หลายๆครั้งที่เรากินเฮฟวีครีมหรือที่บ้านเราเรียกวิปครีม ไม่หมดแถมใกล้จะหมดอายุแล้วด้วย เราสามารถนำมาเรียนรู้กระบวนการผลิตสิ่งที่เรียกว่า ผลิตภัณฑ์จากนม หรือ Dairy Product ได้ครับแถมเรายังได้ของไว้ใช้ทำอาหารอีกด้วย นั่นคือ
การทำครีมให้เป็นเนย แล้วเอาเนยไปทำกี อีกที งว่ออออออ
ผมจะเล่าสิ่งที่ผมทำเล่นๆเป็นงานอดิเรกให้อ่านกันครับ
ส่วนตัวแล้วผมค่อนข้างหลงไหลใน ไขมันเนย และสนุกในการเรียนรู้มันมานานพอสมควร รวมถึงได้คลุกคลีกับอุตสาหกรรมนม มาตั้งแต่ราวๆปี 2001 ที่น่าสนใจคือ สัดส่วนสารอาหารของไขมันเนย ดีงามตั้งแต่เรื่อง กรดไขมันสายสั้น สัดส่วนที่ลงตัวระหว่างโอเมก้า3:6 รวมถึงมีกลิ่นหอมละมุน
กระบวนการทำเนยนั้น เขาก็จะนำนมมาแยกส่วนที่เป็นครีมออกมา เพื่อปั่นแยกไขมันเนยกับเวย์ ในขั้นตอนการแยกครีมนั้น เราจะได้
ครีม(นมกับไขมันเนย) และ นมพร่องมันเนย (นมที่มีไขมันเนยต่ำ แน่สิมันไปอยู่ในครีมไง)
ซึ่งนมพร่องมันเนยนี่ละครับ เป็นกระบวนการเดียวกับที่เขานำไปขายเป็นนมไขมันต่ำ หรือ ไม่ก็เอาไปทำนมผง(สกิมมิลค์) . . . แต่ทำความเข้าใจก่อนนะครับว่า บางโรงงานก็ไม่ได้เอาเศษพวกนี้มาทำของขายเรานะ โรงงานนมผงบางที่ก็เป้นการตั้งไลน์ทำขึ้นมาโดยเฉพาะแล้วได้ by product เป็นครีมแทน คือมันไม่เหมือนกันระหว่าง
ตั้งใจทำครีมออกมาขายแล้วได้หางนมมาทำนมผงนมไขมันต่ำ VS ตั้งใจทำนมผงนมไขมันต่ำมาขายแล้วได้เศษเหลือเป็นครีม
มันเป็นแค่กระบวนการที่คล้ายกันคือ มีการแยกครีมกับนม แต่การตั้งเครื่องไม่เหมือนกัน เขาจะตั้งเอาสิ่งที่ต้องการผลิตเป็นหลัก ที่เหลือมันจึงเป็นแค่ by product โอเคทีนี้กลับมาเรื่องของเราครับ
กระบวนการทำเนยคือ
การเอาครีมมาปั่นในถังปั่น จนมันเกิดการแยกระหว่างไขมันกับเวย์ เรียกว่าการ churning ตั้งแต่โบราณก็ใช้การปั่น แต่วิธีปั่นมันต่างไปเท่านั้นครับ จากปั่นมือ มาเป็นปั่นเครื่อง รสชาติของเนยก็ขึ้นอยู่กับวิธีทำต่างๆ ตั้งแต่โบราณคือนมดิบ, นมที่มีการ culture หรือ ใส่จุลินทรีย์ไปหมักก่อนจะนำมาปั่น เพื่อกลิ่นและรส ปัจจุบันก็อาจมีการพาสเจอร์ไรส์เพราะบางประเทศบังคับว่าต้องพาสเจอร์ไรส์
วันนี้เรามาดูแบบง่ายๆตามที่บอกไว้ข้างบน เราแค่เอาวิปครีม ใส่โถปั่นแล้วก็ให้มันปั่นไปเรื่อยๆ แค่นี้ก็ได้เนยแล้วครับ สำหรับคนที่ทำขนมน่าจะเคยเจอเหตุการณ์ตีวิปนานเกินไปจนจับก้อนแข็ง ถ้าคุณตีต่อไปอีกนั่นละครับ ไอ้เจ้าครีมแข็งนั้นจะกลายเป็นเนยในที่สุด เอาจริงๆการเหวี่ยงก็ได้นะครับ หลายคนเอาใส่ขวดแล้วเขย่า ใครอยากลองก็ลองได้นะ เมื่อยมือเชียว 5555 พอเราได้ก้อนเนยสดๆแล้ว เราก็เอามาใส่ลงในน้ำเย็นจัด ความเย็นจัดจะทำให้เนยสดๆนี้แข็งตัว แล้วเราก็จะปั้นก้อนปั้นรูปทรงให้เก็บง่ายๆได้ ที่นิยมก็ทรงหมูยอ เพราะตัดใช้ง่ายดีครับ
