All about Sugar Substitute (ASS)
อิริททริทอล (GI = 0 )
พื้นเพเฮฮา
Erythritol หรือ อิริททริทอล อิริททริทอล หรือ อิริท หรือแม้แต่ อีริก (เชี่ยอะไรเนี่ย) ตกลงสารเคมีนี้อ่านว่าอะไร เขียนแบบคำอ่านฝรั่งเขียนได้ว่า [ ih-rith-ri-tawl, -tol ] ไทยๆเราเอาสั้นๆว่า อิริท ก็ได้นะครับ แต่ขอเลย อีริก ขอเหอะนะ
ในทางเคมีนั้น อิริททริทอล เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งเรียกว่า โพลิออล (polyol) ไอ้เจ้า โพลิออลนี่จะรู้จักกันในชื่อ Sugar Alcohols เหมือนค้างคาวครับ หนูก็ไม่ใช่นกก็ไม่ใช่ ไอ้เจ้านี่มันก็ Sugar ก็ไม่ใช่ Alcohols ก็ไม่ใช่ มันเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยไม่ได้/หรือย่อยได้เพียงบางส่วน ฝรั่งเรียก low- / slow-/ or non-digestible carbohydrates.
กลุ่มสารให้ความหวานที่เป็น โพลิออล จะสังเกตุได้จากชื่อของมันซึ่งมักจะลงท้ายด้วย ออล เช่น ซอร์บิทอล ไซลิทอล แลคดีทอล มอลติตอล หรือแม้แต่ที่เราคุยกันวันนี้ อิริททริทอล
อิริททริทอล มักจะทำมาจากการหมัก ผลไม้ จริงๆพวก เห็ด องุ่น ลูกแพร์ อะไรพวกนี้ก็ทำได้นะครับ แต่มันได้น้อยต้องใช้ผลไม้ปริมาณมาก ไม่คุ้มทุน หวยเลยไปลงที่ข้าวโพด ที่ราคาดีคุ้มกับการผลิต
อิริททริทอล เป็นสารให้ความหวานแบบธรรมชาติหรือเคมี???
คนส่วนใหญ่มักพูดว่าอิริท เป็นสารให้ความหวานแบบ natural แต่ความจริงแล้วมันเป็นเคมีครับ กระบวนการผลิตมันไม่ได้ถูกแยกหรือว่าสกัดมาจากพืช แต่ได้จากกระบวนการเปลี่ยนแปลง สลายองค์ประกอบทางเคมี ของวัตถุดิบ ให้เกิดการเปลี่ยนน้ำตาล ไปเป็น แอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะด้วยการหมักหรือผ่านกระบวนการพวก อิเลคโตรเคมิคอล อะไรพวกนี้ครับ
อย่างการหมัก เล่าให้ฟังคร่าวๆประมาณนี้
เค้าจะเอาข้าวโพดไปทำเป็นแป้งก่อน (cornstarch นั่นแหละครับ) แล้วผสมกับของเหลวก่อนจะย่อยเป็นกลุโคสด้วยการเติมเอนไซม์เข้าไป แล้วสุดท้ายก็หมักกลูโคสพวกนี้ด้วยจุลินทรีย์ บางที่อาจใช้ยีสต์ที่ตัดต่อพันธุกรรมพิเศษ ซึ่งบางยี่ห้อเคลมว่าเขาใช้ยีสต์ธรรมชาติแท้ๆ นั่นทำให้ราคาที่ขายต่างกันครับ
อิริทจีน ???
ปัจจุบันที่เมือง Shandong ประเทศจีนนั้นมีโรงงานอิริททริทอลที่ใหญ่ที่สุดในโลกตั้งอยู่ จึงทำให้สัดส่วนการตลาดทำได้มากที่สุด และอิริททริทอลในมือคุณนั้น มากกว่า90% มาจากจีนแน่นอน
อิริทฝรั่งเศส???
คืองี้ครับ ผมมักแซวเล่นๆเวลาใครไปฝรั่งเศสว่าฝากซื้ออิริทหน่อย ฮาๆๆ เท่าที่หาข้อมูลมาได้ อิริทส่วนมากทำจากข้าวโพดใช่ไหมครับ เรียกว่าเกือบทั้งโลกใช้ข้าวโพดและทำในจีน ทีนี้มันมีอยู่ยี่ห้อนึง เขาใช้แอปเปิ้ลและลูกแพร์ เค้าเคลมเลยว่า Made From Non GMO Pears In France | Not From Corn Sludge in China นั่นคือยี่ห้อ Get Chia บอกให้ตรงๆเลย
นั่นไม่ได้หมายความว่า อิริทฝรั่งเศส ที่ขายในไทยทุกวันนี้แบบเป็นกระสอบ จะเข้าข่ายเดียวกับ Get Chia แต่ก็ไม่ได้หมายความว่ามันไม่ใช่ เช่นเดียวกัน คือผมแม่งไม่รู้ที่มาของมันเหมือนกันครับ รู้แค่ว่า ยี่ห้อที่บอกเนี่ย เค้ากล้าเคลมแบบนั้นตรงๆ ลองหามากินกันแล้วกันเนอะ
แจกโพย
นอกจากตัวที่ทำจากผลไม้ที่ปลูกในฝรั่งเศสแท้ๆแล้ว แบไต๋กันให้อีกตัวนึงครับ เป็นอิริทรอทอลอเมริกาแท้ๆ ผลิตในอเมริกา ด้วยข้าวโพดที่ปลูกในอเมริกา โนไชนาเลยครับ นั่นคือยี่ห้อ Hoosier Hill Farm ไปกาต่อกันเองนะครับ อิอิ
อิริท ออแกนิกส์ คืออะไร??
