น้ำมันปาล์มแดง อัญมณีสีแดง แห่งด้ามขวานไทย

• Facebook
• Twitter
• Line

น้ำมันปาล์มรวม

น้ำมันปาล์มรวมคือ “ฐานต้นทาง” ของทุกผลิตภัณฑ์ที่มาจากปาล์ม ทั้งน้ำมันปาล์มแดงที่เรารู้จัก และไขสเตียรินที่ใช้ในงานอุตสาหกรรม เส้นทางเริ่มจากการเก็บผลปาล์มสดสุก ๆ จากทะลาย ผลปาล์มเหล่านี้ถูกเลือกอย่างพิถีพิถันไม่ให้ช้ำหรือค้างนาน เพราะถ้าปล่อยไว้เอนไซม์ธรรมชาติจะเริ่มทำให้เกิดกลิ่นหืนเองได้

จากนั้นคือขั้นตอนการบีบเย็น แต่คำว่ากดเย็นในกรณีนี้ไม่ได้หมายถึงอุณหภูมิห้องจริง ๆ หากคือการ ควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ราว 60–70 องศาเซลเซียส ซึ่งถือว่าต่ำมากเมื่อเทียบกับการกลั่น RBD ที่ใช้ความร้อนสูงกว่า 200 องศา การควบคุมระดับนี้ทำให้น้ำมันที่ได้ยังคงสีส้มแดงสดจากคาโรทีนอยด์ธรรมชาติ และยังรักษาวิตามินอีในกลุ่มโทโคไตรอีนอลเอาไว้ได้เกือบครบ แม้จะมีการสูญเสียบ้างราว 5–20% ขึ้นกับความสดและความเร็วของกระบวนการ แต่ก็ยังถือว่าเหลือสารอาหารมากกว่าการกลั่นอุตสาหกรรมหลายสิบเท่า

สิ่งที่ออกมาจากกระบวนการนี้ก็คือ น้ำมันปาล์มรวม (crude palm oil) หยดสีแดงส้มเข้มที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว และนี่แหละคือ “จุดเริ่มต้น” ของทุกสายผลิตภัณฑ์ที่จะตามมา

เมื่อน้ำมันปาล์มรวมถูกบีบออกมาแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการกรองเบา ๆ เอาเศษกากออก เพื่อให้น้ำมันใสขึ้นแต่ยังคงสีและสารสำคัญเอาไว้ครบ หลังจากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการที่เรียกว่า fractionation หรือการแยกส่วนตามธรรมชาติ

วิธีการนี้ไม่ได้ซับซ้อนเกินไป แต่ต้องอาศัยการควบคุมที่ละเอียด น้ำมันปาล์มรวมเมื่อถูกปล่อยให้เย็นลง จะเริ่มตกผลึก แล้วค่อย ๆ แยกตัวออกเป็นสองส่วนที่มีคุณสมบัติต่างกันอย่างชัดเจน

** ส่วนเหลว (palm olein) คือหยดน้ำมันสีแดงส้มที่ยังคงคาโรทีนอยด์และวิตามินอีสูง เราเรียกส่วนนี้ว่า “น้ำมันปาล์มแดง” มันคือหัวใจในมุมสุขภาพและอาหาร เพราะยังรักษาคุณค่าจากผลปาล์มแทบครบถ้วน

** ส่วนแข็ง (palm stearin) เป็นเนื้อขาวขุ่นที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่า ทำให้มีคุณสมบัติเหมาะกับงานอุตสาหกรรม เช่น การทำสบู่ ครีม หรือเบเกอรี่ที่ต้องการไขมันแข็งคงรูป

จุดที่สำคัญคือ fractionation นี้ไม่ใช่การกลั่น ไม่ใช่การฟอกสีหรือดับกลิ่น แต่เป็นการใช้ “ธรรมชาติของน้ำมัน” เองให้มันแยกตัวออกตามสภาพเมื่ออุณหภูมิลดลง ดังนั้นทั้ง olein และ stearin ที่ได้ จึงยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่าน RBD (RBD คือน้ำมันที่ผ่านการ Refined–Bleached–Deodorized หรือการกลั่น ฟอกสี และดับกลิ่นในระดับอุตสาหกรรม กระบวนการนี้ใช้ความร้อนสูงกว่า 200 องศา พร้อมสารช่วยฟอกหรือกรองเพื่อให้ได้น้ำมันใส ไร้กลิ่น รส และสี แต่ข้อเสียคือสารอาหารตามธรรมชาติแทบทั้งหมดถูกทำลาย คาโรทีนอยด์และโทโคไตรอีนอลหายไปเกือบหมด เหลือไว้เพียงพลังงานแคลอรีกับกรดไขมันที่เปราะบางต่อการออกซิเดชัน เก็บไว้ไม่นานก็เสื่อม เมื่อนำไปใช้ปรุงอาหาร ความสามารถในการคงสารต้านอนุมูลอิสระก็แทบไม่เหลืออยู่)

ตัวเลขที่เจอจริงในการผลิตน้ำมันปาล์มหนึ่งครั้งก็คือ จากผลปาล์มสดประมาณ 400 กิโลกรัม จะได้น้ำมันปาล์มรวมราว 25 ลิตร ก่อนจะแบ่งเป็น olein และ stearin ต่อไป ซึ่งทำให้เห็นว่า นี่คือกระบวนการที่ต้องใช้ทั้งแรงและความใส่ใจมากกว่าที่หลายคนคิด

ผลลัพธ์สุดท้ายก็คือ จากจุดเริ่มต้นเพียงทะลายปาล์มสดหนึ่งกองใหญ่ เราสามารถได้ทั้ง “น้ำมันปาล์มแดง” สำหรับสุขภาพและอาหาร และ “ไขสเตียริน” สำหรับอุตสาหกรรม เรียกได้ว่าปาล์มหนึ่งลูกมีชีวิตสองเส้นทาง

แม้น้ำมันปาล์มรวมจะถูกมองว่าเป็น “ของดิบ” ที่มักถูกต่อยอดไปเป็น olein หรือ stearin แต่ในความเป็นจริงก็มีหลายการใช้งานโดยตรงอยู่เหมือนกัน หลายชุมชนยังคงใช้ น้ำมันปาล์มรวม ในการทำอาหารด้วยตัวเอง เพราะเชื่อว่ากลิ่น รส และสารอาหารที่ยังอยู่ครบถ้วนคือเสน่ห์ของมัน

น้ำมันปาล์มรวมมี กลิ่นหอมออกธรรมชาติแบบผลปาล์มสุก ที่บางคนอธิบายว่าออกหวานมันติดปลายจมูก ไม่เหมือนกลิ่นนวล ๆ ของน้ำมันพืชใสทั่วไป รสชาติเมื่อสัมผัสลิ้นจะออก มันข้นและหวานนวลเล็กน้อย ตามธรรมชาติของเนื้อผลปาล์ม ไม่ได้ถูกปรับแต่งให้กลางหรือจืดเหมือนน้ำมันที่ผ่าน RBD

รสและกลิ่นนี้เองที่ทำให้คนที่คุ้นเคยกับน้ำมันปาล์มรวมมักบอกว่า การคลุกข้าวหรือผัดผักด้วยมันให้อารมณ์แตกต่างจากน้ำมันทั่วไป อาหารจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและมีสีออกทองส้มสวย แม้ไม่ใช่รสนิยมของทุกคน แต่ก็เป็นลายเซ็นที่บอกได้ชัดว่า “นี่คือน้ำมันปาล์มรวม”

