถึงจุดนี้แล้ว ถ้าถามว่าเส้นแก้ว ดีต่อสุขภาพไหม ก็ต้องเกิดประเด็นในมุมมองที่ต่างกันครับ ถ้าคุณจะโฟกัสแค่ที่ คาร์บ เจ้าเส้นแก้วนี่ก็ไม่มีคาร์บ แต่ถ้าคุณโฟกัสที่สุขภาพองค์รวม เจ้าเส้นแก้วนี้นอกจากจะไม่ใช่อาหารธรรมชาติแล้ว ยังจัดในหมวดของ สารที่ก่อให้เกิดเจล ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดนึงที่มันกินได้ ในรหัส ins401 นั่นหละครับ ดังนั้นคำตอบจึงต้องบอกว่า depend on อีกแล้วว่าคุณมองที่จุดใด สองคนยลตามช่องครับ เอาที่สบายใจ ผมได้แต่บอกที่มาที่ไปและอธิบายกรรมวิธีการว่ามันเกิดขึ้นได้อย่างไร เพื่อเป็นข้อมูลประกอบการเรียนรู้เทคโนโลยี