ถ้าจะเคลม อิริทออแกนแกส์ ต้องมาจากพืชที่ปลูกตามมาตรฐาน organic standards ของ USDA ภายใต้โปรแกรมที่ชื่อว่า National Organic Program หรือ พี่นภ เอ้ย NOP และต้องไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ใดๆเลยที่มีการตัดแต่งพันธุกรรม (GMO) ซึ่งปกติแล้ว ถ้าจะเคลมออแกนิกส์ จะต้องมีใบเซอร์แสดงด้วยเพื่อความโปร่งใส นอกเหนือกว่านั้น อนุมานก่อนว่า จกตา
อิริททริทอล มีกี่แบบ ??
บอกไว้ก่อนว่าแต่ละแบบนั้นมีความบริสุทธิ์ 99.5% ทั้งนั้น แตกต่างกันแค่รูปลักษณ์นะจ๊ะ เรามาไล่กันดูว่ามีกี่แบบบ้าง
- แบบผลึกใหญ่ จะเป็นผลึกหยาบหน่อย เม็ดเหมือนน้ำตาลทราย พบได้ตามร้านทั่วไป
- แบบผลึกละเอียด จะเป็นออกผงๆละเอียดยิบๆหน่อย บางยี่ห้อป่นละเอียดจนคล้ายไอซิ่ง
- แบบคริสตอล สีขาวบริสุทธิ์ ไม่มีกลิ่น ไม่ดูดความชื้นจากในอากาศ
เวลาเราละลายอิริทกับน้ำนั้น น้ำจะยังคงใสอยู่ และมีความหนืดที่ไม่มาก ทั้งนี้อิริทจะละลายน้ำช้ากว่าน้ำตาล ในระดับอุณหภูมิห้อง จะมีอัตราการละลายจนอิ่มตัวที่ประมาณ 37กรัมต่อน้ำ100กรัม
ความหวานของอิริท ประมาณไหน??
อิริททริทอล มีความหวานที่ประมาณ 60-70% เมื่อเทียบกับน้ำตาลทราย ดังนั้นถ้าอยากจะได้ความหวานที่เทียบเท่ากัน เราก็อาจจะต้องใส่ปริมาณที่มากกว่าน้ำตาลทรายนั่นเอง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ความร้อน ความเย็น และความเป็นกรดต่างๆ ก็จะทำให้การรับรสหวานจากอิริท เปลี่ยนไปด้วย ตรงนี้ต้องลองเองว่าใส่ปริมาณเท่าไร จึงจะได้รสที่เราต้องการ
เอฟเฟคที่มักเกิดหลังจากกินอิริททริทอลเข้าไป
อย่างแรกเลยนะครับ
ตัวอิริทเองด้วยที่ตัวมันมีโมเลกุลขนาดเล็กก็จะได้รับการดูดซึมอย่างรวดเร็วในบริเวณลำไส้เล็ก เข้าสู่กระแสเลือด แต่ 60-90% ที่กินเข้าไปนั้น จะไม่ถูกเผาผลาญและถูกขับออกไปโดยไต ออกทางปัสสาวะ(เรียกว่าไม่ได้ย่อยเลยด้วยซ้ำ) ผลพวงของมันก็คือ ถ้าเรากินอิริทพร้อมกับอาหาร มีโอกาสส่งผลให้การดูดซึมอาหารช้าลง ใจเย็นนะโยม เค้าใช้คำว่า slows down absorption กระต่ายทั้งหลายอย่าเพิ่งตื่นตูม
เกิดแก๊สหรือท้องอืด
เคยมีการศึกษาสรุปไว้ว่า อิริทหากถูกหมักแล้วทำให้เกิดแก๊ส (เช่นมีเทน กับ คาร์บอนไดอ๊อกไซด์) แต่ก็มีการศึกษาที่ได้เงินทุนจากระดับอุตสาหกรรม แสดงผลให้เห็นเหมือนกันว่าการเกิดก๊าสจากอิริทนั้นน้อยมาก และ แบคทีเรียในลำไส้มนุษย์นั้นไม่น่าจะเป็นไปได้ที่จะหมักไปถึงขั้นนั้น
การถ่ายท้อง
เมื่อเรากินอิริทเข้าไปในปริมาณที่มาก หรือ ท้องว่า เมื่อเคลื่อนตัวไปถึงลำไส้ใหญ่ อิริทจะเกิดการดึงน้ำจากร่างกายส่งผลให้ มีการถ่ายเหลวหรือบางครั้งถึงกับท้องเสีย นอกจากนี้ยังสามารถเกิดอาการคลื่นไส้ได้ จริงๆแล้วอิริททริทอลจะไม่ทำให้เกิดการท้องอืด ถ้าเรากินในปริมาณปกติเพราะมันจะเหลือไปถึงลำไส้ใหญ่น้อยมาก จากที่บอกไปข้างบนว่ามันจะดูดซึมในลำไส้เล็กอย่างรวดเร็ว
