สตอรี่ ชีสเค้ก (Story Cheesecake) : ep4 กลับไปเริ่มที่จุดตั้งต้น
อาหาร ขนม ไม่ได้กินกันเพียงทางปาก หากแต่ยังรับรสทางสายตา จมูก ประกอบกันไป
ตอนนั้นเราต้องยอมรับว่าควรกลับมาตั้งต้นกันใหม่ เพื่อค้นหาสูตรที่เหมาะสมกับการทำชีสเค้กคีโต เอ๋อธิบายแนวคิดว่า วัตถุดิบหลักของเจแปนนิสชีสเค้ก ประกอบไปด้วยหัวใจหลักไม่กี่อย่าง ครีมชีส วิป ไข่ น้ำตาล เนย ถ้าไหนๆจะตั้งต้นจากศูนย์แล้ว จึงเริ่มต้นที่เนย เป็นอย่างแรก
เนย เป็นศิลปะการทำอาหารที่ยอดเยี่ยมมากตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นภูมิปัญญาระดับโลกอีกอย่างหนึ่ง ลำพังแค่เนยแท้ที่มีขายในไทย ก็นำมาทดลองกันไม่หวาดไม่ไหว แต่ก็ต้องทำ
เนยเป็นองค์ประกอบเล็กๆในขนมตัวนี้ แต่เป็นส่วนผสมที่สำคัญไม่ว่าจะตัวไขมันเนย กลิ่นของเนย รวมถึงรสชาติความนัวของเนย นั่นหมายถึงการเทสเนยทุกยี่ห้อที่คิดว่าเหมาะกับการทำขนมตัวนี้ต้องเริ่มต้นขึ้นแล้ว ต้องเทสตั้งแต่สีสัน รสชาติและกลิ่น ไม่ว่าจะตอนกินเปล่าๆหรือตอนนำไปอบขนม
ถ้าใครได้เห็นภาพการชิมเนยปริมาณไม่ต่ำกว่า 20 ประเภท (SKU) ต้องคิดว่านั่งโหลดไขมันแน่ๆ แต่ไม่ต้องตกใจอะไรไป ไม่ได้ชิมรวดเดียว ไม่งั้นอืดแน่ๆเลย เนยที่ใช้เทสนั้นเป็นเนยแท้ล้วนๆ เพราะคีโตไม่ใช้เนยผสมอยู่แล้ว
กองทัพเนยตั้งแต่เนยไทยทั่วไป จนไปถึงเนยกระบวนการหมักพิเศษแบบต่างๆ เรียกได้ว่าทดลองจนเชี่ยวชาญเรื่องเนยไปเลย อะไรจะรสชาติกลิ่นอย่างไรเวลานำไปอบขนม ตัวไหนที่ตอบโจทย์ที่สุด ช่วงนั้นเอียนเนยไปซักพักเลยเชียว
คีโตไม่ได้เน้นว่าเนยจะต้องมาจากวัวกินหญ้าเท่านั้น คีโตจริงๆแล้วขอเพียงเป็นเนยแท้ๆไม่ผสมไขมันพืชก็ถือว่าโอเคแล้ว ที่ต้องการเนยจากวัวกินหญ้าเพราะมีบางรายงานบอกไว้ว่าจะได้รับสารอาหารที่ดีกว่า ส่วนเราทำขนม อย่างที่ย่อหน้าบนๆได้บอกไว้ว่า ความรื่นรมย์ของการกินขนมนั้นได้รับความสุนทรีย์ทั้งรส กลิ่น และรูปลักษณ์ ถ้าจะให้มุ่งใช้วัวกินหญ้าโดยเลือกหยิบแต่ยี่ห้อยอดนิยม ไม่ชิม ไม่ทดสอบกลิ่นก่อนว่าเหมาะกับขนมนั้นๆหรือไม่ เราคงทำไม่ได้ เราอาจพลาดวัตถุดิบที่ดีไปได้ง่ายๆ เหมือนกัน
กระนั้นก็นับว่าโชคดี ที่เนยจากวัวกินหญ้าส่วนใหญ่แล้วจะให้กลิ่นและรสชาติที่ดีเช่นกัน เพราะที่เทสแล้วเขารอบลึกๆนั้นเป็นเนยจากวัวกินหญ้าแทบทั้งนั้น
แล้วสุดท้ายก็ได้คำตอบว่า เนยนิวซีแลนด์นั้นมีข้อจำกัดบางอย่างที่ยังไม่ตอบโจทย์ชีสเค้กตัวนี้ตามสไตล์ที่เราตั้งไว้ ถ้าจะให้ตอบโจทย์จริงๆเลยก็กลับเป็นเนยพิเศษที่หมักธรรมชาติแต่นั่นก็จะดูยุ่งยากเกินไปที่จะไขว่คว้ามานั่งทำขนม สุดท้ายแล้วจึงจบที่เนยฝรั่เศส แต่ทั้งนี้การดึงประสิทธิภาพของเนยให้ออกมาถูกใจเรา จังหวะการใส่เนยลงในส่วนผสมของชีสเค้กก็สำคัญและมีผลกับลักษณะครีมอย่างเห็นได้ชัด
สิ่งหนึ่งที่สามารถบอกไว้ได้ตรงนี้คือ ยังมีเนยบนโลกนี้อีกมากมาย ที่ให้เราค้นหา วันนี้เราชอบอยู่ตรงนี้ หากแต่วันข้างหน้าถ้าเราได้เจอเนยแบบใหม่ๆที่เราไม่เคยลอง เราก็อาจจะตกหลุมรักมันได้ง่ายๆเช่นกัน
ส่วนหนึ่งของความจริงจังเรื่องเนย
