Brittany Butter Le Gall เนยลับ เนยดี ที่คีโตกินดี
ชาวคีโตขึ้นชื่อว่ารู้จักการเลือกโภชนาการ ที่ปรับปรุงแก้ไขด้วยเหตุและผล อะไรควรกินมากอะไรควรกินน้อย ค่อยๆปลดความเชื่อที่เพียงแค่บอกต่อๆกันมา
เนยก็เช่นกัน ไขมันจากเนยถูกปรักปรำมาหลายสิบปี ก่อนนิตยสารไทมส์ จะขึ้นปกเรื่องเนย เผยแพร่ถึงความจริงที่ถูกปิดบังมานาน จนทุกวันนี้เรายอมรับกันแล้วว่า เนย ไม่ใช่ศัตรูทางสุขภาพแต่อย่างใด
มาเกริ่นประวัติเนยยี่ห้อนี้กันพอสังเขปไหมครับ คือเมื่อปีค.ศ. 1923 คุณ Jean-Marie Le Gall ตอนนั้นเขาอาศัยอยู่ที่ rue Jules Noel ทางที่จะมุ่งหน้าไปยังจตุรัส Locronan (โลโครนัน ) ใน Quimper (แก็งแปร์) แคว้น Brittany (บริตตานี) ฝรั่งเศส เป็นอีกดินแดนหนึ่งที่ขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพของนม
เขาเริ่มต้นจากอาชีพ trader โดยการนำเนยและไข่ที่ได้มาจากสวน ไปขายในตลาดใหญ่ของเมืองบริตตานี และค่อยๆเก็บเล็กผสมน้อยทำให้เขาเริ่มรวบรวมครีมที่ปั่นแล้ว (Cream churned) จากฟาร์มมาทำเป็นเนยเพื่อจำหน่าย แล้วสินค้าของ Le Gall ก็เริ่มเจาะกลุ่มลูกค้าที่มีความต้องการมองหาสินค้าท้องถิ่นอันเลอค่าแท้ๆมากขึ้นด้วยคุณภาพสินค้า จึงตัดสินใจเก็บรักษาเทคนิคการปั่นถังที่ต้องใช้ฝีมือความปราณีตสูง (barrel chruning) สืบสานการทำเนยด้วยวิธีนี้ต่อไปไม่เปลี่ยนแปลง
ในระหว่างช่วงปี ‘70 และ ‘80 Le Gall ก็ได้พัฒนาการผลิตเนยและครีมอย่างต่อเนื่องทั้งใน บริตตานี และกินพื้นที่ทางฝั่งตะวันตกของฝรั่งเศสเกือบทั้งหมด จนกระทั้งในปี 1992 ก็ได้ชื่อว่าเป็นบริษัทแรกๆที่มุ่งมันในการทำเกษตรอินทรีย์ อย่างแท้จริงทั้งด้านการลงทุนและเข้าไปมีส่วนร่วมกับชุมชนการเกษตรท้องถิ่น
เนย Le Gall มี 2 ประเภท คือ กลุ่มที่เป็น Lactic butter ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีสมัยใหม่ (ห่อสีขาว) และกลุ่มที่เป็น artisan butter หรือกลุ่มดรัมเชิร์น ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมโดยใช้ถังปั่น
ซึ่งวิธีผลิตเนยแบบดั้งเดิมนี้มีข้อดีที่ขั้นตอนการปั่นอย่างช้าๆจะทำให้ครีมสดๆได้เนยคุณภาพยอดเยี่ยม นุ่มละมุนเนียนเป็น texture อย่างที่เป็นอยู่นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ของ Le Gall ทุกตัวจะต้องผ่านการตรวจสอบจาก Master Buttermaker ของ Le Gall เองอยู่ตลอดเวลา อย่างที่พวกเขาพูดเสมอๆว่า “เราไม่ได้เปลี่ยนอะไรเลย มันเลยสร้างความแตกต่าง” ชัดเจนและลงตัวไหมล่ะ
เช่นกันตัวเนย Le Gall Grand Cru นี้จัดอยู่ในอันดับท้อปๆของ lineup ซึ่งเป็นเนยผลิตจากนมดิบสดที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ หมักบ่มกว่า 15-18 ชั่วโมง โดยใช้กรรมวิธีดั้งเดิมของชาวฝรั่งเศสแท้ๆคือ Drum Churned ค่อยๆปั่นในถังจนได้เนยที่อ่อนนุ่มคุณภาพดีตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ด้วยความที่ผลิตจากนมดิบนั่นหมายถึงว่ามันยังคงมีจุลินทรีย์อยู่ไม่ถูกฆ่าไปด้วยกรรมวิธีพาสเจอร์ไรซ์นั่นเอง
ผลที่ได้ออกมาคือเนยที่มีความเข้มข้น มิติของกลิ่นหอมฟุ้งในกระพุ้งปาก ฉ่ำชื่นรื่นอุรา มีกลิ่นหอมคงค้างในปากและลำคอ (after taste)
เฮียได้เอามาลองทำบัตเตอร์เค้กและทาขนมปังปิ้ง ก็ตามที่เห็นในรูป ถือว่าใช้ได้เลยชุ่มฉ่ำหอมฟรุ้งฟริ้ง ขอบคุณ คุณเอ๋ Creative Home Cook เจ้าของฉายา “ตำรับเอ๋” ที่มาลงมือทำให้ด้วยตัวเองไว้ ณ ที่นี้
เนยรุ่นนี้เมื่อก่อนอาจต้องบินไปซื้อถึงฝรั่งเศส เดี๋ยวนี้ทาง KCG นำเข้ามาจำหน่ายแล้ว แต่ด้วยความที่มันทำมาจากน้ำนมดิบ นั่นหมายถึงอายุของมันก็ไม่ได้ยืนยาวเหมือนเนยอื่นๆเช่นกัน อย่างว่านะของมันสด ดังนั้นเราก็เลยต้องซื้อตรงจาก KCG กันไป ผ่านทาง Line Official Account ซึ่งเปิดบริการ Line MyShop เอาไว้รองรับเป็นที่เรียบร้อย https://shop.line.me/@kcgonline
แม้เนยตัวนี้จะไม่ได้เป็น AOP แต่ด้วยอานุภาพของมันช่างน่ายั่วยวนให้มาลิ้มลองกันจริงๆ หาโอกาสลองดูนะครับ
** AOP (Appellation D’origine Protégée) ถ้าได้เห็นตรานี้จะบ่งบอกได้ว่าเป็นเนยแบบบ่มและมักเป็นการผลิตเนยแบบดั้งเดิม เป็นเครื่องหมายของการได้รับความคุ้มครองและรับประกันในเรื่องของพื้นที่การผลิตที่มีลักษณะพิเศษกว่าที่อื่น โดยรัฐบาลฝรั่งเศสเป็นเจ้าภาพ