เรามาดูคลิปที่ผมเคยทำกันครับ จะเห็นภาพว่า ครีมกลายเป็นเนย มันยังไง
ทีนี้เราก็ได้เนยเอาไว้ใช้เองสบายๆละ
ใครที่มีนมดิบอยู่แล้วกลัวกินไม่ทัน ก็มีวิธีเพิ่มนิดนึงครับคือ ใส่โถทรงสูงหน่อย เอานมดิบแช่ตู้เย็นราวๆ 18ชั่วโมงขึ้นไป จนมันเริ่มแยกชั้นกัน ความเย็นจะทำให้ไขมันจับตัว มองแล้วคล้ายหัวกะทิ หางกะทิ แล้วเราก็เลือกตักส่วนข้นๆส้วนจับก้อน เอามาใช้แทนครีม วิธีสังเกตุก็ดูความใสของนมเอาครับ ส่วนไขมันจะข้นๆหน่อย พอเริ่มไขมันน้อยก็จะใสครับ ส่วนที่เหลือที่ใสหน่อย นั่นละครับ นมไขมันต่ำ 55555 เอาไปชงกาแฟหรือดื่มได้ต่อไม่มีปัญหาอะไร
ทีนี้ กี (ghee) คืออะไร
กี คือ เนยใส เป็นที่นิยมในอินเดียมากๆ เขาเอามาใช้เป็นน้ำมันในการทำอาหาร ชงเครื่องดื่ม ได้สารพัดอย่างตามที่น้ำมันจะทำได้ จุดเกิดควันสูง ทำให้เกิดการไหม้ ได้ยากกว่าเนยหลายเท่า
วิธีทำกี ก็ง่ายมากๆ แค่เอาเนยมาตั้งเตาด้วยไฟอ่อนๆ อ่อนมากๆนะครับ เพราะถ้าแรงไปนิดเดียว เนยจะไหม้ทันที เราก็กวนเนยไปเรื่อยๆ ความร้อนอ่อนๆที่ต้มเนยนี้มันคือกระบวนการทำให้น้ำระเหยออกไป จนเริ่มเห็นน้ำมันใสๆ เริ่มเห็นการแยกชั้นอีกครั้งนึง ซึ่งไอ้ที่แยกมานี่ละครับ เราเรียกว่า เนื้อนม หรือ solid milk เท่ากับว่าเราแยกองค์ประกอบของเนยออกไปได้ดังนี้
1.น้ำระเหยไปในอากาศ
2.เนื้อนมแข็งๆคาอยู่ในหม้อ
3.ไขมันเนยใสๆ คาอยู่ในหม้อ
สิ่งที่เราเอามาใช้ก็คือ ไขมันเนย กรอกใส่ขวดหรือกระปุกก็ตามสะดวกใช้ครับ แช่ตู้เย็นเอาไว้ก็ได้ หรือถ้าใช้บ่อย อยู่นอกตู้เย็นก็ได้พักใหญ่ๆเลย เพราะมันไม่มีอะไรให้เสีย เพียงแค่มันจะซับกลิ่นสภาพแวดล้อมได้เก่งหน่อย
ส่วนเนื้อนมเอาไปคลุกน้ำตาลอร่อยครับ 555555
เรามาดูคลิปการทำกี กันครับ ตัวนี้ผมใช้เนยที่ขายทั่วไปพราะตอนนั้นผมทำการทดลอง ให้คนคีโตเห็นว่า อย่าไปอะไรกับเนยมาก ทุกตัวมีเนื้อนมหมดและเนื้อนมเป็นคาร์บ ที่สำคัญเนยที่คีโตนิยมใช้เหลือเนื้อนมมากกว่าเนยที่ราคาถูกกว่าอีก เพราะเนื้อนมคือตัวที่ทำให้เนยมีความละมุนลิ้น ส่วนไขมันเนยคือตัวที่ส่งกลิ่นหอมๆ ลองไปดูคลิปกันครับ
ทีนี้ของแถม
ที่บอกว่าต้มกี ต้องระวังไหม้ จำได้ใช่ไหมครับ
ในสายเบเกอรี่ เรามีสิ่งที่เรียกว่า บราวบัทเตอร์ (brown butter) คือการเล่นเสี่ยงอย่างนึงคือ ต้มกี ให้เกินจุดพอดี แต่ไม่เกินไปจนไหม้ เราจะได้เนยใสสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นหอมคาราเมล ตัวนี้นิยมใช้ทำขนมเพิ่มกลิ่นหอมกว่าการใช้เนยปกติหลายเท่า แถมเป็นกลิ่นหอมหวาน ที่ทำให้ขนมไฮโซขึ้นมาก
เอาไปชงกาแฟก็หอมครับผมทำบ่อย
#siamstr #pirateketo