ด้วยเหตุนี้ในด้านการบริโภคตรง ๆ น้ำมันปาล์มรวมจึงมักถูกใช้ในเมนูที่ไม่ต้องการไฟแรงมาก เช่น การคลุกข้าว คลุกผัก หรือนำไปผัดไฟอ่อน ๆ เพื่อคงสีและสารอาหาร บางคนที่คุ้นเคยกับกลิ่นยังถึงกับทานสดวันละหนึ่งช้อนชา โดยมองว่าเป็นวิธีรับคาโรทีนอยด์และวิตามินอีเข้าสู่ร่างกายโดยตรง อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคทั่วไปจำนวนไม่น้อยอาจไม่คุ้นกับรสและกลิ่นที่แรง จึงยังไม่แพร่หลายในวงกว้าง

ถ้ามองจากฝั่งอุตสาหกรรม น้ำมันปาล์มรวมคือต้นทางของวัตถุดิบสำคัญในการทำสบู่ เครื่องสำอาง และผลิตภัณฑ์ที่ต้องการคุณสมบัติของไขมันปาล์มแบบดิบ ความหนืดธรรชาติเป็นเอกลักษณ์ที่นักพัฒนาใช้เป็นฐานสูตรได้ดี ช่วยเสริมคุณค่าเชิงการตลาดเกี่ยวกับวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น สบู่

ดังนั้น จุดแข็งของน้ำมันปาล์มรวมไม่ได้อยู่ที่การเป็นสินค้าสำเร็จรูปพร้อมบริโภค แต่มันคือ ต้นทางที่ทรงพลัง สามารถต่อยอดไปได้สองเส้นทางหลัก คือ น้ำมันปาล์มแดงที่กลายเป็นพระเอกในครัวและงานสุขภาพ และไขสเตียรินที่กลายเป็นกำลังหลักในอุตสาหกรรมการแปรรูป ทุกหยดของน้ำมันปาล์มรวมจึงเปรียบเหมือน “หัวเชื้อแห่งคุณค่า” ที่พร้อมจะขยายต่อในทิศทางต่าง ๆ ตามที่ผู้ใช้ต้องการ

นอกจากกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว น้ำมันปาล์มรวมยังเป็นที่รวมของ สารอาหารและพฤกษเคมีธรรมชาติ ที่ติดตัวมาจากผลปาล์มสด ทั้งคาโรทีนอยด์ที่ให้สีส้มแดง วิตามินอีในกลุ่มโทโคฟีรอลและโทโคไตรอีนอล รวมถึงองค์ประกอบรองอย่างไฟโตสเตอรอลและสควาลีน แม้ในขั้นนี้ยังไม่แยกออกชัดเจนเป็น olein หรือ stearin แต่ทั้งหมดก็อยู่รวมกันในน้ำมันปาล์มดิบหยดแรก ๆ ที่บีบออกมา ซึ่งถือเป็น “คลังธรรมชาติ” ที่จะถูกขยายความในเส้นทางถัดไป

ในหลายประเทศผู้ผลิตรายใหญ่ น้ำมันปาล์มถูกวิจารณ์หนักเรื่องสิ่งแวดล้อม เพราะการขยายพื้นที่ปลูกไปทับซ้อนกับป่าเขตร้อน ส่งผลให้สัตว์ป่าหายากอย่างอุรังอุตัง เสือโคร่ง หรือช้างเอเชีย สูญเสียถิ่นอาศัยจริง ๆ นี่คือเหตุผลว่าทำไมน้ำมันปาล์มจึงกลายเป็น “ตัวร้าย” ในสายตาสื่อและ NGO ระดับโลก ทั้งที่ในเชิงเกษตร ปาล์มเป็นพืชที่ให้ผลผลิตน้ำมันต่อไร่สูงที่สุดเมื่อเทียบกับถั่วเหลืองหรือคาโนลา แถมยังมีผลดีต่อสุขภาพมากกว่า โดยเฉพาะการเปรียบเทียบกรดไขมัน

แต่ถ้าหันกลับมามองประเทศไทย สถานการณ์ค่อนข้างต่างออกไป เพราะพื้นที่ปลูกปาล์มส่วนใหญ่ของเรามีรากฐานมาจาก พื้นที่เกษตรกรรมเดิม ไม่ใช่การรุกป่าฝนผืนใหญ่แบบที่เห็นในอินโดนีเซียหรือมาเลเซีย อีกทั้งโครงสร้างการผลิตยังเป็นระบบ เกษตรชุมชน มากกว่าเป็นบริษัทยักษ์ใหญ่เพียงไม่กี่ราย สิ่งนี้ทำให้ปาล์มไทยมีโอกาสถูกมองว่าเป็น “ทางออก” หรือ “โมเดลทางเลือก” ที่บาลานซ์ได้ทั้งการผลิตและสิ่งแวดล้อม

เมื่อเปรียบเทียบในเชิงภาพรวม ไทยแทบไม่มีประวัติการทำลายถิ่นอาศัยสัตว์ป่าขนาดใหญ่เพื่อปลูกปาล์มเหมือนประเทศอื่นๆ และด้วยความที่สวนปาล์มไทยอยู่ใกล้แหล่งแปรรูป ทำให้ผลผลิตสดจริง เข้าสู่กระบวนการกดเย็นได้ไวโดยไม่ต้องผ่านการขนส่งไกล จึงเป็นข้อได้เปรียบในเชิงคุณภาพด้วย

ดังนั้น หากมองจากเวทีโลก ปาล์มไทยอาจไม่ได้มีปริมาณมหาศาล แต่สิ่งที่เรามีคือโอกาสในการวางตัวเป็น “ผู้ผลิตที่โปร่งใสและรับผิดชอบ” นำเสนอโมเดลเกษตรที่ไม่ทับซ้อนป่า ไม่กระทบสัตว์หายาก และยังต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงอย่างน้ำมันปาล์มรวม–ปาล์มแดง–สเตียริน ได้พร้อมกัน

อีกหนึ่งจุดแข็งที่สำคัญคือ การมี มาตรฐาน RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) เข้ามากำกับ RSPO คือกรอบสากลที่ตั้งขึ้นเพื่อรับรองว่าการผลิตปาล์มต้องไม่ทำลายป่า รักษาสิทธิแรงงาน และคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม ซึ่งในประเทศไทยเองก็มีหลายกลุ่มเกษตรกรและวิสาหกิจที่เลือกทำตาม RSPO และไม่ใช่ยาฆ่าแมลงใดๆทั้งสิ้น รวมถึงกลุ่มผู้ผลิตน้ำมันปาล์มรวมที่เรากำลังเล่าอยู่ด้วย สิ่งนี้ทำให้ปาล์มไทยมี “หลักฐานความโปร่งใส” รองรับ

จากหยดน้ำมันดิบสีแดงส้มเล็ก ๆ น้ำมันปาล์มรวมจึงไม่ใช่เพียงต้นทางของสายผลิตภัณฑ์ หากยังเป็นหลักฐานว่าความตั้งใจของเกษตรกรไทยสามารถสร้างคุณค่าที่จริงแท้ได้ และเป็นพลังให้ผู้บริโภคมั่นใจว่า ทุกครั้งที่เลือกปาล์มไทย เรากำลังเลือกทางที่เชื่อมทั้งสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และอนาคตไปพร้อมกัน

