MonkFruit หล่อฮั้งก้วย ความหวานฟ้าประทาน…เหรอ?
All about Sugar Substitute (ASS)
MonkFruit Extract (GI=0)
พื้นเพเฮฮา
หล่อฮั้งก้วย ไม่ใช่เอี้ยก้วย หรือ ไฉ่ก้วย (ชื่อวิทยาศาสตร์: Siraitia grosvenorii) เป็นพืชที่อยู่ในวงศ์แตง (Cucurbitaceae) ผลสดเป็นสีเขียวแล้วจะเข้มขึ้นเรื่อยๆตามความแก่ของมัน ที่มาของชื่อ Monk Fruit นั้น ย้อนรอยมาได้ประมาณนี้ครับ
เจ้าหล่อฮั้งก้วยนี่มาจากคำว่า หลัวฮั่นกั่ว ในภาษาจีนคำว่า
羅漢 “หลัวฮั่น” เป็นการกร่อนคำมาจากคำว่า “อาหลัวฮั่น” ซึ่งตรงกับในภาษาสันสกฤตว่า “อรฺหนฺต” หมายถึง อรหันต์
果 หรือ กั่ว มีความหมายว่า ผล
พอมารวมกันแล้ว “อรฺหนฺตผล” แปลว่า ผลไม้ของอรหันต์ นั่นก็เลยเป็นที่มาของ Monk Fruit นั่นเอง
สำหรับตัวสะกดภาษาไทย ผมลองค้นดูจากสำนักงานราชบัณฑิตยสภา พบเพียงบทความ จับเลี้ยง (๖ มีนาคม ๒๕๕๓) ที่มี หล่อฮั้งก้วย อยู่ในเนื้อหา จึงขอยึดไว้ว่า ราชบัณฑิต สะกดไว้แบบนี้
หล่อฮั้งก้วย ไม่ค่อยปรากฎว่าพบในป่าเขา แต่มักมีการปลูกกันมากในพื้นที่ บริเวณเทือกเขากวางสีและมณฑลกวางตุ้งในประเทศจีน 90% ของหล่อฮั้งก้วยในโลกนี้มาจากกวางสีนี่แหละครับ ก็เลยไม่แปลกอะไรที่มันจะเป็นพืชที่ทางการจีนหวงมากและเคยห้ามส่งออกนอกประเทศ โดยจะต้องปลูกและตั้งโรงงานในจีนเท่านั้น
ผลสดของหล่อฮั้งก้วย มีความอ่อนแอมาก เน่าเสียง่ายไม่คุ้มต่อการนำมาบริโภคแบบสดจึงนิยมทำให้แห้งมากกว่า ถ้าต้องการกินแบบสดอาจต้องไปที่ไร่ในประเทศจีน
หล่อฮั้งก้วย มีน้ำตาล รวมถึงฟรัคโตสและกลูโคส?????
และแน่นอนครับ ผลไม้แทบทุกชนิดมีน้ำตาลฟรัคโตส ซึ่งได้ชื่อว่าเป็น fruit sugar หล่อฮั้งก้วยเองก็มีฟรัคโตส ที่เรามักได้ยินว่า หล่อฮั้งก้วย ไม่มีน้ำตาลเพราะส่วนใหญ่จะใช้สารสกัดกัน ในตลาดที่ขายๆก็เป็นสารสกัดทั้งนั้น แต่ตัวผลสดผลแห้ง ยังคงมีน้ำตาลอยู่ราวๆ 20-30% แต่ความหวานมหาศาลที่หล่อฮั้งก้วยมีนั้นไม่ได้มาจากน้ำตาลพวกนี้เพียงอย่างเดียว แต่มาจากอีกสิ่งหนึ่งช่วยอยู่ด้วยครับ
เจ้าสิ่งนั้นเรียกว่า โมโกรไซด์ เป็นสารในกลุ่มของ Glycoside พอจำได้ไหมครับ เราเรียกสารสกัดจากหญ้าหวานว่า steviol glycoside เช่นกันเรียกว่า ไอ้เจ้าสารหมวด glycoside นี่ช่างมีความหวานสูงมว๊ากกกกเหลือเกิน
