เนย…ไหนยังไงนะ ตอน1 พื้นฐานงานเนย
เนยแท้คืออะไร
ตามคำจำกัดความแล้วนั้น เนยแท้คือ เนยที่มีสัดส่วนของ butter oil ไม่ต่ำกว่า 80% และไม่ผสมไขมันพืช ทั้งโลกเรียกสิ่งนี้ว่าเนยแท้ครับ (butter oil บางคนเรียก ไขมันเนย ไขมันนม เราเรียก butter oil แล้วกันนะ)
สำหรับเนยที่ดี คือเนยที่ทำจากนมดิบคุณภาพดี การเลี้ยงดี การผลิตดี กลิ่นดี การเก็บรักษาดี หรือเรียกรวมๆว่ามีตั้งแต่คุณภาพวัตถุดิบไปจนถึงการผลิตที่ดี การที่เนยใดๆมีสัดส่วนไขมันเนย มากว่า80% นั่นไม่ได้หมายความว่าเนยนั้นดีกว่าเนยอื่นๆ เพราะสูตรการทำเนยแต่ละเจ้า ต่างคิดมาเพื่อการใช้งานที่ต่างกัน เนยบางชนิดกินสดอร่อยแต่ทำขนมออกมาไม่ดีพอ เนยบางชนิดทำขนมอร่อยแต่ปาดขนมปังปิ้งไม่ได้ถูกปากเท่ากับตอนทำขนม ถ้ายังไม่พอ อีกตัวอย่างที่ชัดเลยคือ เนยบางตัวทำเค้กอร่อยทำคุ้กกี้ไม่เวิร์ค บางตัวทำคุ้กกี้เวิร์คทำเค้กแล้วไม่เวิร์ค
ถ้าเป็นเนยแท้แล้ว คำว่าตัวนี้ดีกว่าตัวนั้น มันคือเรื่องของรสนิยม ความชอบ แต่ทั้งหมดล้วนเป็นเนยแท้ศักดิ์ศรีเท่าเทียมกัน
กระทรวงสาธารณสุข (2544ข) กําหนดสมบัติและมาตรฐานของเนยไว้ดังนี้
1. ไม่มีกลิ่นหืน
2. มีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของน้ำหนัก ** จำตรงนี้ไว้นะครับ เราเรียกว่า butter oil
3. มีเนื้อนมไม่รวมมันเนยได้ไม่เกินร้อยละ 2 ของน้ำหนัก ** ส่วนตรงนี้ เราเรียกว่า solid milk
4. มีเกลือโซเดียมคลอไรด์ได้ไม่เกินร้อยละ 4 ของน้ำหนัก
5. มีน้ำได้ไม่เกินร้อยละ 16 ของน้ำหนัก
6. ไม่มีวัตถุกันเสีย
7. ไม่มีสารเป็นพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
8. ตรวจพบสารปนเปื้อนจากตะกั่วไม่เกิน 0.05 มิลลิกรัม/เนย 1 กิโลกรัม
ถ้ายังไม่สะใจพอ เฮียจัดข้อกำหนดของ FDA มาให้ควบคู่เลยแล้วกัน update ล่าสุดเลยครับ Jan 06, 2022.
