เชื่อว่าสายคีโต โลว์คาร์บ หรือ สายสุขภาพที่เรียนรู้คาร์บนั้น ล้วนเคยเห็นปิรามิดอาหารมากันแล้วมากต่อนัก และเราก็เห็นจุดบกพร่องมากมายที่แสดงให้เห็นถึงสาเหตุที่ทำให้เราเกิดความเจ็บป่วยเรื้อรัง มาตั้งแต่ช่วงปี 1970s
เรื่องของเรื่องก็คือ ในปี 1970 ประเทศสวีเดนต้องเผชิญกับปัญหาราคาอาหารที่สูงเนื่องจากเงินเฟ้อ รัฐบาลจึงมอบหมายให้ Sweden’s National Board of Health and Welfare (คณะกรรมการสุขภาพและสวัสดิการแห่งชาติของสวีเดน) หาวิธีแก้ไขสถานการณ์ดังกล่าว ในปี 1972 พวกเขาจึงคิดค้น “อาหารพื้นฐาน (basic)” และ “อาหารเสริม (supplementary)” พูดแบบง่ายๆคือ อาหารพื้นฐานคืออาหารที่ถือว่าจำเป็นต่อความเป็นอยู่ที่ดีของคนๆ หนึ่ง และอาหารเสริมคืออาหารที่ให้วิตามินและแร่ธาตุที่อาหารพื้นฐานไม่มี แล้วจัดทำเป็นรูปแบบของกราฟวงกลม
เมื่อมีการประกาศความคิดนี้ออกมา ก็มีคุณ Anna Britt Agnsäter ซึ่งเป็น Food educator ทำงานในเครือร้านสหกรณ์แบบ retail/grocery co-operative เห็นว่าเธอสามารถต่อยอดและปรับปรุงแนวความคิดในส่วนของ อาหารพื้นฐาน (base) ใด้ดีขึ้นได้ จากการพูดคุยกันระหว่างบรรยายเรื่องการกำหนดอาหารพื้นฐาน โดยคุณ Fjalar Clemes หนึ่งในผู้เข้าร่วมการบรรยาย ได้ให้ไอเดียด้วยการสร้างแบบจำลองที่เรียกว่า ปิรามิดอาหาร (Food Pyramid) ขึ้นมา เพื่อให้เห็นภาพสัดส่วนอาหารที่ชัดเจนขึ้น นั่นทำให้คุณ Anna นำข้อมูลจาก Sweden’s National Board of Health and Welfare มาจัดในรูปแบบของ ปิรามิดอาหาร ครั้งแรกในโลก
โครงการนี้ได้รับการเผยแพร่ อย่างเป็นทางการในนิตยสารประจำปีของสวีเดนชื่อ VI ของ Kooperativa Förbundet ในหัวข้อที่พาดหัวเต็มตาว่า “Good wholesome food at reasonable prices“ พีระมิดแบ่งออก 3 ส่วน เป็นอาหารพื้นฐาน ได้แก่ นม ชีส เนยเทียม ขนมปัง ซีเรียล และมันฝรั่ง ผักและผลไม้เสริมจำนวนมาก และเนื้อสัตว์เสริม ปลา และไข่เสริมเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งได้รับการตอบรับที่ดีมาก ในขณะที่วงล้ออาหาร “dietary circle” ของ USDA นั้นแม้จะมีรายละเอียดที่ดีแต่ไมไ่ด้บอกถึงสัดส่วนอาหารที่ควรกินแบบเห็นได้ชัดเจนเท่ากับ ปิรามิดอาหาร ซึ่งแค่มองดูก็สามารถรู้ได้ในทันที