นั่นแสดงว่าถึงตอนนี้เราเริ่มจะเห็นแล้วว่า มันเกิดความแตกต่างกันแล้วนะครับระหว่าง ผลหล่อฮั้งก้วย VS สารให้ความหวานที่สกัดมาจาก หล่อฮั้งก้วย
หล่อฮั้งก้วยสด/แห้ง หวานจากน้ำตาลและโมโกรไซต์วัดด้วยลิ้นไม่ได้
ตัวหล่อฮั้งก้วยเองยังคงมีส่วนประกอบที่เป็นน้ำตาลจริงๆอยู่ในตัวมัน ดังนั้นการต้มน้ำมาใช้จะต้องระลึกอยู่ว่ามีน้ำตาลที่ยังคงออกมาพร้อมกันด้วย แต่ไม่ต้องกังวลมากนักด้วยความที่เป็นน้ำต้มมากินอีกทีอาจจะเจือจางตามสัดส่วน หากเห็นแบบน้ำเข้มข้นหรือบดผงมาเพียวๆ ตามหลักแล้วก็จะยังมี profile ของน้ำตาลอยู่ตามที่วิจัยได้แยกองค์ประกอบไว้ด้านบน เราอาจเทียบความรู้สึกหวานจากลิ้นเราไม่ได้เพราะต่อมรับรสหวานแต่ละคนก็ไม่เท่ากัน นอกจากนี้มันยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชื่อว่า โมโกรไซด์ด้วยที่ยังอยู่ในน้ำต้ม ซึ่งเป็นตัวที่เขาสกัดออกมาทำสารให้ความหวานนั่นเอง
หากใครเกิดคำถามหรือค้างคาในใจ ส่วนตัวผมคิดว่าลองส่งไปตรวจดูก็ได้นะครับ เพราะในบทความเองก็ยังคงอ้างอิงวิจัยเท่าที่หาได้อยู่ ซึ่งเป็นไปได้ว่า วิจัยยังมีไม่มากนักเพราะตัวผลสดนั้น ทางการจีนหวงมากๆนั่นเอง
สารสกัดจากหล่อฮั้งก้วย หวานจากโมโกรไซต์
ทีนี้นอกเหนือจากน้ำตาลประเภท fruit sugar ตามธรรมชาติแล้ว หล่อฮั้งก้วย ยังได้อานิสงค์ความหวานจากอีกสิ่งหนึ่งเรียกว่า โมโกรไซด์ ซึ่งสารให้ความหวานที่สกัดจากหล่อฮั้งก้วย เขาสกัดมาจากส่วนที่เรียกว่า โมโกรไซด์ นี่แหละครับ มันมีอยู่ใน หล่อฮั้งก้วยไม่มากนัก (0.5-1% ของผลแห่ง1ผล) ไม่ว่าจะเป็น Mogroside I, II, III, IV, V, หรือ VI ก็ตาม
โดยตัว Mogroside V จะเป็นตัวหลักในการสกัดสารให้ความหวานเพราะให้ความหวานมากถึง 100-250เท่า เมื่อเทียบกับน้ำตาลปกติ ในข้อมูลการผลิตของโรงงานแปรรูปในกุ้ยหลินบอกไว้ว่า หล่อฮั้งก้วย 85ปอนด์ จะสกัดออกมาได้แค่ 1ปอนด์ เท่านั้น นี่ก็เลยเป็นเหตุผลที่ทำไมมันถึงแพงนั่นเอง ในขณะที่ Mogroside เบอร์อื่นๆมีรสชาติแตกต่างกันไป มีแม้กระทั่งรสขมไปจนถึงหวานน้อย หวานมาก
สรุป หล่อฮั้งก้วย มีน้ำตาลหรือเปล่า ยังไงกันแน่?
