เมื่อต้องทำช็อกโกแลตเอง ตั้งแต่ผล…จนถึง…แท่ง จะเป็นยังไงกันนะ
สิ่งหนึ่งที่อยู่ใน list รายการสิ่งที่เฮียต้องทำได้ก่อนจะตาย นั่นคือ การทำช็อกโกแลตเองตั้งแต่จากที่เป็นผลไปจนถึงขึ้นรูปเป็นบาร์ (จริงๆมีรายการอีกเยอะเป็นหางว่าวเลยนะ นีห้ามตายก่อนเด็ดขาด ฮาๆๆ)
วันนี้จะนำบันทึกการทำช็อกโกแลตครังแรก มาเล่าสู่กันฟังครับ อย่าถือว่าเป็นตำราสั่งสอนอะไรเลยนะครับ เพราะยังต้องทดลองไปอีกหลายสูตรเหมือนกัน คือผมจำวันที่งมเองครั้งแรกได้ว่า งงชิบเป๋งเลย ก็เลยอยากจะสรุปความเป็นไกด์ไลน์ให้เบื้องต้น จะได้จับทางได้ถูกครับ
เริ่มต้นด้วยการสั่งผลโกโกสดมาจากสวนโกโก้ ทางใต้ของไทย คือเมืองไทยเรานีมีสวนโกโก้ดีๆมากมายเลยนะครับ ไม่ว่าจะเชียงราย จันทบุรี ระนอง ชุมพร นครศรีธรรมราช ฯลฯ เพราะอากาศบ้านเราค่อนข้างจะเอื้อต่อการปลูกโกโก้พอสมควรเลยครับ
ผลโกโก้ทีเหมาะกับการมาหมักนั้น ควรจะเป็นผลที่สุกกำลังดี เพราะเราต้องการน้ำตาลจากเม็ดในสำหรับหมักให้เกิดปฎิกิริยา ดังนั้นถ้าดิบเกินไปน้ำตาลจะน้อยเกินไปหมักได้ไม่ดี ถ้าสุกเกินไปเม็ดอาจเริ่มงอกเป็นต้นอ่อน ยังไงในส่วนนี้ตอนสั่งกับทางสวน ให้ลองนัดแนะกันอีกทีนะครับ
ก่อนจะเริ่มทำครั้งนี้นั้นผมสืบค้นวิธีทำ จากหลากหลายแหล่งที่มา มือใหม่อย่างเราสามารถสรุปเป็นโครงสร้างแบบกว้างๆได้อย่างนี้ครับ ลำดับขั้นตอนคือ
1.หมัก
2.ตาก
3.อบ/คั่ว
4.กระเทาะ
5.บด
6.บล็อค
ซึ่งในแต่ละขั้นตอนเขาก็จะมีรายละเอียดในทุกๆขั้นตอนตามสูตรหรือเทคนิคของแต่ละคน ทำให้ช็อกโกแลตมีสเน่ น่าหลงไหล ตามการสร้างสรรค์ของผู้ปรุงช็อกโกแลตแต่ละคน น่าสนุกแล้วใช่ไหมครับ เรามาค่อยดูในแต่ละขั้นตอนกันครับ ผมจะพยายามใส่ข้อมูลที่ควรทำ ควบคู่กับสิ่งที่ผมทำไปในวันนั้น โดยแยกสีเอาไว้จะได้แยกได้ว่า อันไหนควรเอาเยี่ยง อันไหนไม่ควรเอาอย่าง ฮาๆๆๆ
หมัก(Fermenting)
เมื่อได้ผลโกโก้มาแล้ว เราก็จะผ่าเปลือกออกแล้วดึงเอาเมล็ดโกโก้ออกมา ลักษณะของเมล็ดโกโก้นั้นจะรูปร่างคล้ายๆพวงองุ่นครับ คือจะมีแกนกลางเส้นนึงแล้วแต่ละเม็ดจะเกาะกับแกนที่ว่าเป็นพวงๆ โดยที่มีเนื้อโกโก้ยุ่ยๆนิ่มๆหุ้มเม็ดอยู่ ซึ่งในส่วนของเนื้อโกโก้นั้น สมัยนี้เริ่มมีคนนำมารับประทานกันมากขึ้น รวมถึงอีกอย่างที่นิยมเลยนะครับนั่นคือเอามาทำน้ำจากผลโกโก้สด มีทั้งนำมาดื่มเลยหรือไม่ก็นำไปทำคอมบูชะ