** หมายเหตุไว้ให้ว่า เราอาจคิดว่าคุณป้าแอนนา เป็นใครก็ไม่รู้มาทำแบบจำลองมั่วๆแล้วดัง ผมบอกได้ว่า ประวัติคุณป้าแอนนาไม่ธรรมดา และเรียกได้ว่าเป็นเอกอุด้านโภชนาการระดับเทพคนนึงเลยครับ อุทิศชีวิตให้โภชนาการ และ ปลุกปั้นระบบการชั่งตวงวัดที่มีมาตรฐาน รวมไปถึงการให้ความรู้และรณรงค์ให้ใส่ใจใน “ฉลากโภชนาการ” ด้วยครับ ไว้จะมาเล่าให้ฟัง**
แต่ถ้าเรามองไปที่รูปปิรามิดอาหาร original ของคุณป้า Anna จะพบว่ามันแตกต่างกับปิรามิดอาหารที่ทาง USDA นำไปปรับปรุงแล้วเผยแพร่ให้ชาวโลกต้องกินตาม พอสมควรเลยทีเดียว (ภาษาอังกฤษใช้คำว่า stark differences ในจุดนี้) และมันไม่ได้มาจากเหตุผลเรื่องความรู้ที่อัพเดทกว่าทันสมัยกว่าแต่อย่างใด มันมาจากกลุ่ม ล็อบบี้ยิสต์และผู้มีอิทธิพลในอุตสาหกรรมอาหาร เพราะทุกคนในอุตสาหกรรมรู้ว่า จากนี้ไป ปิรามิดอาหารนี้จะเป็นมาตรฐานที่ชาวอเมริกันหลายล้านคนใช้เป็นพื้นฐานในการบริโภคอาหารทั้งหมด และเท่ากับว่ามีเงินหลายพันล้านดอลลาร์เป็นเดิมพัน
ที่เห็นได้ชัดเลยคือเวอร์ชั่น 1992 ในอเมริกา ปิรามิดจะแบ่งเป็น 6 ส่วน ผลิตภัณฑ์นมจะมีสัดส่วนของตัวเองแยกต่างหากมาเลย ในขณะที่เวอร์ชันดั้งเดิมสวีเดน นมจะแค่รวมอยู่กับอาหารหลักอื่นๆ (bundle) เป็นหมวดเดียวกันไปเดียว ซึ่งยิ่งนานวันยิ่งเห็นภาพชัดขึ้นแล้วว่า นม ไม่ได้เป็นอาหารสำคัญตั้งแต่แรกที่คิดค้นปิรามิดนี้ แต่มันไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่นมถูกยัดเข้าไปในหมวด สารอาหารสำคัญ แบบนอนมา ทั้งๆที่มีการศึกษาตั้งแต่สมัยนั้นแล้วว่าจากวัฒนธรรมต่างๆทั่วโลก หลายชนชาติมากมายตลอดประวัติศาสตร์อยู่รอดมาได้อย่างแข็งแรงและใช้ชีวิตได้ดีโดยไม่มีนมอื่นๆที่ไม่ใช่นมแม่ (many cultures throughout history got along perfectly fine without non-human milk)
ดังนั้นเมื่อต่อจิ๊กซอว์กับเทปรายการ บอกเล่า90บวก1 ก็จะเห็นภาพชัดเจนเลยว่า รัฐบาล และ อุตสาหกรรมนม ภายใต้การดำเนินการของ USDA คือกลุ่มทุนที่ใส่ “นม” ลงไปในข้อแนะนำกึ่งบังคับ เพื่อบอกประชาชนว่า “ต้องกิน” แล้วจะมีสุขภาพดี
นอกจากนี้ในส่วนของปิรามิดของอเมริกา อาหารพวก ขนมปัง ซีเรียล ข้าว พาสต้า ก็มีการแนะนำให้กินถึง 6-11 เสริฟ ต่อวัน ซึ่งถือว่าเยอะมากๆ นั่นก็เพราะผลผลิตธัญพืช โดยเฉพาะข้าวโพดและวีท เป็นฐานเสียงสำคัญในการบริหารประเทศ ตามที่เป็นที่มาของ High Fructose Corn Syrup ในบอกเล่า90บวก1 อีกเทปนึงครับ
มีคำบอกเล่าจากคุณ Luise Light หนึ่งในคนที่เคยทำงานให้กับ USDA ในช่วงที่กำลังพัฒนาปิรามิดนี้ว่ามันมีสาเหตุมาจากการแทรกแซงจากยักษ์ใหญ่ในอุตสาหกรรมอาหารเช่นกัน คุณ Luise ดำรงตำแหน่ง USDA Director of Dietary Guidance and Nutrition Education Research : leader of a group of top nutritionists ในขณะนั้น เป็นผู้นำกลุ่มนักโภชนาการชั้นนำที่พัฒนาพีระมิดอาหาร เวอร์ชั่นแรก สำหรับสหรัฐอเมริกา (original American version) เขาถึงกับใช้คำว่า “sold to the highest bidder”
