เอาไงดี ปาล์มมี่ เรื่องน้ำมันปาล์มนี่เสียงแตกพอสมควร ความเห็นมีหลากหลาย
ผมขอลองนำเสนอมุมนี้แล้วกันครับ
ทำความเข้าใจกันตามเคยนะครับ ภายใต้คำว่า คีโตไม่กินน้ำมันพืชนั้น มันกว้างไป เพราะเรายังนับมะพร้าว มะกอก อโวคาโด แอลมอนด์ แม็คคาเดเมีย ฯลฯ เป็นพืชใช่ไหม แล้วน้ำมันที่กล้าวมานี่ คีโตไฮโซล้วนๆ อ่ะ ถ้างั้นเราข้ามไปเลย ประโยคที่ว่า คีโตไม่กินน้ำมันพืช (เอาแบบจริงๆเลยมันมีเหตุผลที่อันไหนเรียกน้ำมันพืช อันไหนไม่เรียกน้ำมันพืชนะ แต่ขี้เกียจหามาให้อ่าน 555 เอาเป็นว่า skip ไปแล้วดูที่เหตุผลละกัน)
แล้วน้ำมันอะไรยังไง ที่คนคีโตไม่แนะนำดีกว่า ทำความเข้าใจนิยามตรงนี้ก็จะแบ่งออกได้เป็นเรื่องของ
1. การอักเสบ 2. การเกิดไขมันทรานส์ ใครจะมีข้อไหนงอกมาอีก ก็แชร์กันได้นะครับ วันนี้เราคุยกัน 2 ข้อนี้ก่อน
1. การอักเสบ กลับมาดูตารางยอดนิยม ตารางโอเมก้า โอ้มายก๊อด ของไขมันต่างๆ
เราจะดูที่ปริมาณของโอเมก้า 6 ไม่ต้องไปดูอัตราส่วนก็ได้ เพราะถ้าไม่งั้น หึหึหึ เหลืออะไรที่โอเคหล่ะ ใช่มะ เหมือนเดิมที่ย้ำแล้วย้ำอีก ให้ใช้แนวคิดของ spectrum thinking เราไม่บริโภคน้ำมันเป็นหลัก เรายังมีอาหารที่หลากหลาย ที่คอยมาบาลานซ์โอเมก้า3 เข้าไปได้ (แต่ยากหน่อยนะโลกปัจจุบัน ไก่ก็ไม่จิกหนอนแล้ว วัวกินหญ้าก็ยังมีโค้งสุดท้ายที่อัดเกรนให้ได้ผลทางธุรกิจ บลาบลาบลา)
กลับมาที่โอเมก้า6 น้ำมันปาล์ม ไม่ได้น่าเกลียดครับ โปรไฟล์น้ำมันปาล์มที่ต่างประเทศจัดอันดับไว้ว่าดีเลย จะมีติติงก็เรื่องสิ่งแวดล้อมทำลายป่าโน่นนี่นั่น ซึ่งหากจะใช้ตาชั่งเดียวกัน อโวคาโด แซลมอน บลาบลาบลา อะไรที่เป็นอุตสาหกรรมอาหารแล้ว เข้าข่ายหมด ดังนั้นห้ามกินอะไรในโลกนี้เลยครับ 555
โอเมก้า6 อักเสบ จบไป
2. การเกิดไขมันทรานส์ มาต่อที่ทรานส์ เรื่อง การเติมไฮโดรเจนลงไปแบบ Partially-hydrogenated สมัยนี้ค่อนข้างเชยแล้ว การค้าโลกเขาต่อต้านมานานแล้ว ส่วนใหญ่แล้วเขาจะเป็น fully hydrogenated กันแล้ว เอาเป็นว่าไปถามผู้ผลิตเอาอีกที
ในส่วนของตราดอกไม้ ที่ถามกันบ่อยมากในสารพัดห้องคีโต
ผมสอบถามโดยตรงกับฝ่ายผลิตน้ำมันปาล์มตราดอกไม้ มาเล่าให้ฟังกันตรงนี้เลยแล้วกันครับ
น้ำมันปาล์มของตราดอกไม้ แบ่งเป็น 2 รุ่น
น้ำมันจากเนื้อปาล์ม (palm oil) หรือภาษาที่คุ้นเคยตามโฆษณาคือ น้ำมันปาล์มโอเลอิน
น้ำมันจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel)
ความจริงแล้ว คุณสมบัติจากทั้ง 2 รุ่นนี้เหมือนกันแทบจะทุกประการ ในด้านโภชนาการเรียกว่าไม่แตกต่างกันเลย จะแตกต่างในส่วนของกายภาพผลผลิตมากกว่า กล่าวคือ