จากข้อมูลที่ได้มาคือเรียกว่า ตัวผลหล่อฮั้งก้วย มีน้ำตาลอยู่ 30% แต่เมื่อคุณหาข้อมูลในเนท ข้อมูลที่คุณพบจะเป็นตัวสารให้ความหวานที่ขายแบบอุตสาหกรรมก็อาจไม่ต้องกังวลมากนักเพราะส่วนใหญ่ Monk fruit sweeteners ซึ่งจะหมายถึงสารสกัดจาก โมโกรไซด์ ที่เป็น 0 sugar ไม่ใช่ผลหล่อฮั้งก้วยแห้งหรือบดผง หากคุณจะใช้ผลแห้งที่ขายตามตลาดมาต้มดื่ม หรือเคี่ยวให้ข้นเพื่อทำเป็นน้ำหล่อฮั้งก้วยเข้มข้นใช้ ในรูปแบบต่างๆทั้งคาว ทั้งหวาน ก็อาจต้องควบคุมปริมาณในการใช้งานไม่มากเกินไปไม่น้อยเกินไป ส่วนของจริงๆจะมีน้ำตาลเท่าไร ต้องใช้ขั้นตอนการส่งตรวจแลปเท่านั้นจึงจะตอบได้อย่างมั่นใจ ถ้าจะสรุปกันง่ายๆคือ ทุกๆผลไม้ย่อมมีสิ่งที่เรียกว่า Fruit Sugar ไม่มากก็น้อย ดังนั้นการบริโภคอย่างพอดี ไม่มากจนเกินไป ย่อมเป็นทางออกที่ดีที่สุดเสมอ
ขั้นตอนการสกัดเขาทำอย่างไร?
จากข้อมูลที่ผมได้เคยสอบถามทาง Lakanto ที่อเมริกามาเกี่ยวกับขั้นตอนการผลิต เขาบอกว่า ผลสดทั้งหมดจะถูกล้าง บด แล้วค่อยๆลงแช่ในน้ำร้อน จากนั้นน้ำหล่อฮั้งก้วยส่งไปกรองเพื่อขจัดฟรุกโตส ซูโครส และโปรตีนที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนออกไป เหลือโมโกรไซด์มีความเข้มข้นที่ต่างกันไว้ใช้งาน ตัวสารละลายจะนำไปควบแน่นและให้แห้ง(dehydrated) จนได้เป็นสารสกัดโมโกรไซด์จากหล่อฮั้งก้วยบริสุทธิ์และเข้มข้นสูง
ซึ่งถ้าจะว่ากันแฟร์ๆขั้นตอนการกรองเพื่อให้ได้ โมโกรไซด์บริสุทธิ์นั้น ใช้กระบวนการใดบ้าง และมันเป็น natural หรือเปล่า หรือว่าเป็นความก้ำกึ่งกัน อันนี้ก็ต้องค้นคว้ากันต่อไป ส่วนกากที่เหลือจากการผลิตบางส่วน ก็จะเอามาทำเป็นสครับขัดผิวขัดมือบ้าง ส่วนที่เหลือไปทำเป็นปุ๋ยหมักให้กับฟาร์มในท้องถิ่นเพื่อลดการเกิดของเสียในกระบวนการผลิต
น้ำตาลเทียม จากสารให้ความหวานจากหล่อฮั้งก้วย นี่คือเพียวๆเลยไหม
ต้องตอบว่าโดยส่วนใหญ่แล้วไม่ใช่ครับ ก็เช่นเดียวกับพวกสารให้ความหวานที่อภิมหาหวานนั่นแหละครับ จะเอาเพียวๆเลยสำหรับใช้ตามบ้าน มันใช้ยากแล้วราคาก็กรี๊ดสลบกันอีก ทำมาก็ใช้ยากแถมยังซื้อไม่ไหวอีก เจ๊งสิครับคุณ
ส่วนใหญ่แล้วที่ขายๆกันอยู่ก็จะมีการผสมสารสกัดจากหล่อฮั้งก้วยกับสารให้ความหวานอื่นๆที่ไม่หวานมากเท่ากับตัวมัน เพื่อลดทอนความหวาน ให้มันใช้งานง่ายโดยเฉพาะเมื่อต้องเทียบสูตรในการทำขนมกับน้ำตาลทรายปกติ