กลับมาที่การทำช็อกโกแลตนะครับ เราจะดึงเมล็ดโกโก้ออกจากแกนและกิ่ง แต่ไม่ต้องรูดเนื้อทิ้งนะครับ ในขั้นตอนนี้ควรรักษาความสะอาดมากๆเพราะจะเป็นตัวตั้งต้นในการหมัก ถ้าหากมีความสกปรกปะปนไป อาจทำให้เกิดการขึ้นราเสียหายขณะหมักได้
ตอนนั้นหมักแบบง่ายๆเลยก็แค่เอาเมล็ดโกโก้ใส่ไว้ในโหลแล้วปิดฝาไว้หลวมๆ คือเรายังต้องการให้อากาศถ่ายเทเพื่อกระบวนการหมักน้ำตาลและเชื้อในอากาศ รวมถึงระหว่างนี้เมล็ดโกโก้จะคายน้ำออกมาด้วย เอาจริงๆถ้ามีผ้าขาวบางครอบไว้ซักชั้นนึงก่อนก็ดี บ้านเราเมืองเราแมลงวันเยอะมาก เดี๋ยวจะมาฝากผีฝากไข้ไว้ในเมล็ดโกโก้ของเราซะก่อน
โอเค ระยะเวลาในการหมักจะขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและสูตรด้วย เอาแบบพื้นฐานก่อนก็สัก 3-7 วัน โดยซัก 2 วันเปิดมาคนๆเมล็ดโกโก้ซักทีนึง ให้การหมักมันกระจายทั่วถึงไม่ทับผมบางจุดมากเกินไป ในระหว่างนี้กลิ่นจากการหมักจะเริ่มรัญจวน ถ้าคนที่ชอบก็จะบอกว่าเริ่มหอม ขึ้นตอนนี้เป็นจุดสำคัญที่จะกำหนดรสชาติของช็อกโกแลตเลยทีเดียว
ตาก(Drying)
พอหมักจนเราพอใจแล้ว ลักษณะของเมล็ดโกโก้นั้นก็จะดูแล้วเริ่มแห้งลงนิดหน่อย ความฉ่ำเนื้อเริ่มหายไปแล้วออกเป็นแนวเม็ดเปียกๆหน่อยๆ เราก็จะนำออกจากขวดโหล ออกมาผึ่งไว้ในกระบะหรือกระด้ง รองพื้นไว้ด้วยตาขายหรือตะแกรง เพื่อให้อากาศถ่ายเทรอบด้าน
ในส่วนของการตากนี้เราต้องการให้เม็ดโก้โก้แห้งเต็มที่ การลดความชื้นนี้จะทำให้ชะลอการหมักช่วยลดความเป็นกรดของเมล็ดลง สีจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม จำเป็นต้องตากให้แห้งสนิทจริงๆ (เหลือความชื้นแค่ 6-8%) เพราะมิเช่นนั้นอาจทำให้เกิดเชื้อราได้ ซึ่งในจังหวะแดดแรงๆบ้านเราอาจใช้เวลาสัก 5-7วัน
ตอนที่เฮียทำ ก็ใช้ไอ้ที่ตากหมูแดดเดียวนั่นแหละครับ ปรับใช้เอาจากของที่มีในบ้านไปก่อนเพราะอยากเข้าใจหลักการ หลังจากนั้นถ้าอยากทำอีกรอบจะได้ซื้ออุปกรณ์ได้ถูกต้องและตรงใจอีกที สำคัญคือจังหวะแดดต้องดี ถ้าทำในช่วงมีฝนนี่ยุ่งเลย ฮาๆๆ