น้ำมันปาล์มแดง

เวลาเราพูดถึง “น้ำมันปาล์ม” คนส่วนใหญ่จะนึกถึงภาพโรงงานใหญ่ ๆ ถังเหล็กสูง ๆ แล้วก็ไลน์การผลิตที่เต็มไปด้วยกระบวนการทางอุตสาหกรรม ฟอกขาว ดับกลิ่น กลั่นจนใสแจ๋ว เหลือแต่น้ำมันที่เหมือนกันไปหมด ไม่ว่าจะข้าวโพด ถั่วเหลือง คาโนลา หรือปาล์ม พอเข้ากระบวนการ RBD (refined, bleached, deodorized) แล้ว มันแทบไม่เหลือ “ชีวิต” ของธรรมชาติอยู่เลย เหลือเพียงพลังงานเปล่า ๆ ที่รอให้เราเอาไปทอดให้ดำขึ้นอีกขั้น

แต่น้ำมันปาล์มแดงไม่ใช่แบบนั้นครับ มันเป็น “ข้อยกเว้น” ที่ธรรมชาติยังคงเหลือร่องรอยของตัวเองเอาไว้ให้เราเห็นชัด ทั้งสีแดงส้มสดที่ได้จากคาโรทีนอยด์ธรรมชาติ กลิ่นหอมมันที่ออกหวาน ๆ และรสที่ไม่เหมือนน้ำมันพืชใสทั่วไป ที่สำคัญคือมันยังเก็บวิตามินอีในรูปโทโคไตรอีนอลเอาไว้ครบถ้วน ซึ่งหาไม่ได้ง่าย ๆ ในโลกของน้ำมันพืช

สิ่งนี้ทำให้ปาล์มแดงยืนอยู่คนละขั้วกับน้ำมันพืชอุตสาหกรรมทั่วไป ในขณะที่ RBD oil ถูกทำให้ “เป็นกลาง” จนไม่มีตัวตน น้ำมันปาล์มแดงกลับเลือกที่จะรักษาตัวตนของมันไว้เต็ม ๆ สีที่เห็นไม่ได้แต่ง กลิ่นที่ได้ไม่ได้ใส่กลิ่นสังเคราะห์ ทุกอย่างมาจากผลปาล์มที่ปลูกจริง ๆ แล้วบีบออกมาโดยไม่ฟอกสี ไม่ดับกลิ่น ไม่กลั่นจนหมดจิตวิญญาณ

นี่แหละครับจุดยืนสำคัญ น้ำมันปาล์มแดงคือ “น้ำมันที่ยังมีชีวิต” ไม่ได้หมายถึงมีชีวิตแบบสิ่งมีชีวิต แต่หมายถึงยังมีองค์ประกอบทางธรรมชาติที่ซ่อนคุณค่าทางโภชนาการและพฤกษเคมีอยู่ครบ ไม่ใช่น้ำมันเปลือกว่างที่ถูกรีดจนหมดทุกอย่าง เฮียเลยอยากชวนให้มองมันในฐานะตัวแทนของ real food มากกว่าที่จะไปติดภาพว่า “น้ำมันปาล์ม = น้ำมันทอดกรอบในร้านฟาสต์ฟู้ด”

การจะได้น้ำมันปาล์มแดงที่ดีจริง ๆ มันเริ่มตั้งแต่สวน ไม่ใช่แค่เครื่องจักรในโรงงานครับ เพราะผลปาล์มถ้าเก็บไม่ถูกเวลา ปล่อยให้ค้างไว้นาน เอนไซม์ธรรมชาติมันจะทำให้น้ำมันเริ่มเหม็นหืนตั้งแต่ยังไม่ทันได้บีบ ดังนั้นหัวใจคือ “ต้องเก็บผลปาล์มสดที่สุกงอมพอดี” ไม่ช้ำ ไม่ค้างคา ถ้าเริ่มเสียตั้งแต่ต้น ต่อให้เครื่องสกัดทันสมัยแค่ไหนก็แก้ไม่ทันแล้ว

ขั้นต่อมาคือการเลือกเอา เนื้อผลปาล์ม (mesocarp) มาสกัด โดยไม่ปะปนกับเมล็ด เพราะเมล็ดจะให้ “palm kernel oil” ซึ่งเป็นอีกคนละเรื่องกับปาล์มแดง เราจะใช้วิธี ควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับต่ำที่สุดที่จำเป็น เพื่อไม่ทำลายสารอาหารสำคัญอย่างคาโรทีนอยด์และวิตามินอี วิธีนี้เรียกว่า cold-processed ครับ จุดต่างจากการกลั่น RBD ชัด ๆ เลยคือ น้ำมันที่ได้จะยังมีสีแดงส้มเข้มเต็มไปด้วยเบต้าแคโรทีน และกลิ่นหอมธรรมชาติที่บอกตัวตนว่า “นี่แหละปาล์มแท้ ๆ”

หลังจากบีบสกัด น้ำมันดิบที่ได้จะถูก กรองเบา ๆ เอาเศษกากออกนิดหน่อย ไม่ใช่การฟอกสีหรือดับกลิ่นแบบอุตสาหกรรม แต่เพื่อให้น้ำมันใสขึ้นและพร้อมบรรจุ ขั้นสุดท้ายต้อง บรรจุในภาชนะที่ป้องกันแสงและอากาศ เพราะคาโรทีนอยด์กับโทโคไตรอีนอลเป็นของบอบบาง โดนแดด โดนลมเพียงไม่นานก็เสื่อมสภาพได้แล้ว

ที่น่าสนใจคือในประเทศไทยเอง มีหลายวิสาหกิจชุมชนที่เลือกใช้วิธีนี้ ผลปาล์มที่ได้มาจากสมาชิกในกลุ่มซึ่งมักจะไม่ใช้ยาฆ่าหญ้า แล้วนำผลปาล์มเหล่านี้ขนาด 400 กิโลกรัมผลสด ได้ออกมาเป็นน้ำมันปาล์มแดงเพียงราว 25 ลิตรเท่านั้น ตัวเลขนี้ชี้ให้เห็นเลยว่าน้ำมันปาล์มแดงที่แท้จริงไม่ได้ได้ง่าย ๆ และไม่ใช่ของเหลือเฟือ มันคือผลลัพธ์ของการคัดเลือก การดูแล และการสกัดอย่างพิถีพิถันทุกขั้นตอน

ทั้งหมดนี้ทำให้น้ำมันปาล์มแดงเป็นน้ำมันพืชไม่กี่ชนิดในโลกที่ยังรักษาความเป็น “ของจริง” เอาไว้ได้ ผ่านกระบวนการที่โปร่งใส ไม่ฟอก ไม่กลั่น ไม่ปลอมแปลง เรียกได้ว่าเป็นการคืนสิทธิให้กับผู้บริโภค ที่จะได้รู้จักรสชาติและคุณค่าของน้ำมันปาล์มในแบบที่ธรรมชาติตั้งใจไว้ตั้งแต่แรก

ถ้าเรามองโครงสร้างกรดไขมัน น้ำมันปาล์มแดงจัดว่าสมดุลกว่าน้ำมันพืชใสหลายชนิด งานที่ตีพิมพ์ใน American Journal of Clinical Nutrition ปี 2003 รายงานว่า น้ำมันปาล์มโอเลอิน ซึ่งเป็นส่วนที่เป็นของเหลวหลังแยกส่วน มีกรดไขมันอิ่มตัวราวครึ่งหนึ่ง โดยตัวหลักคือ ปาล์มิติกแอซิด (C16:0) ซึ่งช่วยให้น้ำมันทนความร้อนได้ดีและไม่หืนง่าย อีกประมาณสี่สิบเปอร์เซ็นต์เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เช่น โอเลอิกแอซิด (C18:1) ที่เราคุ้นจากน้ำมันมะกอก และส่วนที่เหลือราวสิบเปอร์เซ็นต์เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน อย่าง ไลโนเลอิกแอซิด (C18:2) สัดส่วนนี้ทำให้น้ำมันปาล์มแดงได้ทั้ง “ความทนไฟ” และ “ความเป็นมิตรต่อหลอดเลือด” อยู่ในขวดเดียว

