เนย…ไหนยังไงนะ ตอน2 เนยไม่แท้ และ ความเชื่อ?
ประเภทของเนย
ในตอนที่แล้วเราทำความเข้าใจของเนยแท้ วัตถุดิบ และวิธีการทำเนย เพื่อให้เห็นภาพรวมของกระบวนการไปแล้ว อ่านได้ที่นี่
สำหรับตอนนี้เราจะมาทำความเข้าใจฉลากเนยเพิ่มอีกเล็กน้อยนะครับ ตัวแรกเลยที่คุณอาจจะเห็นก็คือ
สัญลักษณ์ AOP
AOP ย่อมาจากAppellation d’Origine Protégée in French (Protected Designation of Origin) ซึ่ง AOP นั้นจะบ่งบอกว่า เป็นเนยคุณภาพดีเยี่ยมจากฝรั่งเศส เป็นตราสัญลักษณ์ที่การันตีว่า เป็นเนยบ่ม (Culture Butter) ที่ผลิตจากแหล่งผลิตเฉพาะ และใช้วิธีการผลิตเฉพาะเช่นกัน โดยมากแล้วมักเป็นการผลิตแบบดั้งเดิม แต่ที่แน่ๆคือ เนย AOP นั้นจะต้องมาจาก 3 แหล่งผลิตนี้เท่านั้น นั่นคือ
1. AOP Charente-Poitou
2. AOP Isigny
3. AOP Bresse
ตัวต่อมาจะเห็นได้บ่อยๆในเนยฝรังเศสเช่นกัน นั่นคือคำว่า
Beurre de Baratte
คำนี้จะหมายถึงเนยบ่ม (Culture Butter) และเป็นการผลิตด้วยวิธีถังปั่นแบบดั้งเดิม ใช้เวลามากเพราะปั่นแบบช้าๆ วิธีนี้จะได้เนยที่มีความนุ่ม รสกลิ่นดี และแน่นอนว่า ราคาก็ดีตามมาด้วยเช่นกัน เพราะรายละเอียดในการผลิตสูงทุกขั้นตอน
Extra fin
ฉลากที่มีคำนี้จะบอกว่า ทำจากครีมที่ไม่ได้ผ่านการแช่แข็งมาก่อน ส่วนมากแล้วจะเป็นเนยที่ผลิตจากโรงงานที่ตั้งอยู่ใกล้กับฟาร์มนม เพราะต้องนำนมจากฟาร์มมาผลิตเนยในทันที
Extra Dry
คำนี้น่าจะคุ้นเคยกันดี เป็นเนยที่มีไขมันสูงมาก อยู่ที่ประมาณ 84-96% ด้วยความที่ไขมันสูงดังนั้นความชื้นก็จะน้อยลงตามกันไป พอความชื้นมันน้อยมันก็เลยแห้งหรือ dry นั่นเองครับ รูปทรงของเนยแบบ dry ส่วนมากจะเป็นแผ่น ใครที่ทำครัวซองต์ จะคุ้นเคยเป็นอย่างดี
โอเค ทีนี้เราน่าจะเริ่มคุ้นเคยกับสัญลักษณ์ต่างๆของเนยแท้กันไปแล้ว เรามาสรุปแบบคร่าวๆกันอีกทีครับว่า เนยมีกี่ประเภทบ้าง
เนยแท้ butter
เป็นเนยที่มีสัดส่วนของ butter oil ไม่ต่ำกว่า 80% และไม่ผสมไขมันพืช (ที่เหลือไปอ่านตอนเก่าได้ครับ)
เนยผสม butter blend
เป็นเนยที่มีปริมาณไขมัน ไม่ต่ำกว่า 80% “แต่” ในส่วนของไขมันนั้นเป็นการผสมระหว่างไขมันนมและไขมันพืช และไขมันเนยต้องมากกว่า 3% อัตราส่วนนั้นก็ตามแต่ละสูตรแต่ละโรงงาน
เนยเทียม (Margarine) มาร์การีน มาร์จารีน อะไรก็แล้วแต่
เป็นเนยที่ทำขึ้นเลียนแบบและใช้ทดแทนเนย อย.ระบุนิยามไว้ว่า ผลิตภัณฑ์อิมัลชันชนิดน้ำในน้ ามัน ซึ่งมีลักษณะคล้ายเนย โดยมีปริมาณไขมันทั้งหมด 80-90% ของน้ าหนัก และมีมันเนยไม่เกิน 3% ของปริมาณไขมันทั้งหมด
พูดง่ายๆก็คือไขมันพืช หรือบางเจ้าอาจเอาไขมันพืช+ไขมันเนย เอามาทำผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชั่น ทำให้ของเหลวเปลี่ยนสภาพเป็นของกึ่งแข็ง (ก็ก้อนๆนิ่มๆแบบเนยอ่ะ) อาจมีการแต่งสีเติมกลิ่นให้คล้ายเนยได้อีก เห็นได้บ่อยในร้านโรตี
เนยขาว (Shortening)
เป็นเนยที่ทำจากไขมันพืช เอาจริงๆก็คล้ายกับมาร์การีน ต่างกันแค่ว่า เนยขาวจะเป็นไขมันล้วนๆ ไม่แต่งสีไม่แต่งกลิ่น ลักษณะก็เลยมีสีขาว อยู่ตัวได้ดีกว่ามาร์การีนเพราะมีจุดหลอมละลายที่สูงกว่า เรียกว่าเก็บในอุณหภูมิห้องปกติได้เลย และราคาถูกกว่ามาก ส่วนใหญ่นิยมใช้ผสมในวัตถุดิบเบเกอรี่ ตีครีม โดยจะเอาไปผสมกับเนยแท้อีกที หรือใช้ทอดแทนน้ำมัน