อบ/่คั่ว (Roasting)
จริงๆขั้นตอนนี้ระดับอาชีพจะเป็นการคั่วนะครับ คล้ายๆการทำกาแฟเลย ดังนั้นถ้าใครสะดวกหรือมีประสบการณ์การคั่วกาแฟเองก็จะเข้าใจขั้นตอนนี้ได้อย่างดี เพราะเป็นขั้นตอนของการโชว์ฝีมือนักคั่วประจำหมู่บ้านกันเลย เพราะการคั่วเมล็ดโกโก้ก็คือการสร้างสรรรสชาติด้วยจังหวะและระดับความเข้มของการคั่ว นอกจากนี้ยังเป็นการช่วยลดความชื้นและทำให้เปลือกกระเทาะง่ายขึ้นด้วย
สำหรับกรณีของเฮีย ไม่ได้คั่ว ใช้การเอาเข้าเตาอบไปเลย ตั้งไว้ 150องศา 10-15นาที แต่จับตามองตลอดเวลาเพราะต้องระวังจะไหม้
กระเทาะเปลือก (Winnowing)
หลังจากอบหรือคั่วแล้ว ให้พักไว้จนเย็นตัวลง จากนั้นก็ค่อยๆกระเทาะเปลือกนอกออก มือโปรเขาจะมีเครื่องกระเทาะเปลือกเลย
ระดับเราแล้วงานคราฟท์ใช้มือใช้ค้อนทุบเบาๆแกะไปทีละเมล็ด เปลือกนอกจะบางและเปราะเพราะผ่านสมรภูมิมาเยอะ แล้วเราจะเห็นเมล็ดในสีเข้มๆ รูปร่างเริ่มเหมือนช็อกโกแลตเม็ดเล็กๆ อันนี้เราเรียกว่า นิบส์ อย่างที่หลายๆคนเคยได้ยินกันมาบ้างแล้วนั่นเองครับ ถ้าลองเคี้ยวดูจะเริ่มรู้สึกหอมๆมันๆ แต่ยังมีสัมผัสแบบพลาสติกอยู่แบบที่ถ้าใครเคยกินตัว คาเคานิบส์ มาก่อนจะพอเข้าใจได้ครับ
บด (Grinding)
ขั้นตอนนี้คือไฮไลท์ปกติแล้วเขาจะใช้โม่หินเรียกว่า เมอแรงเจอร์ ในการบดละเอียด การเสียดสีกันกับหินโม่ จะทำให้เกิดความร้อนแล้วเมล็ดโกโก้ก็จะคายไขมันออกมา ตรงนี้เราเรียกว่า โกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) ซึ่งเมื่อผสมกับตัวนิบส์แล้วก็จะทำให้กลายเป็นเนื้อเหลวๆสีน้ำตาล ตรงนี้เราเรียกว่า โกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) โกโก้แมส(cocoa mass) โกโก้เพส(cocoa paste) อะไรก็แล้วแต่ ซึ่งตรงนี้เริ่มจะใกล้เคียงช็อกโกแลตเข้าไปทุกที ทั้งรูปร่างและกลิ่น โดยปกติถ้าใช้เครื่องและทำแบบจริงจังจะใช้เวลาประมาณหลายชั่วโมงในการโม่จนละเอียดเนียน ซึ่งถ้าจะเติมน้ำตาลหรือปรุงรสอะไรก็ใส่ลงไปในขั้นตอนนี้เลยครับ