แต่สิ่งที่ทำให้น้ำมันปาล์มแดงโดดเด่นจริง ๆ ไม่ใช่เพียงตัวเลขกรดไขมัน แต่คือสารพฤกษเคมีที่ยังคงเหลือครบเพราะไม่ได้ผ่านการฟอกขาว ดับกลิ่น หรือการกลั่นหนัก ๆ แบบ RBD oils

อันดับแรกคือแคโรทีนอยด์ (Carotenoids) โดยเฉพาะ เบต้าแคโรทีน ที่ให้สีแดงอมส้มสดใส และยังมีอัลฟาแคโรทีนร่วมด้วย งานที่ตีพิมพ์ใน Journal of the American Oil Chemists’ Society ตั้งแต่ปี 1985 บอกว่าน้ำมันปาล์มแดงดิบมีเบต้าแคโรทีนเฉลี่ยราว 500–700 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งสูงกว่าน้ำมันพืชทั่วไปหลายสิบเท่า ที่สำคัญคือคาโรทีนอยด์ละลายในไขมันอยู่แล้ว ทำให้ร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าการกินแครอทหรือผักสีส้มเฉย ๆ โดยเฉพาะเมื่ออยู่ร่วมกับไขมันอิ่มตัวในน้ำมันปาล์มแดง มันยิ่งช่วยละลายและดูดซึมผ่านลำไส้ได้เต็มที่ มีงานใน American Journal of Clinical Nutrition ปี 2000 ที่ทดลองเปรียบเทียบการกินน้ำมันปาล์มแดงกับแคปซูลเบต้าแคโรทีนสังเคราะห์ พบว่าร่างกายเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้จริงและมีประสิทธิภาพกว่าการเสริมแบบเม็ดสังเคราะห์

ต่อมาคือโทโคไตรอีนอล ซึ่งเป็นรูปแบบของวิตามินอีที่หายากในธรรมชาติ โทโคไตรอีนอลเป็นสมาชิกของครอบครัววิตามินอี ซึ่งมีทั้งหมด 4 ชนิดย่อยคือ อัลฟา (α), เบต้า (β), แกมมา (γ), และเดลตา (δ) ในน้ำมันปาล์มแดงเจอครบทุกชนิด โดยเฉพาะ แกมมา- และ เดลตา- ที่มีปริมาณสูงสุด งานที่ตีพิมพ์ใน Free Radical Biology & Medicine ปี 2007 ยืนยันว่าปาล์มแดงเป็นหนึ่งในแหล่งธรรมชาติที่อุดมด้วยโทโคไตรอีนอลมากที่สุดในโลก ซึ่งคุณค่าของแต่ละชนิดก็ไม่เหมือนกัน

อัลฟา-โทโคไตรอีนอล เด่นเรื่องการปกป้องสมองและระบบประสาท

เบต้า-โทโคไตรอีนอล มีบทบาทสำคัญต่อการควบคุมคอเลสเตอรอลและลดการอักเสบ

แกมมา-โทโคไตรอีนอล แม้มีน้อยกว่า แต่มีฤทธิ์แรงในการกดการอักเสบและยับยั้งการเจริญของเซลล์ผิดปกติ

เดลตา-โทโคไตรอีนอล มีน้อยที่สุด แต่ยังคงทำหน้าที่ antioxidant เสริม

ในแง่การดูดซึม โทโคไตรอีนอลทุกชนิดเป็นสารละลายในไขมัน จึงเข้าสู่ร่างกายผ่านเส้นทางเดียวกับวิตามิน A, D, E, K งานวิจัยใน Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition ปี 2010 รายงานว่าเมื่อรับประทานน้ำมันปาล์มแดง ระดับโทโคไตรอีนอลสามารถตรวจวัดได้ในเลือดจริง และไปสะสมในเนื้อเยื่อได้พอสมควร แม้จะไม่อยู่ในพลาสมาของเลือดนานเท่า อัลฟา-โทโคไตรอีนอล เพราะไม่มีโปรตีน α-TTP คอยอุ้มก็ตาม

แต่ประเด็นสำคัญที่น่าสนใจคือ แกมมา-โทโคไตรอีนอล และ เดลตา-โทโคไตรอีนอลที่พบเยอะในปาล์มแดงนั้น แม้ไม่ถูกอุ้มในพลาสมาของเลือด แต่ก็สามารถแทรกเข้าสู่เยื่อหุ้มเซลล์ได้โดยตรง ด้วยโครงสร้างหางที่ไม่อิ่มตัว ทำให้มันสะสมในตับและผิวหนัง นอกจากนี้มีงานบางส่วนที่ชี้ว่ามันอาจเข้าสู่สมองได้ แต่หลักฐานในมนุษย์ยังมีจำกัด จุดนี้เองที่ทำให้เห็นว่าแม้ bioavailability ในเลือดต่ำ แต่ในระดับเนื้อเยื่อกลับทำงานได้อย่างมีพลัง

อีกตัวที่น่าสนใจคือสควาลีน แม้จะมีปริมาณไม่มากเท่าน้ำมันมะกอกหรือจากปลาฉลาม แต่มีงานใน Food Chemistry ปี 2010 ที่ตรวจพบสควาลีนในน้ำมันปาล์มแดง และงานใน Lipids in Health and Disease ปี 2014 ก็ชี้ว่าสควาลีนจากอาหารสามารถดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดได้ และมีส่วนช่วยปกป้องเซลล์จากความเสื่อม

นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบรอง อย่างไฟโตสเตอรอล โคเอนไซม์ Q10 และเลซิติน ซึ่งรวมแล้วมักไม่ถึง 1% โดยน้ำหนัก ไฟโตสเตอรอลแม้ดูดซึมได้ต่ำ (ไม่ถึง 5%) แต่ก็มีบทบาทในการแข่งขันกับการดูดซึมโคเลสเตอรอล โคเอนไซม์ Q10 ดูดซึมได้ไม่สูงนัก แต่พออยู่ในน้ำมันจึงเข้าร่างกายได้ดีกว่ารูปแบบเม็ดผงแห้ง ส่วนเลซิตินเองยังช่วยเป็นตัวประสาน (emulsifier) ในลำไส้ ทำให้การดูดซึมสารละลายในไขมันอื่น ๆ ดีขึ้นไปอีก

นั่นคือ น้ำมันปาล์มแดงไม่ได้มีดีแค่บนฉลากหรือในห้องแล็บ แต่สารพฤกษเคมีเหล่านี้สามารถเข้าสู่ร่างกายได้จริงในรูปที่ bioavailable พร้อมใช้ จุดนี้ต่างจากการกินสารสกัดเดี่ยว ๆ ที่มักมีปัญหาเรื่องการดูดซึม และถ้ายิ่งกินร่วมกับอาหารจริง โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันสัตว์ สารเหล่านี้จะยิ่งดูดซึมได้เต็มที่มากขึ้น นี่แหละครับ คือความ “มีชีวิต” ของน้ำมันปาล์มแดง ที่ไม่ได้หยุดอยู่แค่ในขวด แต่เดินทางเข้าไปทำงานในร่างกายเราด้วย