กฏหมายในแต่ละประเทศกำหนดให้เนยมีปริมาณมันเนยต่างกัน ประเทศไทย อเมริกา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ จะมีการกำหนดให้มีไขมันเนยอย่างน้อย 80% แต่ประเทศโซนยุโรป โดยเฉพาะฝรั่งเศสกำหนดไว้สูงกว่าคือ ให้มีไขมันเนยไม่ต่ำกว่า 82%
ทำไมต้องซีเรียสจังเรื่องเปอร์เซนต์ของไขมันเนย
การรู้เปอร์เซนต์ของไขมันเนยถ้าในส่วนของคีโตมันก็ไม่ได้มีผลอะไรหรอกครับ แต่อย่าลืมว่าคีโตไม่ใช่โลก โลกไม่ใช่คีโต ข้อกำหนดเรื่องเนยเขาทำมาเพื่อคนอื่นๆไดเอ็ทอื่นๆบนโลกนี้ ประโยชน์ของการที่เรารู้เปอร์เซนต์ไขมันเนยก็คือ ให้เราได้รู้ว่า เนยที่เราใช้เป็นเนยแท้หรือเปล่า โดยเฉพาะการทำขนมอบมีความ sensitive อันนี้ผมหมายถึงในคนที่ทำขนมแบบ ใส่ใจรายละเอียดนะครับ คือการเปลี่ยนส่วนผสม เปลี่ยนวิธีทำ ผลลัพธ์มันมีสิทธิ์ออกมาไม่เหมือนเดิมได้ ขนมบางชนิดแค่ว่าใช้เนยแท้ไม่พอครับ การใช้เนยที่มีมันเนยปริมาณสูงทำให้ขนมบางชนิดอร่อยขึ้นด้วย
เนยประกอบไปด้วยอะไรบ้าง
องค์ประกอบหลักที่อยู่ในเนยจะมี 3 ส่วนใหญ่ๆเรียกแบบเหมารวมคือ
1 ไขมันนม/ไขมันเนย หรือ butter oil
2 เนื้อนม หรือ solid milk
3 ส่วนที่เป็นของเหลวต่างๆ หรือ moisture คือมันไม่เจาะจงว่าน้ำนึกออกไหมครับ นมมาจากธรรมชาติไม่ได้มาจากการผสมสัดส่วน ดังนั้นการจะมุ่งว่าเป็นน้ำเลยจึงไม่ใช่เสียทีเดียว ภาษาไทยเราจึงมักแปลไว้ว่าส่วนที่เป็นความชื้น
*ตรงนี้มีหมายเหตุไว้นิดหน่อยครับว่า เจ้าไขมันเนยนี่ เราอาจะเจอภาษาอังกฤษหลายคำนะครับ เช่น butterfat, butter oil, fat milk ตรงนี้ให้เข้าไจไว้ว่ามันหมายถึงสิ่งเดียวกันนั่นหละครับ
วัตถุดิบและวิธีการทำเนย
สิ่งสำคัญในการทำเนยคือ ไขมันจากนมนั่นเอง นมส่วนที่ไขมันสูงนั้นเราเรียกว่า ครีม นึกภาพเป็นการ์ตูนง่ายๆได้ว่า เราช้อนเเอาเฉพาะส่วนที่เป็นครีมนั่นแหละ แล้วเอามาทำมาทำเป็นเนย ปล่อยทิ้งส่วนของนมที่ไม่มีไขมันเอาไว้ทำอย่างอื่น (มันคือนมพร่องมันเนย คุ้นมะ แต่จริงๆเค้าไม่ได้เอาส่วนนี้มาขายเป็นนมให้เราหรอกนะครับ โรงงานแต่ละโรงจะตั้งไลน์ผลิตเพื่อสินค้าที่ดีที่สุดของตัวเอิง จะไม่จับฉ่ายเอาเศษเดนมาทำของขายให้เรา)
การเตรียมครีมก่อนจะเข้าสู่การผลิตเนยก็จะมีหลากหลายรูปแบบยกตัวอย่างเช่น
- Sour cream butter หรือ Cultured butter เป็นเนยทำจากครีมที่ผ่านการพาสเจอไรส์(ฆ่าเชื้อ) แล้วหมักด้วยจุลินทรีย์แลคติกหรือไม่ก็แลคโตบาซิลัส ทำให้มีกลิ่นและรสที่ดี
- Neutralized sour cream butter เป็นเนยที่ได้จากครีมที่หมักด้วยจุลินทรีย์แล้วเอาไปทำเป็นกลางด้วย โซเดียมไบคาบอเนต โซเดียมคาร์บอเนต แคลเซียมไฮดรอกไซด์ รวมกับ แมกนีเซียมออกไซด์ หรือ แมกนีเซียมไฮดรอกไซด์