ที่นิยมทั่วไปก็จะผสมกับ อิริททริทอลบ้าง กวนๆในกลีเซอรีนให้เป็นน้ำเชื่อมบ้าง หรือแม้แต่มอลโตเด็กซ์ตรินเจ้าเก่า ก็ยังมีให้เห็นได้ ดังนั้นที่ขายกันในตลาดนั้น เข้าใจว่าเกรดของ หล่อฮั้งก้วย คงไม่ต่างกัน แต่ราคาที่ต่างกันจะเกิดจาก เกรดของวัตถุดิบที่มันไปผสมด้วยนั่นเองครับ ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของคุณว่า รสชาติจากจีน ญี่ปุ่น มาเลย์ อเมริกา ฯลฯ คุณถูกใจของที่ไหนมากกว่ากัน
มันมีเหตุผลของราคาที่ออกมาไม่เหมือนกัน สมัยนี้น้อยมากแล้วครับ ที่จะของเหมือนกันเปี๊ยบในราคาฟ้ากับเหว คุณซื้ออะไรก็ได้คุณค่าตามราคาของสิ่งนั้น แฮปปี้แบบไหนก็อยู่ที่ตัวคุณเองเป็นผู้เลือกใช้ครับ ของแบบนี้ ตัวใครตัวเขา
อย่างไรก็ตาม monk fruit ก็ยังเป็นทางเลือกที่ไม่เลวร้ายนัก สำหรับข้อมูลที่มีสนับสนุนในทุกวันนี้ แต่การศึกษาก็ยังคงมีต่อไปเรื่อยๆ ในขณะเดียวกัน การใช้ชีวิตสุขภาพที่ไม่ติดหวาน ไม่ว่าสิ่งนั้นจะเป็นอะไรก็ตาม การกินทุกอย่างภายใต้ความเหมาะสม หรือ สายกลาง ไม่มากไปไม่น้อยไป ย่อมดีที่สุดอยู่ดี
สรุปแล้ว หล่อฮั้งก้วย คือ ดีเทพเลยใช่ไหม?
ทุกสารให้ความหวานในโลกนี้ มีผลต่อร้างกายหลากหลายรูปแบบต่างกันไป แม้แต่ หล่อฮั้งก้วย เองก็มีวัจัยที่หลากหลายไม่แตกต่างไปจากสารให้ความหวานอื่นๆ ยกตัวอย่างฉบับนี้ก็ยังพบว่า แม้แต่ตัวหล่อฮั้งก้วยสกัด(โมโกรไซด์) ก็ยังส่งผลให้เกิดการสะสมไกโคลเจนในตับและกล้ามเนื้อได้อยู่เหมือนกัน
เป็นวิจัยที่พบมาตั้งแต่ปี 2013 อย่างไรก็ตาม สารให้ความหวานทุกชนิดก็มีผลการวิจัยออกมาอยู่เสมอๆ พร้อมทั้งความรู้ใหม่ๆตลอดเวลา ดังนั้น สิ่งที่เราเคยมั่นใจว่าดีมากๆ ก็ขอให้เผื่อใจไว้ว่าต่อไปในอนาคต อาจมีข้อมูลใหม่ๆพลิกความเชื่อเราอีกมากมาย นั่นคือเหตุผลที่สายสุขภาพมักบอกว่า ใดใดในโลกล้วน moderate
สารให้ความหวานทุกชนิด ควรกินอย่างพอดี กินเอารสชาติ แต่ถ้าคิดว่ากินได้แล้วกินกันอย่างไม่ประมาณตน ยังคงเสพติดความหวานระดับดื่มน้ำเชื่อมทุกวัน กินขนมรสชาติหนักหวาน ด้วยถือว่า “เขาบอก” ว่ากินได้ไม่เป็นไร ไม่ต้องรู้สึกผิด จงตระหนักว่าแม้จะเป็นสารให้ความหวานของคีโต คุณก็ต้องได้รับผลกระทบบางอย่าง ไม่ทางตรงก็ทางอ้อม ไม่วันนี้ก็วันหน้า
เหมือนชื่อของตอนนี้นั่นแล หล่อฮั้งก้วย ความหวานฟ้าประทาน…เหรอ?