เวลาพูดถึงการใช้น้ำมันปาล์มแดง หลายคนอาจกังวลว่าจะต้องใช้ยังไงถึงจะไม่เสียของ เราต้องทำความเข้าใจก่อนว่า สารพฤกษเคมีที่อยู่ในน้ำมันนี้ทั้งเบต้าแคโรทีน วิตามินอีโทโคไตรอีนอล หรือสควาลีน ต่างก็ไวต่อแสง ความร้อน และออกซิเจนทั้งนั้น แต่ข้อดีของน้ำมันปาล์มแดงก็คือมันมีโครงสร้างกรดไขมันที่ทนไฟกว่าน้ำมันพืชใสทั่วไป ทำให้พอจะนำมาปรุงอาหารได้ โดยไม่เสียสมดุลไปหมดตั้งแต่แรก

ดังนั้นถ้าเอามา ผัดไฟกลางถึงสูง เช่น การผัดผักหรือผัดเนื้อ น้ำมันปาล์มแดงจะทำหน้าที่เหมือนน้ำมันที่ดีในครัว แต่พิเศษตรงที่ยังคงพอจะเหลือเบต้าแคโรทีนให้เราได้ดูดซึม งานวิจัยใน American Journal of Clinical Nutrition ปี 2000 เคยแสดงให้เห็นว่าเบต้าแคโรทีนในน้ำมันปาล์มแดงถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอในร่างกายได้จริง และการผัดกับเนื้อหรือไข่จะยิ่งช่วยให้ดูดซึมได้เต็มที่ เพราะไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ทำให้คาโรทีนอยด์ละลายและผ่านผนังลำไส้ได้ดีขึ้น

ถ้าใช้แบบ ปรุงอาหารเบา ๆ อย่างแกง หรือผัดผักไฟอ่อน เราจะได้วิตามินอีในรูปโทโคไตรอีนอลติดมาด้วย งานที่ตีพิมพ์ใน Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition ปี 2010 รายงานว่าหลังจากกินน้ำมันปาล์มแดง ระดับโทโคไตรอีนอลในเลือดเพิ่มขึ้นจริง แปลว่าร่างกายเอาไปใช้ได้แน่นอน เพียงแต่อย่าทอดซ้ำหลายครั้ง เพราะถึงน้ำมันจะทนไฟ แต่การโดนความร้อนซ้ำ ๆ จะทำให้สารต้านอนุมูลอิสระเสื่อมสภาพ และอาจเกิดสารพิษจากการไหม้ได้เหมือนน้ำมันชนิดอื่น

ส่วนถ้าใช้แบบ ปรุงอาหารแบบเย็น เช่น คลุกข้าวสวยร้อน ๆ กับผัก หรือคลุกกับเครื่องปรุงง่าย ๆ ก็จะได้ทั้งรสหอมมันและสีทองแดงสวยในจาน หรือที่ดีที่สุดคือ นำไปทำเป็นน้ำสลัด ข้อดีคือสารพฤกษเคมีไม่โดนทำลายด้วยไฟแรงๆ และยังพร้อมดูดซึมเพราะมีไขมันละลายอยู่แล้ว แถมถ้าในจานนั้นมีเนื้อหรือไข่เป็นส่วนประกอบ การดูดซึมเบต้าแคโรทีนและโทโคไตรอีนอลก็ยิ่งมีประสิทธิภาพสูงขึ้น

ที่สำคัญคือ น้ำมันปาล์มแดงยังทำหน้าที่ เป็นตัวช่วยดูดซึมวิตามินละลายในไขมันอื่น ๆได้ด้วย เช่น วิตามิน A, D, E, K ที่อยู่ในอาหารธรรมชาติของเราอีกด้วย ดังนั้นถ้าใช้ปรุงกับผักใบเขียว หรือกินกับเนื้อสัตว์ที่อุดมด้วยวิตามินเหล่านี้ ก็จะได้ผลเสริมกัน เหมือนเรามี “พาหนะธรรมชาติ” ที่พาสารอาหารเหล่านี้เข้าสู่ร่างกาย

แต่ก็ต้องย้ำตามจริงว่า น้ำมันปาล์มแดงก็คือน้ำมัน ไม่ใช่กินมากเท่าไหร่ก็ได้ ทางที่ดีคือใช้พอเหมาะ เน้นคุณค่าเชิงโภชนาการที่มันพกมามากกว่าจะใช้เป็นน้ำมันทอดซ้ำ ๆ แม้จะทนความร้อนได้ดีก็ตาม การใช้ด้วยความเข้าใจแบบนี้แหละครับ ที่ทำให้น้ำมันปาล์มแดงเป็นของดีตัวจริงในครัว ที่ช่วยให้เราได้ประโยชน์เต็มเม็ดเต็มหน่วยทั้งรสชาติและสุขภาพ

น้ำมันปาล์มแดงคือของจากธรรมชาติที่หาได้ไม่ง่าย ความสมดุลของกรดไขมันทำให้มันทนไฟกว่าน้ำมันพืชทั่วไป คาโรทีนอยด์สูงจนให้สีแดงส้มชัดเจน และวิตามินอีในรูปโทโคไตรอีนอลก็ยังอยู่ในระดับที่ตรวจวัดได้จริง นี่คือคุณค่าที่ไม่ต้องโฆษณาเกินจริง ธรรมชาติได้ใส่มาให้แล้ว

อย่างไรก็ตาม ไม่มีอะไรในโลกที่ “ดีทุกด้าน” น้ำมันปาล์มแดงก็มีข้อจำกัดเหมือนกัน กลิ่นหอมมันที่เป็นเอกลักษณ์ บางคนอาจรู้สึกว่ามันแรงเกินไปเมื่อเอาไปผัดอาหารที่ต้องการรสกลาง ๆ สีแดงส้มสดใสที่ทำให้อาหารดูโดดเด่น บางทีก็อาจทำให้เมนูเปลี่ยนโทนสีจนคนไม่คุ้น นอกจากนี้ สัดส่วนไขมันอิ่มตัวที่สูงกว่าน้ำมันพืชใสทั่วไป แม้จะมีสารต้านอนุมูลอิสระคอยลดผลเสีย แต่ถ้าใช้ทอดซ้ำบ่อย ๆ ก็ยังมีความเสี่ยงต่อการเสื่อมสภาพและเกิดสารพิษเหมือนน้ำมันอื่น ๆ อยู่ดี เช่นเดียวกับทุกๆน้ำมันที่ไม่ควรใช้ซ้ำอยู่แล้ว เราควรใช้อย่างพอเหมาะในเมนูที่เหมาะสม

และที่สำคัญ การสนับสนุนน้ำมันปาล์มแดงจากเกษตรกรไทยเอง ยังเป็นการส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชนและความมั่นคงทางอาหารด้วย เราจะยังมี “น้ำมันที่มีชีวิต” ของเราเองให้เลือก นี่มันไม่ใช่แค่เรื่องสุขภาพ แต่มันคือการสร้างเกราะป้องกันให้เกษตรกรและผู้บริโภคไทยไปพร้อมกัน