แต่สำหรับเราแล้ว ตอนนั้นผมใช่แค่เครื่องปั่นปกติที่ใช้กันตามบ้าน ในการปั่นไปเรื่อยๆครับ ปั่นจนลืมเลยหละครับ รวมถึงมอเตอร์โถปั่นก็จะร้อนๆพอสมควร ซึ่งสุดท้ายก็พอใช้ได้เหมือนกันครับ ปั่นไปพักไปแต่ต้องยอมรับด้วยว่าความละเอียดจะเนียนกริ๊บไม่เท่าเครื่องโม่อยู่แล้ว เป็นการใช้อุปกรณ์ในครัวเรือนเพื่อการศึกษา
เทมเปอร์ (Tempering)
ขั้นตอนนี้เฮียไม่ได้ใส่ไว้ในข้อหลักเพราะเห็นว่า ถ้าเราเพิ่งเริ่มข้ามไปก่อนก็ได้ เอาว่าขึ้นเป็นแท่งๆให้ดีใจได้กำลังใจกันก่อน จากนั้นค่อยๆศึกษาขั้นตอนนี้อย่างละเอียดและให้เวลากับมัน เพราะจริงๆแล้วขั้นตอนนี้คือหัวใจสำคัญของการทำช็อกโกแลตเลย ความเงา กัดแล้วกรอบ ละลายช้าแม้ถือในมือ มันเกิดจากขั้นตอนนี้หมดเลยครับ พูดเป็นภาษาง่ายๆไว้ก่อนคือ การเล่นกับ อุณหภูมิ เวลา การเคลื่อนไหวของตัวช็อกโกแลต เพื่อให้การจัดเรียงโมเลกุลผลึกคริสตอลไขมันเป็นระเบียบพอที่จะ ให้ได้ผลลัพท์ตามที่เล่าให้ฟังไปข้างต้น
ในส่วนนี้จะมีดีเทลมากพอที่จะเปิดโพสใหม่ เล่ารายละเอียดนี้โดยเฉพาะเลยครับ เอาเป็นว่า มือใหม่วันนั้นเฮียแอบเนียนข้ามขั้นตอนนี้ไปก่อน
บล็อค (Molding)
ภาษาเราๆก็คือหยอดลงพิมพ์นั่นแหละครับ สำหรับมืออาชีพเขาก็จะมีพิมพ์ช็อกโกแลตโดยเฉพาะเลย เทช็อกโกแลตลงพิมพ์แล้วเคาะไล่อากาศออก ก่อนจะนำไปแช่เย็นให้เซ็ตตัว
ส่วนพวกเรามือสมัครเล่น ก็ใช้พิมพ์ซิลิโคนหรือพิมพ์หมีน้อยอะไรก็ได้ครับ เอาไว้ถ้าเอาจริงเอาจังแล้วค่อยไปถอยโมลช็อกโกแลตดีๆมาทำกัน
จุดเดียวที่พึงระวังคือ อย่าให้มีน้ำในพิมพ์เพราะน้ำจะทำให้ส่วนประกอบที่เป็นไขมันเกิดอาการ sugar bloom น้ำเข้าไปละลายน้ำตาลในช็อกโกแลตแล้วสร้างผลึกน้ำตาลขึ้นมาลอยเกาะบนพื้นผิว เป็นสีขาวด้านๆดูเลอะเทอะ
สรุป
การทำช๊อกโกแลตนั้นหลักการของมันมีไม่มากครับ ส่วนตัวรู้สึกว่าเป็นความมหัศจรรย์อย่างนึง ที่สมัยก่อนเขาพัฒนาจากผลมาสู่แท่งได้ถึงขั้นนี้ ลองทำเองบ้านๆได้ แค่ว่าหากจะจริงจังมันก็จะมีความละเอียดอ่อนระดับเทพเลยที่จะเล่นแร่แปรธาตุสรรสร้างออกมา ลองทำดูแล้วจะรู้เลยครับว่า ช็อกโกแลตคราฟที่แต่ละคนทำออกมาขายนี่ ใช้พลังใจเยอะเลย แต่สนุกนะครับทำแล้วมีความสุข อยากให้ลองสักครั้ง