ดังนั้นอาการปวดท้อง คลื่นไส้ ลำไส้แปรปรวน ท้องอืด ท้องเสีย กระหายน้ำ จงอนุมานได้ว่า
- กินอิริทมากเกินปกติ
- กินอิริทขณะท้องว่าง
ปริมาณสูงสุดที่กินได้
จริงๆไม่อยากแนะนำข้อนี้เพราะพี่ไทย เวลาของที่อยากกินนี่แตะสุดไมล์ได้แต่พอเป็นอย่างอื่นนี่บอกว่าไม่ควรแตะสุดไมล์ อ่ะ แต่เพื่อการศึกษาก็ต้องบอกไว้ ปริมาณสูงสุดที่กินได้จะอยู่ที่ 0.99กรัมต่อน้ำหนักตัว (ปัดโง่ๆก็ 1กรัมต่อน้ำหนักตัว 1กิโล) ถ้าน้ำหนักตัว 80กิโลกรัม ก็กินอิริทได้ 80กรัม ทีนี้ก็เช็คสูตรขนม ของคุณแล้วกันว่า ใช้อิริทเท่าไร นั่นอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้คุณปวดท้องเวลากินขนมคีโต “บางตัว” โดยเฉพาะขนมที่สาดอิริทเข้าไปไม่ยั้ง
อิริททริทอล ไม่ใช่ว่าจะ 0แคล อย่างแท้จริง
ใช่ครับจริงอยู่ที่เราไม่มีการเผาผลาญอิริทจากระบบเมตาบอลิซึม แต่ว่าเจ้าแบคทีเรียในลำไส้มันสามารถได้รับพลังงานจากอิริทได้โดยทางอ้อม ซึ่งถ้าคุณกินอิริทในระดับต่ำกว่า 2.5กรัมต่อวัน คุณจะได้รับแคลอรี่อยู่ที่ 0.2แคลต่อกรัม แต่ แต่ แต่ ถ้าคุณกินเป็นประจำ เขาใช้คำว่า well-adapted ตรงนี้ผมเข้าใจว่า มันคือ อิริทอแดปเต็ท หรือการใช้อิริทอย่างชำช่อง คล้ายๆกับ keto adapted ที่เราใช้คีโตนอย่างช่ำชอง ไม่เยี่ยมทิ้ง การที่คุณเป็น erytritol adapted จะทำให้คุณได้รับแคลมากกว่าเดิม เป็น 0.4แคลต่อกรัม ในทันที นั่นหมายถึงถ้าเข้าสูตรคำนวนแล้วจะได้เป็น 1.2 -1.6 แคลต่อช้อนชา หรือ 60-75แคลต่อถ้วยตวง
แต่ด้วยกฎสากลทั่วโลกที่บอกว่า ถ้าแคลไม่ถึง5 น้ำหนักไม่ถึง1กรัม สามารถปัดลงเป็น 0 ได้ไม่ว่ากัน นั่นแล
คาร์บและ Glycemic index
อิริทเป็นคาร์บที่ไม่ทำให้เกิดการเผาผลาญเป็นกลูโคส ดังนั้นค่า gi จึงได้อยู่ที่ราวๆ 0-1 แล้วแต่ว่าคุณจะค้นเจอว่าที่ไหนแจ้งไว้เท่าไหร่ ซึ่งระดับ 0-1 นี้เนี่ยเท่ากับว่าไม่มีผลต่อการเพิ่มระดับอินซุลิน รวมถึงเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ จึงนับเนทคาร์บเป็น 0 เช่นกัน
สำหรับสายขนมคีโต
อิริททริทอล ไม่สามารถทำปฎิกริยากับยีสต์ให้แป้งขึ้นได้ นอกจากนี้หากใส่มากเกินไปเช่นใส่มาเกินกว่า 20% ของสูตรทั้งหมด จะส่งผลให้ขนมแห้งและหยาบได้
อิริททริทอลไม่มีทางเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือคาราเมล
ด้วยที่ว่าอิริททริทอลไม่มีหมู่ C=0 หรือที่เรียกว่า คาร์บอนิล (carbonyl) ซึ่งเป็นหมู่ที่จำเป็นในการเกิดสีน้ำตาล ขีดเส้นใต้ไว้เลยนะครับ ใครที่บอกว่าทำคาราเมลด้วยอิริทได้นั้น โม้
Manufacturer of erythritol via fermentation from corn, based in Nebraska: Cargill: Zerose® Erythritol. For more: Zerose® erythritol.
NIH, National Library of Medicine, National Center for Biotechnology Information: PubChem – Open Chemistry Database.
Food and Drug Administration Interactive Nutrition Facts Label: Sugar Alcohols.