น้ำมันจากเมล็ดปาล์ม จะทอดขนมออกมาแล้วสีไม่เข้ม ไม่โหดร้ายนัก คงความมุ้งมิ้งน่ารักน่ากินเอาไว้ จะออกมาแห้งและกรอบนาน
น้ำมันจากเนื้อปาล์ม จะทอดของกินออกมาสีจัดจ้าน เข้มโดดเด่น เช่นไก่ทอด จะเห็นภาพง่ายสุด ทอดได้สีสันน่ากิน คงความชุ่มฉ่ำเอาไว้ได้มากกว่า
ก็เรียกว่าใช้งานขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารที่จะทำนั่นแหละครับ
ส่วนสำคัญที่สุดที่ได้พูดคุยกันคือ น้ำมันตราดอกไม้ทั้งหมด ทุกรุ่น ไม่มีการใช้ระบบ Partially-hydrogenated ปลอดไขมันทรานส์ เรียกว่า 0% trans fat จริงๆแล้วรวมไปถึงผลิตภัณฑ์อื่นในเครือเดียวกันด้วย ไม่ว่าจะ น้ำมันตราเกสร
สำหรับในส่วนของที่ถกเถียงกันว่า น้ำมันจากเมล็ดปาล์มกินได้ น้ำมันจากเนื้อปาล์มกินไม่ได้ เอาเป็นว่าผมแนบ infographic ไว้ให้ท้ายบทความแล้วกันครับ ตามแต่จะพิจารณา หากอ่านหากวิเคราะห์แล้วเห็นว่าไม่ควรก็ตามสะดวก แต่หากว่าจะเห็นว่าไม่ควรด้วยอะไรที่ “เขาบอก” “เขาว่า” ก็คงจะต้องพิจารณาอีกทีว่า เหตุใดตัวเราจึงเชื่อ “เขา” เสียเหลือเกินครับ
อ่อ อีกอย่างนึง น้ำมันปาล์ม มีวิตามินE ค่อนข้างสูง เคยได้ยินไหมครับว่า PUFA หรือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะคู่ (Polyunsaturated fatty acids) นั้นไม่ค่อยเสถียร มีโอกาสเกิดการ ออกซิไดซ์ง่าย ทำให้เราต้องการ แอนตี้ออกซิแดนซ์ที่ละลายในไขมัน ซึ่งคือ วิตามินE มาช่วยตรงนี้ ว่ากันว่าอาจค้างเติ่งในร่างกายได้ถึง 3-4 ปีเลยด้วย (วิตามินซี เป็นแอนตี้ออกซิแดนซ์ ที่ละลายน้ำ ไม่ตรงวัตถุประสงค์) ** อ้างอิง https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4594047/
ใครโดนหลอกให้อัด PUFA ก็ตระหนักไว้หน่อยนะครับ โลกของไขมัน ไม่ต้องไปนั่งงมนับประเภทไขมันอะไรให้ปวดกบาลหรอกครับ ดูว่าเลี่ยงไขมันพืชที่เพิ่มการอักเสบและไขมันทรานส์ ก็พอแล้ว มันง่ายๆครับ อะไรที่ทำให้ดูยุ่งดูยาก ดูต้องพึ่งพิงพึ่งพา ใครสักคน มันย่อมมาพร้อมกับค่าใช้จ่ายเพื่อความง่ายครับ ใดๆในโลกธุรกิจ เกิดจาก pain point ทั้งสิ้น คนเสียงดังจึงมักสร้างโลกที่ยากเข้าไว้ยุง่เข้าไว้ เพราะเป็นหนทางที่ง่ายที่สุดที่จะขายของ อะไรซักอย่างแหละ สารพัดรูปแบบ เดี๋ยวก็ขายได้หมด
ทุกอย่างอ่ะ กินให้หลากหลาย กินให้พอดี กินให้ถูกทาง
Balance is the KEY นะยูว
อ่อ (หลายอ่อเหลือเกิน) น้ำมันที่ใช้ทอด ยังไงก็ไม่สมควรทอดซ้ำๆกันนะครับ
ขอขอบคุณ บริษัท น้ำมันพืชปทุม จำกัด สำหรับการส่งเจ้าหน้าที่ให้ข้อมูลด้านน้ำมันปาล์มอย่างละเอียดครบถ้วน รวมถึงยินดีให้ใช้ข้อมูลจาก website และ facebook page ในการประกอบบทความ