ไขปาล์มสเตียริน

เวลาพูดถึงน้ำมันปาล์มแดง หลายคนจะนึกถึงภาพของน้ำมันสีแดงสดที่เต็มไปด้วยเบต้าแคโรทีนและวิตามินอีธรรมชาติ แต่จริง ๆ แล้วการแยกน้ำมันปาล์มหนึ่งครั้งจะได้ “ลูกพี่ลูกน้อง” อยู่สองคน คนแรกคือ โอเลอิน ที่เป็นส่วนเหลว มีสีแดงส้ม จับตาทุกสายตาด้วยพลังพฤกษเคมี ส่วนอีกคนคือ สเตียริน ที่เป็นส่วนแข็ง ดูเรียบง่ายกว่า สีไม่จัดจ้าน และไม่ค่อยมีใครพูดถึง ทั้งที่จริง ๆ แล้วมันก็มีบทบาทสำคัญในครัวและในอุตสาหกรรมไม่แพ้กันเลย ไขสเตียรินอาจไม่ใช่ดาวเด่นในเชิงโภชนาการ แต่กลับเป็นเสมือนกับเบื้องหลัง ที่ช่วยให้อาหารทอดออกมากรอบสวย และยังเป็นหัวใจของสบู่ เครื่องสำอาง รวมถึงไขมันแปรรูปหลายชนิดที่เราเจอกันอยู่ทุกวัน เพียงแต่เราไม่เคยรู้ว่าต้นตอมาจากน้ำมันปาล์มแดงนั่นเองครับ

ไขสเตียรินไม่ได้เกิดจากการกลั่นเคมีหรือการผ่านกระบวนการหนัก ๆ แบบ RBD ที่ไปทำลายชีวิตในน้ำมันออกจนหมด หากแต่มันได้มาจากขั้นตอนที่เรียกว่า การแยกส่วน (fractionation) ซึ่งจริง ๆ ก็เป็นการ “คัดแยกตามธรรมชาติ” มากกว่า โดยเริ่มจากการบีบสกัดน้ำมันปาล์มดิบด้วยระบบควบคุมอุณหภูมิ เพื่อคงสีส้มแดงและสารสำคัญเอาไว้ครบ จากนั้นจึงทำให้น้ำมันที่ได้ เย็นลงอย่างช้า ๆ จนเกิดการตกผลึก ส่วนที่แข็งตัวขึ้นมาก็คือ สเตียริน ขณะที่ส่วนที่เหลวยังคงสีแดงสดอยู่ก็คือ โอเลอิน กระบวนการนี้ไม่ใช้การฟอกสี ไม่ใช้การดับกลิ่น ทุกอย่างเกิดขึ้นจากธรรมชาติของน้ำมันที่แตกตัวออกมาเองตามอุณหภูมิ จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมไขสเตียรินถึงมีเนื้อแข็งกว่าปาล์มแดง และไม่มีสีแดงติดมาเหมือนพี่ชายของมันครับ

กระบวนการได้ไขสเตียรินจริง ๆ คือการใช้หลักการที่เรียกว่า dry fractionation หรือการทำให้เย็นและตกผลึกแบบไม่ใช้ตัวทำละลาย โดยหลังจากบีบสกัดน้ำมันปาล์มดิบแล้ว จะค่อย ๆ ลดอุณหภูมิลงจากช่วงอุ่น ๆ ประมาณ 60–70°C ให้ค่อย ๆ เย็นตัวลงมาที่ช่วงราว 20–25°C ภายในถังควบคุมอุณหภูมิ เมื่อถึงจุดนี้ กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acids) อย่าง palmitic acid จะเริ่มรวมตัวกันเป็นผลึกแข็ง ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวอย่าง oleic acid จะยังคงอยู่ในสภาพเหลว กระบวนการนี้ใช้เวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ผลึกก่อตัวสมบูรณ์ จากนั้นจึงใช้การกรอง (filtration) แยกเอาส่วนแข็งออกมาเรียกว่า สเตียริน และส่วนเหลวคือ โอเลอิน

ผลลัพธ์ที่ได้คือ สเตียริน จะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่า (โดยทั่วไปประมาณ 48–52°C) ทำให้เป็นไขมันแข็งที่ทนทานต่อความร้อนและการเกิดออกซิเดชันมากกว่า โอเลอิน ซึ่งจุดหลอมเหลวต่ำกว่าและยังคงคุณสมบัติของสีแดงและพฤกษเคมีอยู่เต็ม ๆ ที่สำคัญคือ ทั้งหมดนี้เป็นเพียงการ “ปล่อยให้น้ำมันแสดงธรรมชาติของมันเอง” โดยไม่ต้องพึ่งพากระบวนการฟอกสีหรือดับกลิ่นแบบ RBD เลยครับ

เมื่อเราแยกไขสเตียรินออกมาแล้ว สิ่งที่เปลี่ยนไปชัดเจนที่สุดคือ สัดส่วนกรดไขมัน ไขสเตียรินจะมี กรดไขมันอิ่มตัว (SFA) สูงกว่าโอเลอินอย่างเห็นได้ชัด โดยมี palmitic acid เป็นตัวหลัก ทำให้มันแข็งและคงรูปได้ดี จุดหลอมก็สูงกว่า ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) เช่น oleic acid จะเหลือน้อยลง และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) ยิ่งมีอยู่น้อยมากอยู่แล้ว ก็ยิ่งลดลงไปอีก โดยค่าเฉลี่ยทั่วไปของสัดส่วนกรดไขมันใน stearin อยู่ประมาณนี้ครับ

SFA ราว 55–65% (โดยมี palmitic acid ~45–50% เป็นตัวหลัก)

MUFA ราว 30–35% (หลัก ๆ คือ oleic acid)

PUFA ต่ำมาก ประมาณ 5–10% เท่านั้น

เมื่อเทียบกับโอเลอินที่ SFA ต่ำกว่าและ MUFA สูงกว่า จะเห็นว่า stearin มีโครงสร้างไขมันที่แข็งแรงกว่า จึงมีจุดหลอมสูงขึ้น (โดยทั่วไป ~48–52°C) และให้คุณสมบัติเป็นไขมันแข็งอย่างแท้จริง

คนจำนวนไม่น้อยพอได้ยินคำว่า “ไขสเตียริน” ก็จะนึกภาพไขมันแข็งที่เกาะตามหลอดเลือด หรือเทียนไขละลายในกระทะ ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้ว ไขสเตียรินในน้ำมันปาล์มแดงเป็นของธรรมชาติล้วน ๆ ไม่มีอะไรน่ากลัวอย่างที่เข้าใจ มันไม่ได้เกิดจากการเติมไฮโดรเจนหรือผ่านการกลั่นเคมีใด ๆ เลย แต่เกิดจากกระบวนการแยกส่วนตามธรรมชาติของน้ำมันปาล์ม (fractionation) ที่ปล่อยให้กรดไขมันอิ่มตัวอย่างปาล์มิติกและสเตียริกตกผลึกออกมาเป็นส่วนแข็งเท่านั้นเอง พูดง่าย ๆ คือมันคือ “ไขมันแข็งจากผลไม้” ไม่ใช่ “ไขมันเลวจากโรงงาน” อย่างที่ใครหลายคนเผลอเหมารวม

ในเชิงวิทยาศาสตร์ ไขมันที่ทำให้ไขสเตียรินแข็งนั้นมักมีโมเลกุลของ ไตรสเตียริน (Tristearin) ปนอยู่ ซึ่งเป็นไตรกลีเซอไรด์ที่เกิดจากกรดสเตียริกสามโมเลกุลจับกับกลีเซอรอลหนึ่งตัว ฟังดูอิ่มตัวเต็มขั้นก็จริง แต่กรดสเตียริกกลับเป็นไขมันอิ่มตัวที่ “เป็นกลาง” ต่อร่างกายมนุษย์มากที่สุด ต่างจาก กรดปาล์มิติก (ที่มาจากการแยกส่วนของอุตสาหกรรม) ซึ่งอาจเพิ่ม LDL ได้เล็กน้อย งานวิจัยหลายชิ้นในยุโรปและอเมริกาพบตรงกันว่า การบริโภคกรดสเตียริกไม่ทำให้คอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้น และบางการศึกษายังพบว่าร่างกายสามารถเปลี่ยนมันบางส่วนให้กลายเป็นกรดโอเลอิก ซึ่งเป็นไขมันดีแบบเดียวกับในน้ำมันมะกอกได้ด้วยซ้ำ นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมไขมันที่มีไตรสเตียรินในสัดส่วนที่เหมาะสม เช่นในสเตียรินของปาล์มแดง จึงไม่ควรถูกมองว่าเป็นภัยต่อสุขภาพ