คุณลูอิส (หลุยส์) ได้กล่าวไว้ว่า
เมื่อเวอร์ชัน Food Guide ของเราถูกส่งกลับมาถึงเราหลังจากการถูกส่งไปแก้ไข เราตกใจมากที่พบว่ามันแตกต่างอย่างมากจากเวอร์ชันที่เราพัฒนาขึ้น ดังที่ฉันค้นพบในภายหลัง การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ที่ทำกับคู่มือโดยสำนักงานเลขาธิการกระทรวงเกษตรนั้น มีเป้าหมายเพื่อให้ได้รับการยอมรับจากอุตสาหกรรมอาหาร ตัวอย่างเช่น สำนักงานเลขาธิการเกษตรได้เปลี่ยนแปลงคำพูดเพื่อเน้นอาหารแปรรูป (Processed Food) มากกว่าอาหารสด (Fresh Food) และอาหารธรรมชาติ (Whole Food), ลดความสำคัญของเนื้อไขมันต่ำ (lean meat)และผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำ (low fat) เพราะกลุ่มล็อบบี้เนื้อสัตว์และนม เชื่อว่าจะส่งผลเสียต่อยอดขายของผลิตภัณฑ์ไขมันเต็ม นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มปริมาณการบริโภคข้าวสาลี (wheat) และธัญพืชอื่นๆ (other grain) อย่างมากเพื่อให้ผู้ปลูกข้าวสาลีพอใจ กลุ่มล็อบบี้เนื้อสัตว์ได้มีส่วนตัดสินใจครั้งสุดท้ายเกี่ยวกับสีของแนวทางไขมันอิ่มตัว/คอเลสเตอรอล ซึ่งถูกเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีม่วง เพราะผู้ผลิตเนื้อสัตว์กังวลว่าการใช้ “สีแดง” เพื่อบ่งบอกถึงไขมัน “ไม่ดี” จะเชื่อมโยงกับเนื้อแดงในความคิดของผู้บริโภค
นอกจากนี้ ในขณะที่พวกเรา นักโภชนาการ แนะนำให้มีพื้นฐานการบริโภคผักและผลไม้สด 5-9 ส่วนต่อวัน แต่มันถูกแทนที่ด้วยปริมาณเพียงน้อยนิด 2-3 ส่วน (ซึ่งเปลี่ยนเป็น 5-7 ส่วนในอีกสองสามปีต่อมา เพราะแคมเปญต่อต้านมะเร็งโดยหน่วยงานรัฐบาลอื่น ทำให้สถาบันมะเร็งแห่งชาติ บังคับให้ USDA ต้องใช้มาตรฐานที่สูงขึ้น)
ส่วนคำแนะนำของเราเกี่ยวกับการบริโภคขนมปังและธัญพืชที่ทำจากธัญพืชไม่ขัดสี 3-4 ส่วนต่อวัน ถูกเปลี่ยนเป็นจำนวนมหาศาลถึง 6-11 ส่วน ซึ่งกลายเป็นฐานใหญ่ที่สุดของปิรามิดอาหาร เพื่อเป็นการประนีประนอมกับอุตสาหกรรมข้าวสาลีและข้าวโพดแปรรูป
นอกจากนี้ที่สำคัญที่สุดคือ กลุ่มนักโภชนาการของฉันได้จัดให้ขนมอบที่ทำจากแป้งขาว รวมถึงขนมกรอบ ของหวาน และอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำอื่นๆ ที่เต็มไปด้วยน้ำตาลและไขมัน อยู่ที่ยอดของพีระมิด โดยแนะนำให้บริโภคอย่างจำกัด แต่เรารู้สึกตกใจที่ในคู่มืออาหาร “ฉบับแก้ไข” สิ่งเหล่านี้กลับถูกนำมาเป็นส่วนหนึ่งของฐานล่างสุดของปิรามิด และเป็นการโจมตีต่อตรรกะด้านโภชนาการอีกครั้ง มีการเปลี่ยนแปลงคำในแนวทางด้านโภชนาการจาก “กินให้น้อยลง” เป็น “หลีกเลี่ยงการกินที่มากเกินไป” ซึ่งเป็นการเอาใจผลประโยชน์ของอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป โดยไม่จำกัด “อาหารสนุก (fun food)” (หรือที่เรียกอีกอย่างว่าขยะอาหาร) ที่ทำกำไรสูง ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อผลกำไรของบริษัทอาหาร