เรื่องน่าสนใจเกี่ยวกับเนยเทียมเนยผสมนั้นยังมีอีกหลายเรื่องเลยครับ เฮียจะทะยอยรวบรวมมาส่วนนึงเล่าให้ฟัง วันนี้เล่าให้ฟังเรื่องนึง
ไขมันทรานส์ในเนยขาว ในมาการ์รีน หรือแม้แต่ใน butter blend
เหมือนเดิมนะครับ เรานิยามคำว่าไขมันทรานส์กันก่อน
‘ไขมันทรานส์’ หรือ ไขมันพืชเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oil) เป็นไขมันที่ถูกผลิตขึ้นเพื่อประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยให้อาหารมีอร่อย เก็บได้นาน และช่วยลดต้นทุนการผลิต
จึงมีกฎหมายประกาศจากสาธารณสุขออกมาว่า อาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เป็นอาหารที่ ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายใน 180 วัน นับจากวันที่ 11 ก.ค. 2561 หรือ 4ปีผ่านมาแล้วครับคุณ
ถ้าเป็นยุคเก่าก่อนนั้นโอเคครับ กระบวนการไฮโดรจิเนชั่น (hydrogenation) ยังไม่พัฒนาได้ดีพอ ทำให้มีไขมันทรานส์ปริมาณมากในเนยประเภทนี้
“แต่”
โลกปัจจุบันนี้พัฒนาต่อไปอีก เพราะกฎหมายเรื่องไขมันทรานส์ก็ออกมาแล้ว ใครที่ขายแบบมีไขมันทรานส์นั้นคือผิดกฎหมาย ประกาศที่ออกมาไม่ใช่การรณรงค์ครับมันคือการบังคับใช้ มีความผิดครับ ในระบอุตสาหกรรมจึงมีการผลิตสินค้าด้วยวิธีอื่นขึ้นมาทดแทน
ที่ค้นๆมาก็จะมีการผลิตที่ใช้ระบบ Fully Hydrogenation บ้าง อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน ซึ่งเป็น ปฏิกิริยาเคมีที่ใช้ดัดแปลงโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์ (Interesterification) บ้าง ที่ต่างเคลมว่าไม่ทำให้เกิดทรานส์
โดยเฉพาะวิธี Fully Hydrogenation ซึ่งถือว่าเป็นวิธีที่นิยมพอสมควร การ Fully Hydrogenation นั้นเป็นการเติมไฮโดรเจนแบบสมบูรณ์ทำให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัวเต็มรูปแบบ และจะไม่กลับไปมีไขมันทรานส์อีก นอกจากนี้การกลั่นเพื่อ refine น้ำมันพืชนั้นใช้ความร้อนสูงมากเกิน 250องศาเซลเซียสมาแล้ว ดังนั้นความร้อนจากการประกอบอาหาร จึงไม่ส่งผลให้เกิดไขมันทรานส์อีกเช่นกัน
ในท้องตลาดทุกวันนี้จึงได้เห็นเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่เป็น full hydrogenated fat หรือ ใช้เทคนิค oil blending กับน้ำมันปาล์ม นั่นแปลว่าเรายังคงมี มาการีน เนยขาว ครีมเทียม ใช้อยู่ แต่เป็นสูตรที่ใช้เทคโนโลยีการผลิตแบบใหม่
| ปริมาณไขมันทรานส์ที่เป็นขีดอันตรายตามมาตรฐาน อ.ย. โลก คือไม่เกิน 2 กรัมต่อวัน ทุกวันนี้ มาการีนแบบไม่มีไขมันทรานส์ จะมีปริมาณไขมันทรานส์เพียงไม่เกิน 0.5 กรัม ต่อ 1 หน่วยบริโภค 15 กรัมครับ (แบบดั้งเดิมจะมีถึงราวๆ 5 – 7 กรัม) นี่ยังไม่รวมบางยี่ห้อ ที่กดทรานส์ลงไปถึง 0กรัม เลยนะครับ |
ดังนั้น เราอาจต้องทบทวนองค์ความรู้กันอีกทีว่า ที่เราท่องๆกันมาว่า มาการีนหรือแม้แต่น้ำมันพืช มีไขมันทรานส์นั้น มันยังใช้ได้อยู่ไหมในทุกวันนี้
หรือถึงเวลาที่เราอาจจะต้องปัดตกเหตุผลเรื่อง ไขมันทรานส์ ออกไปก่อน??