ธรรมชาติของไขสเตียรินคือ มันจะแทบไม่มีสารพฤกษเคมีติดมาด้วย ไม่ว่าจะเป็นเบต้าแคโรทีนที่ให้สีแดง หรือโทโคไตรอีนอลที่เป็นวิตามินอีตัวหายากในธรรมชาติ พูดง่าย ๆ คือ สเตียริน ไม่ใช่น้ำมันที่เด่นในด้านโภชนาการเชิงสุขภาพเหมือนโอเลอิน แต่ในทางกลับกัน สเตียรินเป็นไขมันที่ “เน้นเสถียรภาพ” มากกว่า นั่นคือ

– ไม่หืนง่าย

-ทนต่อการเก็บรักษา

-ทนความร้อนสูงได้ดีกว่า

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจคือ ถ้าเรามองในมุมพฤกษเคมีมุมเดียว ไขสเตียรินอาจจะไม่ได้มี ค่าบวกพิเศษ อะไรเลย แต่ถ้ามองในมุมของคุณประโยชน์ทางการปรุงอาหาร มันกลับเป็น “แกนกลางที่ขาดไม่ได้” เพราะไขมันที่แข็งและเสถียรนี่แหละที่เอาไปสร้างคุณสมบัติกรอบ นุ่ม หรือคงตัวในอาหารและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้ครับ

แม้ไขสเตียรินจะไม่เหลือสีแดงและวิตามินอีธรรมชาติให้พูดถึงมากนัก แต่คุณสมบัติความแข็งและความเสถียรนี่แหละที่ทำให้มันกลายเป็นพระเอกในหลายวงการ ในด้านอุตสาหกรรมสบู่และเครื่องสำอาง ไขสเตียรินถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักเพราะสามารถทำให้สบู่แข็งตัวได้เร็ว เนื้อสบู่คงรูปได้นาน ฟองแน่นละเอียด และยังช่วยเป็นตัวเก็บกลิ่นหอมในสูตรเครื่องสำอางได้ดี จึงไม่น่าแปลกใจที่สเตียรินจะถูกใช้แพร่หลายในผลิตภัณฑ์ดูแลผิวแทบทุกประเภท

ขยับมาที่อาหาร นักวิจัยหลายทีมก็เคยทดสอบแล้ว พบว่าไขสเตียรินสามารถเอาไปทำ มาการีนและชอร์ตเทนนิง ได้จริง ทำให้ขนมปังหรือเบเกอรีออกมานุ่มและไม่ละลายง่าย อีกการทดลองหนึ่งเคยใช้สเตียรินแทน ไขมันหมู ในช็อกโกแลตและขนมหวาน ผลที่ได้คือยังคงเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงต้นฉบับจนแทบแยกไม่ออก และยังมีการทดลองเอาไขสเตียรินผสมเล็กน้อยลงในน้ำมันสำหรับทอด พบว่ามันช่วยให้น้ำมันทนไฟได้ดีขึ้น

แม้ว่ามาการีนและเนยขาวยุคใหม่จะไม่ใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนอีกต่อไปแล้ว แต่ในทางปฏิบัติ ไขมันเหล่านี้ยังคงต้องเผชิญกับความร้อนสูงซ้ำ ๆ ทั้งในขั้นตอนการผลิต การอบ หรือการทอดในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งกระบวนการเหล่านี้ทำให้เกิด สารออกซิเดชันและ AGEs (advanced glycation end products) ได้อยู่ดี สารพวกนี้เป็นตัวกระตุ้นการอักเสบในระดับเซลล์ และเมื่อสะสมมากขึ้นก็มีส่วนเชื่อมโยงกับภาวะอักเสบเรื้อรังและโรคเมตาบอลิกในระยะยาว มาการีนและเนยขาวยุคใหม่จึงอาจไม่ก่อ “ทรานส์แฟต” แล้วก็จริง แต่ก็ยังเป็นแหล่งของ oxidized lipid และ “พลังงานร้าง” ที่ร่างกายต้องรับภาระจัดการโดยไม่รู้ตัว อย่างไรก็ตาม ต้องแยกให้ชัดว่า ต้นเหตุไม่ได้มาจากตัวไขมันปาล์มหรือสเตียรินเอง เพราะไขมันปาล์มโดยธรรมชาติทนความร้อนได้ดีและเสถียรกว่าน้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิด ปัญหาที่เกิดขึ้นจริงมาจากการเอาไปผ่านกระบวนการ (Refined Palm Stearin) และ “วิธีการใช้งาน” มากกว่า ไม่ว่าจะเป็นการใช้ซ้ำ การอบซ้ำ หรือการใช้อุณหภูมิสูงคู่กับคาร์โบไฮเดรต

จุดแข็งของสเตียรินที่ ไม่มีสีแดงติดมาด้วยนั้นทำให้ เวลาใช้ทอดอาหาร deep fried อย่างไก่ทอด มันฝรั่งทอด หรือโดนัท จึงได้อาหารที่กรอบ สุก และคงรสชาติ โดยไม่ทำให้สีอาหารเพี้ยนไปเป็นส้ม ๆ แบบที่อาจเกิดจากน้ำมันปาล์มแดงส่วนที่เป็นโอเลอิน สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร นี่คือข้อได้เปรียบที่ทำให้สเตียรินตอบโจทย์ได้ดีกว่า โอเลอิน ในการทำงานครัวไฟแรงครับ

เมื่อมองคู่กันจะเห็นชัดเลยว่า โอเลอิน กับ สเตียริน เป็นเหมือนสองขั้วที่เกื้อกูลกัน โอเลอินคือส่วนเหลวที่อุดมไปด้วยพฤกษเคมี ทั้งเบต้าแคโรทีนและโทโคไตรอีนอล เหมาะที่สุดสำหรับการกินสดหรือปรุงไฟเบา ๆ เพื่อให้ร่างกายได้รับวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระครบถ้วน ในขณะที่ สเตียริน คือส่วนแข็งที่ไม่เหลือสีแดงและวิตามินไว้มากนัก แต่กลับมีข้อได้เปรียบด้านความเสถียรและความทนร้อน เหมาะสำหรับงานทอดหรือ deep fried ที่เราต้องการแค่ให้อาหารสุก กรอบ และไม่ทำให้น้ำมันเสื่อมเร็ว

ถ้าเทียบกับน้ำมันเมล็ดพืชทั่วไปอย่างถั่วเหลืองหรือคาโนลา ไขสเตียรินมีจุดแข็งตรงที่ ออกซิไดซ์ช้ากว่าเยอะ เพราะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) ต่ำมาก นั่นหมายความว่าทอดแล้วน้ำมันไม่เหม็นหืนเร็ว และไม่สร้างสารพิษไวเหมือน seed oil แต่ก็ต้องย้ำตามความจริงว่า การทอดคือการทอด ต่อให้ใช้น้ำมันที่เสถียรแค่ไหน การเจอไฟแรงบ่อย ๆ และการทอดซ้ำหลายครั้ง ก็หนีไม่พ้นการเสื่อมสภาพและการสร้างสารที่ร่างกายไม่ต้องการ รวมถึงการเกิด AGEs (advanced glycation end products) ที่มาจากวิธีการปรุง ไม่ใช่จากตัวน้ำมันโดยตรง