จากนั้นก็อย่างที่เรารู้กันครับ หลังจากที่ประกาศใช้ปิรามิดอาหารนี้ อัตราโรคอ้วนก็ถีบตัวสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จากการบริโภคขนมปังจำนวนมาก ด้วยความที่เชื่อว่า รัฐบาลบอกว่า มันดีต่อสุขภาพ
ในปี 1995 มีข้อถกเถียงกันเรื่อง การแก้ถ้อยคำในปิรามิดว่าให้ใช้คำว่า ” กินเกลือและน้ำตาลให้น้อยลง “แต่เจ้าพ่ออุตสาหกรรมน้ำตาลได้ต่อต้านอย่างหนักกับเรื่องนี้ และเมื่อปิรามิดที่แก้ไขใหม่ได้รับการเผยแพร่ ประโยคที่ใช้ก็คือ แนะนำให้ผู้คนกินเกลือน้อยลง แต่ “ควบคุม” ปริมาณน้ำตาลที่บริโภค ในขณะนั้นทุกคนรู้แล้ววา การบริโภคน้ำตาลมากเกินไปเป็นประจำนั้นไม่ดีต่อสุขภาพอย่างแน่นอน แต่ในด้านของโซเดียม แม้แต่แพทย์บางคนก็บอกว่าการรับประทานอาหารโซเดียมต่ำนั้นเป็นเพียงความเชื่อที่ผิดๆ จนถึงปัจจุบัน ยังไม่มีหลักฐานที่ชัดเจนว่าการบริโภคโซเดียมมากเกินไปจะทำให้ความดันโลหิต สูง นอกจากนี้ ยังมีวิจัยจำนวนมากในช่วงไม่นานมานี้ที่ไม่เพียงแต่ลบล้างความเชื่อที่ว่า “โซเดียมต่ำดีต่อสุขภาพ” เท่านั้น แต่ยังระบุด้วยว่าในกรณีของผู้ป่วยโรคหัวใจบางชนิด การบริโภคเกลือมากขึ้นอาจดีกว่า
และในท้ายที่สุด ปิรามิดอาหารของอเมริกา ก็เป็นหนามยอกอก ที่ทิ่มแทง USDA ตลอดเวลา ทุกคนต่างก็มีความสุขกับปิรามิดอาหารสวีเดนที่เป็นธรรมชาติ จนกระทั่งอเมริกามาจัดการปิรามิดเองใหม่ รวมถึงเติมสารเคมีลงในอาหารเหล่านี้และอ้างว่าวิธีนี้ดีกว่า
ทางฝั่ง USDA ถึงทุกวันนี้ก็ยังคงมองปิรามิดอาหารเป็นสิ่งที่สุดยอดในการวางโภชนาการให้กับโลกนี้อยู่ครับ และแม้จะมีการอัพเดทรายละเอียดไปบ้าง แต่ก็โดนโจมตีเสมอๆเรื่องความไม่ทันสมัยกับยุคปัจจุบัน จนในที่สุด ก็มีการผลักดัน คำแนะนำใหม่ ชื่อว่า MyPlate ขึ้นมา
MyPlate เป็นรูปแบบการนำเสนอใหม่ ปัดฝุ่นให้โดย มหาวิทยาลัย ฮาร์วาร์ด (ชื่อนี้ที่คุณมั่นใจ ถ้าติดตามชาวเราเสมอจะเข้าใจ 5555) MyPlate เสมือนกับว่าใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ มาจัดสัดส่วนอาหารให้กับรายบุคคล ด้วยการเข้าไปใช้ระบบออนไลน์ แล้วจะมีการคำนวนสัดส่วนอาหารให้สามารถปฎิบัติตามได้ เริ่มใช้อย่างเป็นทางการเมื่อปี 2011