บางทีเราอาจต้องตั้งคำถามใหม่แล้วไหม ว่าตกลงแล้ว เราไม่โอเคกับมาการีน, butter blend ในมิติไหนอีกบ้าง อาจจะต้องลอง List มาเป็นข้อๆ เพราะเรื่องทรานส์คงต้องตัดออกไปแล้ว
ถ้าที่นึกออกตอนนี้ก็ รสชาติความจรรโลงใจครับ ฮาๆๆ ไม่ใช่เนยแท้นี่ไม่ฟิน นี่นา
คำถามเกิดที่ว่า แล้วมันจะมีข้อด้อยอะไรอีก นอกจาก
– รสชาติที่ไม่ดีเท่าเนยแท้
– การอ๊อกซิเดชั่น
– การที่มันอาจจะมีโอเมก้า6สูง
ข้อแรกคงจบไป เรื่องรสชาติคือรสนิยม
ถ้าจะบอกว่าน้ำมันพืช ultra processed food อันนี้เข้าใจได้ซึ่งมันก็จริงแต่ยังกว้างไปรึเปล่าอีก กลายเป็นเหมารวมอีกไหม
สมติ ลงย่อยไปอีก กรณีน้ำมันพืช processed เราควรระวังอะไรในนั้น เบื้องต้นก่อนก็คงจะ โอเมก้า6 เป็นเรื่องหลักของการอักเสบ โอเค เข้าใจได้เลย ร่างกายอักเสบคงไม่ดี หรือ อ๊อกซิเดชั่น ของน้ำมันพืช ก็ว่ากันไป อย่างน้ำมันปาล์มมันก็ทนความร้อนได้สูงเป็นพิเศษอยู่แล้ว อ้าว ทีนีเหลืออะไรอีกหล่ะ เรายังเหลือข้อไหนกันอีกไหม มันต้องมีมากกว่านั้นสิเน๊อะ ลองคิดกันต่อไป
เบื้องต้นที่ต้องทำความเข้าใจก่อนก็คือ ทุกน้ำมันถ้าโดนความร้อนวิตามินมันก็ไปหมดแล้ว ดังนั้นมันไม่ได้มีน้ำมันอะไรที่ “ดี” ต่อสุขภาพอยู่แล้ว ถ้ามันเอามาประกอบอาหารด้วยความร้อน มันจะมีแต่น้ำมันที่ “ไม่เลว” ต่อสุขภาพ ที่เราเลือกมาใช้
แล้วถ้า butter blend ที่ไม่ได้ใช้น้ำมันที่มีโอเมก้า6สูงหล่ะ ลองดูรูปนี้ครับ
ถ้าน้ำมันที่ใช้ มันเกิดเป็นน้ำมันมะพร้าวหล่ะ อย่างที่ผมยกตัวอย่างในเม้นบน แล้วยิ่งถ้าตัวนี้หล่ะ น้ำมันเม็ดปาล์ม mct เราจะเหลืออะไรให้ว่ากล่าวได้อีก น่าสนใจนะครับ เพราะมันเป็นน้ำมันที่ปกติคีโตเราเอามาทำอาหารทั้งนั้นเลย
เรายังเหลืออะไรไว้กล่าวโทษ Butter Blend ได้อีกบ้าง??
คือไม่ได้จะบอกว่า เนยเทียม เนยผสม ดีหรือไม่ดียังไงนะครับ
แค่ต้องการกลับมาตั้งสติ ตั้งคำถามว่า ถ้าจะบอกว่ามันไม่ดี มันไม่ดีที่อะไรบ้าง ที่เคยท่องๆกันว่าสาเหตุเป็นเพราะไขมันทรานส์ มันยังเป็นจริงอยู่ไหม หรือมัน out ไปแล้วกับเหตุผลนี้ บางทีเราก็อยากได้ข้อมูลสุขภาพที่ก้าวไปพร้อมกับเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหาร
ก็ยังเป็นเรื่องที่ต้องคิดต่อไปอยู่นะครับ บทความปลายเปิดไว้เผื่อว่าจะมีใครช่วยบริจาคข้อมูลเพิ่มเติมให้ครับ เพราะถ้ายังหาคำตอบไม่ได้ เนยผสม ก็ยังไม่ได้เป็นฆาตกร อย่าที่กล่าวหากัน รึเปล่า????? น่าคิดนะครับ
ไม่ได้ให้เชื่อนะ #ไม่ได้เรียนมา แค่ขี้สงสัย พอหาอะไรเจอมาก็เอามาแบ่งปันร่วมวิเคราะห์ ใครเจออะไรดีๆเอามาแลกเปลี่ยนกันได้นะครับ ทุกคนจะได้ประโยชน์ร่วมกันตามสังคมอุดมความรู้ครับ ไม่มีใครรู้ไปทุกเรื่องหรอกนาย ไม่มีใครโง่นะมีแค่รู้กับไม่รู้ รู้มาก็เล่าไม่รู้ก็ฟัง
จริงๆมีเนยอีกประเภทนึง เดี๋ยวจะขอยกไว้เป็นหัวข้อต่างหาก เป็นอะไรติดตามต่อไปครับ