ดังนั้นข้อจำกัดคือ เราไม่ควรคิดว่า “ทอดด้วยสเตียรินแล้วปลอดภัยกว่าทอดด้วยน้ำมันอื่นจนกินได้ทุกวัน” เพราะศัตรูที่แท้จริงไม่ใช่ตัวน้ำมัน แต่คือ พฤติกรรมการกินทอดบ่อยเกินไป ตัวสเตียรินแค่มีคุณสมบัติที่ได้เปรียบด้านความเสถียรและความทนร้อนกว่า ซึ่งถ้าเข้าใจจุดนี้ การเลือกใช้ โอเลอิน หรือ สเตียริน ก็จะลงตัวและไม่กลายเป็นการหลงทางครับ

ถ้าใช้ให้ถูกที่ถูกทาง เราก็ได้ทั้งคุณค่าจากสารพฤกษเคมีของปาล์มแดง และได้ความแข็งแรงจากสเตียรินโดยไม่ต้องเลือกเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง ที่สำคัญคือเป็นแรงบันดาลใจให้เรากลับไปเห็นคุณค่าของอาหารจริง และเป็นเครื่องย้ำเตือนว่า ธรรมชาติออกแบบมาให้สมดุลอยู่แล้ว หน้าที่ของเราก็แค่เรียนรู้และใช้มันอย่างรู้เท่าทันครับ

สูตรน้ำสลัด RedPalm Oil+

เป็นสูตรที่คิดค้นเพื่อตอบสนองความต้องการของคนที่ต้องการได้น้ำสลัด ที่ไม่กระตุ้นอินซุลินสุงปริ๊ดและค้างนาน รวมถึงต้องการหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมัน seed oil หรือสารพัด refine oil ที่ส่งผลกระทบต่อร่างกายทั้งโอเมก้า6 และกระบวนการผลิตที่ผ่าน RBD แหม่ บางทีผมอยากจะเรียกว่า น้ำมันสลัดเพื่อพลังงานเซลล์และฮอร์โมน ด้วยซ้ำไป 5555 หยอกๆๆ

ผมถอดสูตรให้เป็น 100ml เพื่อให้คนที่อยากรู้สัดส่วนน้ำมันจะได้มองออกเลย ไม่ต้องไปคูณเปอร์เซนต์ใหม่ รวมถึงใครอยากขยายสเกลให้มากกว่านั้นก็คูณเท่าตัวไปได้ง่ายๆเลย งว่ออออ

** ในกรณีที่อยากได้น้ำสลัดรสเปรี้ยวก็อาจเติม ACV หรือ CCV เพิ่มได้ในกรณีที่ไม่ต้องการคาร์บเลย ส่วนถ้าใครไม่ซีเรียสอยากได้น้ำสลัดดีๆ ก็เติมมะนาวเพื่อความเปรี้ยว หรือ เลมอน เพื่อความเปรี้ยวหอมเลมอน ตามชอบเอาได้ครับ แต่ในสูตร ผมจะยกพวกนี้ออกไปก่อน เพื่อความสะดวกในการคำนวน ซึ่งถ้าเราใส่ coconut cider vinegar แล้วเขย่า จะช่วยให้เกิด microemulsion ตามธรรมชาติได้ด้วย

• SFA ประมาณ 26.6%
• MUFA ประมาณ 53.9%
• PUFA ประมาณ 19.5%
• Omega-6 : Omega-3 ประมาณ 1.16 : 1

จะเห็นได้ว่าค่าสัดส่วนไขมันนั้นเหมาะสมต่อการดูดซึมไขมันผ่านระบบน้ำเหลือง (lymphatic route) รวมถึง ไม่มีการชนกันของพลังงานระหว่าง ไขมัน กับ กลูโคส

น้ำสลัดสูตรนี้มี phospholipid และ choline เล็กน้อยในน้ำมันมะพร้าว กับ ปาล์มแดง อยู่เบื้องหลังการสร้างเยื่อหุ้มเซลล์, สมอง, ตับ, และ ระบบประสาทอัตโนมัติ โดยปกติถ้าเยื่อหุ้มเซลล์แข็ง หนา หรืออักเสบ พลังงานไขมันดีแค่ไหนก็เข้าไม่ได้แต่ถ้ามี phospholipid + choline มากพอ เยื่อหุ้มเซลล์จะยืดหยุ่น รับพลังงานได้ดีและสื่อสารกับฮอร์โมนได้ไว

มาถึงส่วนของพฤกษเคมีต่างๆนะครับ

• Vitamin A (β-carotene) จาก Red Palm ช่วยเรื่อง บำรุงสายตา ผิว และเยื่อบุ
• Vitamin E (Tocotrienols + Tocopherols) จาก Red Palm + มะกอก มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระระดับไมโตคอนเดรีย พิเศษที่ Tocotrienols เป็นตัวพิเศษในน้ำมัน Red Palm
• Polyphenols จาก มะกอก มีคุณสมบัติลดการอักเสบระดับหลอดเลือด
• Lignan + ALA จากแฟลกซ์ซีด ช่วยปรับสมดุลฮอร์โมนเพศและลดภาวะ insulin resistance
• MCT (C8–C10) จากมะพร้าว ช่วยเพิ่มพลังสมอง, กระตุ้น ketone body

สูตรน้ำสลัด Red Palm+ ถูกออกแบบให้ไขมันแต่ละชนิดทำงานประสานกันอย่างเป็นระบบในระดับเซลล์ โดยเริ่มจาก

• 1.น้ำมันมะกอกสกัดเย็น (60%) มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวชนิด oleic acid (MUFA) สูง ช่วยให้ร่างกายได้รับพลังงานคงที่ยาวนาน พร้อมทั้งกระตุ้นกระบวนการเผาผลาญระดับไมโตคอนเดรียให้มีประสิทธิภาพสูงสุด
• 2.น้ำมันมะพร้าว (10%) ซึ่งมีกรดไขมันสายกลางหรือ MCT ประมาณ 60% ที่สามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายผ่านทางระบบน้ำเหลืองได้โดยตรงโดยไม่ต้องผ่านตับ ทำหน้าที่เสมือน “ตัวนำพาไขมันอื่นเข้าสู่เซลล์” เพื่อใช้เป็นพลังงานอย่างรวดเร็วและสะอาด
• 3.น้ำมันปาล์มแดงสกัดเย็น (15%) ทำหน้าที่เสริมไขมันอิ่มตัว (SFA) ในสัดส่วนที่เหมาะสม และยังอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ได้แก่ β-carotene และ tocotrienols ซึ่งช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ทำให้ไขมันในสูตรคงคุณภาพดีระหว่างการย่อยและดูดซึม
• 4.น้ำมันแฟลกซ์ (15%) เป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้า 3 ชนิด ALA (α-linolenic acid) สูงถึงกว่า 55% มีบทบาทสำคัญในการ ปรับสมดุลฮอร์โมนเลปติน และช่วยให้ร่างกายใช้ไขมันเป็นพลังงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ดังนั้นด้วยความที่สูตรน้ำสลัดตัวนี้เป็น Bioactive Oil Complex จึงเหมาะสมมากกับการกินควบคู่กับอาหารธรรมชาติที่มีวิตามิน ADEK เช่นไข่ต้มสุก (แนะนำว่าเป็นอาหารธรรมชาติคาร์บต่ำเพื่อไม่ให้เกิดการ Randle Effect)