MyPlate มาในรูปแบบความทันสมัย จะมีการเปรียบเทียบว่าใหม่ดีกว่าเก่าแน่นอน เรียกได้ว่าดึงใจคนรุ่นใหม่ให้เชื่อตามได้ไม่ยาก เพราะวิธีการคือจะให้เราเข้าระบบเพื่อใส่รายละเอียดตัวเราเข้าไป
จากนั้นระบบก็จะทำตารางการแนะนำประเภทอาหารที่คุณต้องกินออกมาให้ ในภาพผมทดลองเลือกเด็กทารก และ สตรีวัย 40ปี เพื่อเปรียบเทียบผลการแนะนำ ปรากฎออกมาดังรูปครับ
เราอาจจะดีใจว่ามีการคำนวนด้วยระบบคอมพิวเตอร์ออนไลน์น่าเชื่อถือ และมันเป็นแบบ personalize หรือทำมาเพื่อเราโดยเฉพาะ เราก็จะยึดมึ่นเชื่อมั่นไปเลยว่านี่คือสิ่งที่เหมาะกับเรา
แต่ถ้าเรามาดูภาพรวมกันสักนิด เราจะพบเรื่องที่น่าสนใจอยู่ตามที่แสดงในรูปครับ
ในรูปจะเห็นได้ว่า สัดส่วนที่มากที่สุดยังเป็น คาร์บอยู่ดี เพียงแต่แบ่งออกระหว่าง ผัก ผลไม้ และ grain โดยเฉพาะอย่างหลังนั้น ยังคงรักษาพื้นที่ให้กับกลุ่มเศรษฐกิจไม่มีเปลี่ยนแปลง ตามที่คุณ Luise ได้กล่าวไว้ นั่นคือ นม และ grain ยังต้องเป็นส่วนที่ห้ามแตะต้องในทุกการแนะนำอาหารจาก usda ตามเหตุผลข้างต้นนั่นเอง และที่น่าสังเกตคือ น้ำมันยังคงเป็นสิ่งที่ไม่ได้รับการแนะนำ จนเรียกว่าไม่ได้ดึงมาเป็นเมนุหลัก ที่จะแสดงข้อมูลความรู้ใน website อย่างเป็นทางการเลยด้วยซ้ำ ดังนั้นเราจะไม่ต้องแปลกใจเลยว่า ทำไมกระแสธัญพืช ข้าวโอ้ต ข้าวโพด ข้าวสาลี ผักสารพัดสี นมสารพัดแบบ จะยังคงวนเวียนกระจายไปสู่โลกที่3 เป็นระยะ ดังเช่นกระแส ข้าวโอ้ตแบบเต็มเม็ด ที่เพิ่งขึ้นฝั่งประเทศไทยไม่นานมานี้ วัตถุดิบที่ไม่ต้องเสียเวลาแปรรูปอะไร ใส่กระสอบส่งมาขายได้แบบไม่ต้องมีต้นทุนการแปรรูป แต่สามารถขายได้จำนวนมาก ด้วยการส่งกระแสสุขภาพ ให้ทุ่มเงินออมมาซื้อกันตามคำโฆษณา ด้วยหวังว่าสุขภาพจะดี รวมถึงนมไม่ว่าจะนมวัว นมพืชสารพัดแบบ ที่จะมาในรูปแบบ fun food ดูเก๋ไก๋ ได้สุขภาพ
เพราะมันคือ 2 section หลัก ที่มีการล็อบบี้และประมูลพื้นที่ไว้แล้ว ภายใต้คำว่า “sold to the highest bidder”
เราจึงเรียกแคมเปญ MyPlate ว่าเหล้าเก่าในขวดใหม่ของ ปิรามิดอาหารเวอร์ชั่นอเมริกัน ซึ่งมีมาตั้งแต่ปี 2011 แต่บ้านเราน่าจะเพิ่งเป็นที่พูดกันมากขึ้นในช่วง 4-5ปีนี้ และมีการนำไปผสมกับสิ่งที่เรียกว่า บาลานซ์ไดเอท (ถ้าจะโยงเข้าเรื่องนี้อีกจะยาวมาก ขอยกไว้ก่อนเพราะไม่ค่อยเกี่ยวกันแล้ว)
ในปัจจุบันปี 2024 นับได้ว่าใกล้ถึงเวลาที่ของเล่นนี้จะหมดอายุแล้ว ประจวบเหมาะกับสภาพเศรษฐกิจ การเมือง สังคม มีปัจจัยที่แปรปรวนหลายอย่าง ก็ต้องติดตามกันต่อไปครับว่า ข้อแนะนำในการกินอาหารของยุคต่อไปที่กำลังจะมาถึง USDA จะมุ่งเน้นไปที่ด้านใด หรือ จะออกมาหน้าตาอย่างไร