- Sweet cream butter เป็นเนยที่ทำจากครีมที่ผ่านการพาสเจอไรส์(ฆ่าเชื้อ) แต่ไม่มีการหมักบ่ม คือนำไปปั่นทำเนยเลย เนยชนิดนี้จะมีกลิ่นคล้ายครีมถ้ายี่ห้อนั้นๆไม่ได้เติมกลิ่นลงไปเพิ่มนะครับ รสชาติจะออกไปทางหวานนิดๆ เพราะมีน้ำตาลธรรมชาติในนมอยู่เนื่องจากไม่ได้ผ่านการหมัก แต่ไม่ต้องกังวลเพราะไม่ถึงกับหวานเวอร์ มันจะแค่หวานกว่าเนยชนิด Cultured butter แค่นั้น
- Semi-culture butter หรือ Fresh cream butter เป็นเนยที่ได้จากครีมที่ไม่ได้ผ่านการหมัก คือทำแบบเดียวกับ Sweet cream butter แต่ขั้นตอนสุดท้ายมีการเติมกลิ่นรสและกรดแลคติก ที่ได้จากนมหมักจุลินทรีย์แล้วเอาไปผ่านกระบวนการ อัลตร้าฟิลเทรชัน (Ultrafiltration) เพื่อให้เข้มข้นขึ้น
- Raw butter cream เป็นเนยที่ผลิตจากน้ำนมดิบ ไม่ผ่านการพาสเจอไรส์(ฆ่าเชื้อ) คือจัดไปดิบๆเลย นมดิบสดๆมาแยกครีมแล้วปั่นทำเนยเลยไม่มีการเติมอะไรทั้งสิ้น คุณภาพของเนยชนิดนี้จะแปรผันตามคุณภาพของน้ำนมดิบและความเชี่ยวชาญของผู้ที่ผลิตเนย อายุของเนยชนิดนี้จะสั้นแค่ประมาณ 7-10วันเท่านั้นเพราะทุกอย่างมันสดจริงๆ
เห็นไหมครับว่า เนยแต่ละยี่ห้อเขาก็จะมีกรรมวิธีผลิตเนยในรูปแบบที่ต่างกันไป เนยบ่มก็จะมีกลิ่นหอมรสที่หนักแน่นปริมาณไขมันเนยและความชื้นน้อยกว่าเนยแบบ sweet cream ส่วนเจ้าเนย sweet cream เองก็เน้นที่ความสดความเฟรช กลิ่นเบาๆครีมๆมีความหวานหลงเหลืออยู่และมีราคาถูกกว่า ส่วนตัว raw butter ก็จะออกไปทางงานคราฟท์ คลาสสิค
เนย Home made ทำยังไง
เนยแบบที่เราทำกินเองได้ในบ้านก็เป็นแบบ sweet cream butter หรือ เนยที่ได้จากครีมสดไม่ผ่านการหมักอะไรเลย เว้นแต่เติมเกลือเพื่อให้เป็นเนยเค็ม (จริงๆเติมเกลือเพื่อช่วยยืดอายุเนยได้อีกระยะหนึ่งด้วยนะ เป็นแทคติก) ปกติวิธีการทำเนย เขาจะเอาครีมเข้าถังปั่น เพื่อให้ครีมเกิดการแยกก้อนเนยเป็น grain (เขาเรียกว่า butter granule) กับ หางเนย (butter milk) ซึ่งเป็นของเหลวที่ประกอบไปด้วยเนื้อนมไม่รวมมันเนยแล้วก็น้ำ แล้วเขาก็จะเอาก้อนเนยนี่แหละไปล้างน้ำเย็นเอากลิ่นหืนๆและรสประหลาดๆออกไป กำจัดความชื้นแล้วจบกระบวนการตีๆตบๆขึ้นรูปเนยก้อนต่อไป
ตรงนี้ถ้าจะให้เห็นภาพขึ้น ใครทำขนมเองคงรู้ดี เวลาที่เราตีวิปครีมมากเกินไป มันจะจับก้อนและแยกชั้น เป็นก้อนๆกับเหลวๆ ก้อนๆก็คือเนื้อเนย ไอ้เหลวๆก็คือ butter milk
การทำ เนยสด homemade fresh butter กินเองที่บ้านเราก็ทำได้ด้วยการจำลองถังปั่นด้วยเครื่องตีขนม จะเป็นแบบตีมือหรือแบบเครื่องก็ได้ครับ หรืออยากจะแอดวานซ์เอาใส่ขวดน้ำแล้วเขย่าก็ได้เหมือนกันนะครับ เมื่อถึงระยะเวลานึงครีมก็จะแยกตัวเป็นเนย กับ butter milk
มาถึงตรงนี้สามารถสรุปง่ายๆจนเห็นภาพโครงสร้างหลักของเนยแล้วใช่ไหมครับว่า
| เนย = ไขมัน butter oil + เนื้อนม solid milk + ของเหลวอื่นๆ |
